隨著生活水平的提高，消費(fèi)者逐步告別了傳統(tǒng)的熟食店，適應(yīng)了由肉制品生產(chǎn)商推出的預(yù)加工產(chǎn)品。對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，氧化降解是影響產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和貨架期的關(guān)鍵，同時(shí)細(xì)菌的生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育，也要求有30%水分的生活條件，因此阻隔肉制品腐敗變質(zhì)的主要途徑，就是有效的控制肉制品包裝內(nèi)部氧氣和水分的含量。故目前很多對(duì)延長(zhǎng)貨架期方法的研究從對(duì)產(chǎn)品本身的處理手段轉(zhuǎn)移到包裝系統(tǒng)上，對(duì)于肉制品包裝來(lái)說(shuō)，較好的阻氧性、阻水性和包裝的氣密性是必不可少的要求。

⑴所謂阻氧性就是隔絕氧氣的透過(guò)性。具體來(lái)說(shuō)，氧氣對(duì)肉制品的影響主要有以下四方面：顏色變化、風(fēng)味變化、油脂/脂肪變化及微生物變化。氧氣能在片刻間造成肉制品顏色的變化，新鮮的紅色慢慢消失;氧氣還是微生物生長(zhǎng)的必要元素，而微生物是肉制品變質(zhì)的主要元兇;掌握塑料薄膜包材的氣體透過(guò)量和透過(guò)系數(shù)，可以有效幫助廠商控制包裝材料的性能，在保持產(chǎn)品的質(zhì)量、提高產(chǎn)品的保存性等方面提供科學(xué)依據(jù)。其測(cè)試原理是在一定的溫度和濕度下，使塑料薄膜包材試樣兩側(cè)保持一定的氣體壓差，通過(guò)測(cè)量試樣低壓側(cè)氣體壓力的變化，從而計(jì)算出透氣量和透氣系數(shù)。

⑵所謂阻水性就是隔絕水蒸氣的透過(guò)性。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透出來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透過(guò)來(lái)的水蒸氣，產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量都會(huì)發(fā)生變化，因此必須準(zhǔn)確地掌握各種塑料薄膜包材的水蒸氣透過(guò)量和透過(guò)系數(shù)，其測(cè)試原理就是在一定的溫度下，使塑料薄膜包材試樣的一側(cè)保持恒定的飽和蒸汽壓，另一側(cè)保持干燥。飽和水蒸汽透過(guò)試樣進(jìn)入干燥側(cè)，通過(guò)測(cè)定透濕杯內(nèi)蒸餾水蒸發(fā)減重隨時(shí)間遞減的變化量求出試樣的透濕量和透濕系數(shù)。透濕量及透濕系數(shù)對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、防止定量制品的自然損耗是極為重要的。

⑶所謂氣密性就是包裝材料的密封性。如果包裝物的密封性不好，空氣和水蒸氣等就可以直接進(jìn)入包裝內(nèi)，使肉制品發(fā)生降解變質(zhì)。因此廠家必須有效的測(cè)量包裝物在不同壓力時(shí)間下的密封性能，以及包裝物開(kāi)口的滑爽性和準(zhǔn)確的封口參數(shù)，以更好的控制包裝物的氣密性，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

總之，隨著人們生活方式多樣化的發(fā)展，對(duì)肉制品的要求也出現(xiàn)多樣化，這種趨勢(shì)對(duì)包裝材料、包裝方法和包裝系統(tǒng)也提出了新的挑戰(zhàn)，相信肉制品的包裝技術(shù)也會(huì)隨其變化日新月異，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。