在一般酒中，除乙醇外，還含有有機酸、雜醇等，有機酸帶酸味，雜醇氣味難聞，飲用時澀口刺喉，但長期貯藏過程中有機酸能與雜醇相互酯化，形成多種酯類化合物，每種酯具有一種香氣，多種酯就具有多種香氣，所以老酒的香氣是混合香型。由于雜醇被酯化而除去，所以口感也變得醇正了。

　　白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒堪稱為我國四大酒系，其中白酒在山東、四川、貴州、東北、安徽、河南等一帶較為流行；啤酒在一些沿海或者大中城市中的人均消費量要遠遠高于中西部中小城市及農村市場；葡萄酒在通化、昌黎、煙臺、新疆等生產基地占據絕對壟斷地位；黃酒在江浙、上海一帶較為流行，而且逐漸成為當地酒業消費主流。