說到葡萄酒的氣味，分為三個部分。一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品種的特征，以及產地土壤氣候影響形成的香氣；二是使用橡木桶帶來的香氣；三是裝瓶后酒陳年時逐步產生的酒香，當然這這種酒香是對可以陳年的葡萄酒來說的。僅僅是香氣就已經這么多了，再加上品酒時的口感，千香百味，萬種風格，不同產地不同品種酒表現出各自的特點，也是葡萄酒誘人的地方。

    第一層香氣：第一層香氣是葡萄本身的香氣，每個葡萄品種都有自己特有的香氣，在盲品的時候我們可以通過這些香氣來更好的識別葡萄品種。例如：西拉（Syrah）酒中胡椒的香氣（Pepper）；瓊瑤漿（Gewurztraminer）酒中荔枝（Lychee）的香氣；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酒中黑醋栗（Blackcurrant）的香氣；黑皮諾（Pinot Noir）酒中櫻桃（Cherry）的香氣；維歐尼（Viogner）酒中杏（Apricot）的香氣；長相思（Sauvignon Blanc）酒中黑醋栗芽苞（Blackcurrant Bud）的香氣等等。

    第二層香氣：這層香氣產生于發酵過程當中，很多香氣由葡萄分子在微生物的作用下發酵轉化而成。長相思就是最好的例子，它那獨特的“貓尿”味道就是這樣轉化形成的。酒精發酵是香氣形成的重要過程，糖轉化為酒精的過程伴隨著一系列酶的反應，這些反應改變原來的香氣并有所增強。第二層香氣的產生跟發酵的溫度，發酵時間的長短有著密切的關系。典型的香氣例如：香蕉，菠蘿，蘋果……在白葡萄酒進行蘋果酸乳酸發酵后，還會產生榛子和奶油的香氣。

    第三層香氣：這層香氣是酒在發酵完成之后陳化過程中形成的。這是一個將果香轉變成為酒香的過程，香氣會變得更細膩，更復雜。在葡萄酒熟成過程中，白葡萄酒會帶有干果、杏桃的香氣，紅葡萄酒則會具備李子干和無花果的主要香氣。

    認知香氣的一種方法是了解葡萄酒具有的各種香氣后，在實際生活中注意聞別，比如聞新鮮水果、蔬菜、香料。這就如同學習了藝術史，就能更好地欣賞藝術作品一樣，對擴大社會交往范圍，提高生活品位，頗有助益。

    白葡萄酒的檸檬、柑桔、蘋果、梨、熱帶水果香，綠色的青草、草藥、樹葉香，還有香草、榛子、杏仁香……紅葡萄酒則有黑色莓果、紅色莓果、櫻桃、李子香，土壤、蘑菇、松露香，香料、杉木、雪茄盒、煙草、煙熏、巧克力、咖啡、摩卡咖啡……葡萄酒的神奇在于每種酒的香氣和口感不同，欣賞葡萄酒如同欣賞藝術一樣，千變萬化是最迷人的。

    品鑒葡萄酒時首先要關注的是酒中是否有濁味。正如我們人類一樣，葡萄酒也有一些小瑕疵，會發生些小問題，偶爾也會生病，產生一些變化。雖然目前在葡萄酒中發現濁味，已遠遠沒有原來那么常見了，但是學會如何分辨它們也是十分必要的。通常造成異味的原因是污染，在葡萄酒生產的任何環節，都有可能產生異味：例如，葡萄不夠成熟，發酵過程中出現異常，酒在熟成過程中通風不足，或者添加二氧化硫的分量計算有誤，等等。常見的濁位有醋酸（與空氣過量接觸），臭雞蛋（硫化氫，氧化還原反應導致），軟木塞霉味（漂白木塞所用的氯化物所導致）。

    然后我們再需要關注的是香氣的濃郁度，香氣濃度是有香氣分子的化學構成而決定的。優質葡萄酒的香氣濃郁一般是比較顯著的，但是這也不代表香氣越濃，葡萄酒的品質就越高。例如，勃艮第頂級黑皮諾的香氣就以細膩、優雅而著稱。

    最后我們才會考慮葡萄酒的香氣特征和復雜度，一般來說香氣越復雜則代表葡萄酒的品質越高。不過我們品嘗之前要了解這款酒中應該具有哪種香氣，葡萄酒中所展現的香氣是否符合此酒的特征，哪些香氣是優質葡萄酒的表現，然后我們才能判斷該酒的好壞。因為某一種香氣如果出現在不同的酒中，可能代表著完全相反的意義。例如，麝香（類似動物皮毛的味道）這個香氣，如果出現在勃艮第夜丘地區陳年后的葡萄酒中，這絕對是優良品質的表現，經驗不足的品嘗者如果在酒中發現這種香氣總會覺的十分的凈雅，而且他們并不都喜歡這種氣味，不過經驗老道的品酒者卻能時常體會其中的精妙。但是當麝香味道出現在勃艮第薄若萊酒中的時候，通常是因為酒保存不當，在高溫下悶過，是壞酒的一種標志。我們還可以從香氣特征上辨別酒的成熟度、判斷什么時候是葡萄酒的最佳飲用期。葡萄酒在年輕時會以果香為主，更多展現的是葡萄品種本身的香氣，隨著時間的流逝果香會逐漸消失，取代果香的則是Bouquet（醇香），醇香包含皮革、甘草。辛香等。如果果香占主導代表酒比較年輕，果香和醇香混雜在一起則代表酒是在發展過程中，醇香為主的話意味著酒已經熟成。

    認知香氣有各種方法，最基本的是要聞別，然后記住。聞別這個詞不像觀察這個詞這么普遍，因為人類習慣運用視覺去觀察，而天天使用的嗅覺卻有很大一部分未曾開發，所以即使聞到同樣的氣味，都需要一定的認知才能辨別。

    認知香氣的一種方法是了解葡萄酒具有的各種香氣后，在實際生活中注意聞別，比如聞新鮮水果、蔬菜、香料。實物香氣特征有時不那么鮮明，所以需要反反復復聞別后才能加強記憶。實物種類不容易收集齊，有的酒園如美國加州的Robert Mondavi酒園就收集了最齊的香氣實物，放在酒杯子里，一次就能聞很多種純粹的自然香氣。酒園為保持實物香氣的鮮明氣味，經常更換杯子中的實物。

    但一般人無法收集這么齊的香氣，可以借助工具認知香氣。也就是俗稱的酒鼻子，法國Jean Lenoir 先生經過40多年來對嗅覺和香氣的研究，發明了一套認識香氣的方法，提煉出可以長期使用的香精，即Le Nez du Vin公司的香氣系列.經常聞一聞，培養自己的嗅覺敏感性，再用語言表達出來。這套香氣系列將葡萄酒中經典的香氣提煉出來，歸成類，如水果類、花卉類、植物類、樹木類、草本類、香料類、動物類、烘培類，并附有詳細的說明。最有特點的是香氣卡片，上面不僅具體說明了香氣實物的特點，還有詳細的不同產地葡萄酒香氣的特征。用這套香氣系列認知香氣，不但可以認知不同香氣的特征，而且還可以了解不同產地，不同葡萄酒的香氣典型特點。多聞多記，逐步就熟悉了葡萄酒的香氣了。

    香氣是靠嗅覺識別的，本是無聲，為何稱其為葡萄酒的聲部呢？原來在歐美國家，欣賞葡萄酒時交流十分重要。交流時不僅僅說酒好或不好，而要將個人對酒的感覺形容出來。這種交流，使香氣變得有聲了。

    東方人一般不習慣將個人的感覺表達出來。如寫美食，東方人寫餐館裝飾、環境氛圍，菜式特點，最后吃的菜感覺怎么樣，一般就不形容了。品酒也同樣，一般只說酒好，香醇，不作具體形容。這樣，在與歐美國家的人一起欣賞葡萄酒時就會出現溝通障礙。我自己就有這種經歷，最早有一次到高檔酒莊Opus One與釀酒師一起品酒時，正巧與日本一家紅酒雜志的幾位記者碰到一起。他們品酒時什么也不說，這使得釀酒師和莊主非常失望，因為他們期待在品酒時相互交流對酒的感受。從這里可以看出東西方文化的差異。

    不僅在酒莊，社交場合也是如此。歐美國家的社交場合，葡萄酒是必備的。一般餐前都有一段酒會招待，大家站著欣賞美酒，老朋友之間相互問候，不相識的人之間相互結識。這種酒會社交的基本功能，就是提供一個場合讓大家相互認識交流。中國過去沒有這種酒會文化，參加聚會都是到一個地方坐下來吃飯，只與同桌的人談話，所以在中國餐會交往有個特別有意思的詞叫“飯局”。

    現在則不同了，西風東進，商務酒會在中國非常流行，從事商務各類人士都希望擴大自己的交往范圍，企業家更是如此。參加這種商務酒會，特別是在中外人士聚集的場合，談論欣賞的葡萄酒是共同的話題，能夠談出酒的香氣，口感。話題一拉開，人就相識了，再進一步談論商務或個人的話題便自然而然了。

    社交酒會現在也開始在中國大城市流行。社交酒會是一種社會交往活動，一般是社會同階層人士為主，話題豐富，男人談體育，女人談瑣事。在這種場合談正在欣賞的葡萄酒，能將酒的香氣、口感，產地特點一一道來，便是葡萄酒的高層次欣賞。認知葡萄酒香氣，就能更好地欣賞葡萄酒。這就如同學習了藝術史，就能更好地欣賞藝術作品一樣，對擴大社會交往范圍，提高生活品位，頗有助益。