2009年，最受國人歡迎的地方菜系來自哪里？人們的飲食習慣和口味發(fā)生了哪些變化？開始認同哪些飲食新主張，是否還在憂慮著飲食安全？

這是《小康》雜志社第六年推出“中國飲食小康指數”。2009～2010年度中國飲食小康指數為76.4分，比上一年度提高了1.7分。

在五項決定中國飲食小康指數的測評指標中，飲食安全得分最低，僅57.3分。這不奇怪。2009年，中國人仍然沒吃明白的東西很多：特侖蘇奶中的OMP是什么東西、涼茶安全不安全、碘鹽要不要繼續(xù)吃、礦泉水里有沒有砒霜？

飲食習慣方面，八成以上城市居民能做到一日三餐，過半數人一頓飯20分鐘左右，但1/5的人經常因為工作或其他事情改變或壓縮吃飯時間。

飲食偏好上，川菜是最受歡迎的菜系，辣味為多數人所偏愛。對于風光一時的麥當勞、肯德基等洋快餐，八成以上市民認為那是垃圾食品。

這些發(fā)現來自2009年12月，《小康》雜志社中國全面小康研究中心，聯合清華大學媒介調查實驗室，對中國人的飲食狀況進行的調查。“小康飲食調查”主要從“恩格爾系數”、“食品供應”、“飲食安全”、“營養(yǎng)結構”及“政府監(jiān)管體系及力度”等五個方面來衡量飲食小康指數。調查結果經過了加權處理，并參照了國家統(tǒng)計局的監(jiān)測數據和大量社會信息。

此次“小康飲食調查”的主題是“中國人的飲食習慣”。以飲食為鏡，可以看出中國人的生活百態(tài)及時代的變遷。

親情菜最好吃

30年前，中國人還很少“下館子”。只是逢人辦喜事時，才有可能去飯館吃一頓。關系特別近的，隨禮5元錢，這是當時全國職工月平均工資的1/10，能買6盤熘肉段。

那時候飯館也少，中國烹飪協會的資料顯示，1978年全國餐飲業(yè)經營網點不到12萬個。30年后，這個數字變成了400多萬。

餐飲業(yè)持續(xù)高速發(fā)展的背后，是人們收入水平的提升和消費觀念的變化，大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體。如今去餐館吃飯，已經成為平常事。“小康飲食調查”顯示，86.3%的參訪者時不時地光顧各色餐館，其中通常選擇中餐的占絕大多數，偏愛西餐的僅占5.5%。

在幾種系別的中餐中，川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他進入前五的菜品依次為東北菜（31%）、湘菜（29.5%）、魯菜（23.6%）及粵菜（22.9%）。舶來菜品中，韓國料理（12.3%）和日本料理（10.3%）分列第一第二，法餐以較為懸殊的投票率（3.5%）位居第三。

不過餐館的菜再好吃，也不及“媽媽做的菜”（55.7%）。還有人自填了“外婆做的菜”、“老公/老婆做的菜”。親情菜的味道，無可替代。

在千余參訪者中，在外就餐一頓飯，花費百元以內的占一多半。但在“機關、事業(yè)單位干部及公務員”和“公司管理人員”這兩個群體中，一頓飯花費100～300元的占一多半；同時這兩個群體也是“經常”外出就餐率最高的。

如今的餐館遍布大街小巷，每350個中國人就平均擁有一個餐飲網點。下館子省事，叫外賣也方便，越來越多的中國人，養(yǎng)成了外食依賴。即便是一年之中最重要的一頓飯——年夜飯，很多人也選擇在餐館吃。

春節(jié)將至，“小康飲食調查”顯示，22.7%的人“打算在飯館吃年夜飯”。據報道，在北京，一些飯店酒樓的年夜飯菜單還沒出來，座位就已經被訂空了；在上海，絕大部分知名餐廳的包廂，10月份就已預訂一空，渴望在飯館吃年夜飯的市民，趕著訂七點半以后的第二輪。

有人給“在飯館吃年夜飯”寫下這樣的評語：“優(yōu)點是自己家不用做飯，不麻煩；缺點是吃完飯還得回家，太麻煩。”現代人怕麻煩的心理可見一斑。

傳統(tǒng)的年夜飯，不怕麻煩，只怕不隆重。點心、丸子等菜品一進臘月就要開始準備。年三十，家人一起搭手，生火、做飯，爐火鍋鏟的鏗鏘聲、熱鬧蒸騰的煙火氣，在充滿飯菜香的空間里，交織成溫暖的人間畫面，讓人眷戀。

重口味的中國人

中國人平均比世界長壽民族少活9年。綜合中國國家統(tǒng)計局和日本厚生勞動省發(fā)布的數據，2008年，中國人的平均壽命74歲，日本人83歲。其中日本女性人均壽命86歲，連續(xù)24年位居世界第一。

世界衛(wèi)生組織研究發(fā)現，個人的健康與壽命，60%取決于生活方式，17%取決于環(huán)境因素、15%取決于生物學因素，只有8%取決于醫(yī)療衛(wèi)生。生活方式中，又有30%由飲食決定。

日本人的一個飲食特點是“沒滋沒味”，他們的烹飪方式主要是生食或蒸煮——這其實是最好的保全食物營養(yǎng)的方式。新鮮的蔬菜只撒少許鹽，滴幾滴橄欖油，再撒上點芝麻就被端上桌。但這種吃法，對大多數中國人來說，恐怕難以下咽。

“小康飲食調查”顯示，在用餐時通常優(yōu)先考慮的諸要素中，47.8%的人選擇了“口味”，比位列第二的“營養(yǎng)”多出16個百分點。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。

營養(yǎng)界有種說法，外國人用“腦”吃飯，中國人用“嘴”吃飯。即外國人是根據營養(yǎng)結構決定吃什么、怎么吃，而我們則根據味道決定飲食。中餐的色香味聞名于世，菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開，而很少考慮營養(yǎng)和健康。

“重口味、輕營養(yǎng)”的飲食方式，使越來越多的中國人陷入生活方式病：熱量過剩、營養(yǎng)不足。國際肥胖病大會宣布，現在世界上胖死的人比餓死的人多，其中包括中國。中華預防醫(yī)學會發(fā)布消息說，過去十年，高血壓、糖尿病等慢性疾病已經成為我國城鄉(xiāng)居民生命安全的主要殺手，其中不少是“吃”出來的。

對于重口味的中國人來說，路邊攤雖然不營養(yǎng)更不衛(wèi)生，但還是充滿了誘惑。“小康飲食調查”顯示，10個參訪者中，就有1個“經常”光顧路邊攤；“有時”去吃的，達到59.4%；而“從不”去吃的僅占2.7%。