在夏日里，雞尾酒清爽的口感已經(jīng)成為大家休息消遣的最佳飲品，不僅喝完后清涼舒爽，而且雞尾酒的色澤艷麗，很是美觀，深受人們喜愛(ài)。但雞尾酒是怎么調(diào)配出來(lái)的？調(diào)配時(shí)要注意什么呢？我們一起來(lái)深度解析，雞尾酒的秘密。

    一、雞尾酒的概念

    關(guān)于雞尾酒一詞的起源雖無(wú)定論，但關(guān)于雞尾酒的傳說(shuō)卻層出不窮，給雞尾酒本身蒙上了一層神秘的面紗，不過(guò)第一次有關(guān)“雞尾酒”的文字記載是1806年，美國(guó)的一本叫“平衡”的雜志，描述了雞尾酒是用酒精、糖、水（或冰）或苦味酒混合的飲料，產(chǎn)生了“雞尾酒”這一專有名稱。

    但在目前酒吧業(yè)所理解的雞尾酒的概念為：以一種或幾種烈酒（主要是蒸餾酒和釀造酒）作為基酒，與其它配料如汽水、果汁等，按一定的配方、比例和調(diào)制方法，調(diào)和而成的混合飲料。一杯好的雞尾酒，應(yīng)該色、香、味、型、格、衛(wèi)俱全，這也因?yàn)樗呐c眾不同的調(diào)配藝術(shù)。

    二、雞尾酒的色

    雞尾酒不僅色彩豐富，而且給人以無(wú)窮的想象力。像“特基拉日出”（Tequila Sunrise）這款雞尾酒，通過(guò)酒液的顏色層次，給人展現(xiàn)出一輪紅日即將噴薄而出的日出景觀；“藍(lán)色夏威夷”（Blue Hawi）)雞尾酒，通過(guò)藍(lán)色的酒液，雪白純潔的冰塊，淺黃色的菠蘿角，紅色的櫻桃，以及粉紅色的小紙傘等，多種色彩的和諧組合，構(gòu)成了一幅夏威夷熱帶風(fēng)光圖。采用漂浮法調(diào)制而成的“彩虹酒”（Rainbow）更顯出層次分明與色彩的瑰麗。

    1、色的來(lái)源

    雞尾酒的色主要來(lái)源于調(diào)制酒品的基酒以及輔助材料的色澤。

    除金酒、伏特加等少數(shù)烈酒外，絕大多數(shù)基酒均有色澤，即使是日本清酒也不例外。尤其數(shù)利口酒的色澤最為豐富，幾乎赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫都有，平添了幾分色澤。

    輔助材料有各色糖漿、果汁、糖霜、鹽霜、果蔬原料、吸管及裝飾物等。糖漿有深紅色的石榴糖漿、淺紅色的山楂糖漿、淺黃色的香蕉糖漿等；果汁有白色的椰汁、橙色的酸橙汁、粉紅色的番茄汁、淡黃的檸檬汁等；糖霜或鹽霜通過(guò)的染色可形成紅、黃、藍(lán)、褐、綠等色；用于裝飾的果蔬原料有青色的黃瓜、萊姆；黃色的檸檬、菠蘿；綠色的薄荷葉、芹菜葉；紅色的草莓、櫻桃；以及各色花瓣、各種有色紙簽等。

    2、色的調(diào)配

    作為專業(yè)的調(diào)酒師，首先應(yīng)該知道如何調(diào)配新色，即將兩種或兩種以上的有色主輔料通過(guò)一定的方法混合后會(huì)形成何種新色。如：綠色與藍(lán)色可混合物形成青綠色；黃色與紅色可混合成桔色；紅色與藍(lán)色成紫色等；像“藍(lán)天堂（Blue Heaven）”這款雞尾酒，就是利用了藍(lán)色的的橙皮酒與淡黃色的菠蘿汁的相互搖混，形成了晶瑩透明的綠色，杯口飾以菠蘿葉、萊姆片及黃櫻桃，構(gòu)成了一幅天堂盛景。

    其次，要控制有色主輔料的用量及比例關(guān)系，以期達(dá)到理想的色澤。如：“紅粉佳人”（Pink Lady）這款雞尾酒，在采用標(biāo)準(zhǔn)容量的雞尾酒杯調(diào)配時(shí)，其輔助原料紅石榴糖漿的用量?jī)H為1吧匙，才顯誘人的粉紅色，若用量過(guò)多或過(guò)少難以體現(xiàn)該酒品的色彩魅力。在調(diào)制彩虹類雞尾酒時(shí)，主輔料的比例關(guān)系顯得尤為重要。為了使酒品具有平衡感和美感，常將紅石榴汁等暗色、深色且密度大的酒置于杯的下部，并且各層材料的體積相仿即高度一樣，同時(shí)，還要注意色彩之間的對(duì)比度使之層次分明。如：“奧林匹克旗幟”（Olympic Flag）這款雞尾酒，采用紅色的石榴糖漿、綠色的薄荷酒、藍(lán)色的愛(ài)情利口酒、黃色的加利安奴利口酒、黑色的薩姆希卡酒，按次序倒入彩虹酒杯中，形成五個(gè)層次，分別代表了奧林匹克旗幟的五環(huán)顏色，象征著奧運(yùn)精神。

    第三，合理利用輔助料的特性。如：牛奶的增白性，蛋清的起泡性，蛋黃的乳化性，冰塊的稀釋性、透亮性，吸管的實(shí)用性等等，“雪花”（Snow Flower）正是由于使用了淡奶才顯得潔白晶瑩；“潔白淑女”（White Lady）用了蛋清，才顯得朦朧美；“毛毛小鴨”（Fluffy Duck）用了蛋黃，才有了乳化穩(wěn)定的絨絨暖意；而雞尾酒中放入了冰塊，對(duì)酒的色澤有稀釋作用，但增加了酒品透明質(zhì)感，使之晶瑩可愛(ài)。實(shí)用的各色吸管也構(gòu)成了雞尾酒的一道亮麗的風(fēng)景。另外，彩色的鹽霜、糖霜，多彩的蔬果原料，變化靈巧的各色紙簽、調(diào)酒棒，也為雞尾酒增色不少。

    三、雞尾酒的香

    “冰涼是雞尾酒的生命”，絕大部分雞尾酒是在加冰時(shí)飲用的，導(dǎo)致聞香時(shí)，香氣不甚明顯，但事實(shí)上，每一種雞尾酒都有它的香氣特征。

    1、香的來(lái)源

    雞尾酒的香主要來(lái)源于基酒及其輔助料。

    雞尾酒的基酒品種很多，大多為蒸餾酒或釀造酒，其制造原料為水果、谷糧或糖蜜等，經(jīng)釀造或蒸餾及其它工藝而形成了酒，其中所含有機(jī)化學(xué)物質(zhì)基本相似，有：醇、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物等。所以實(shí)際上，中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等酒品的香氣成分，其種類也是基本相似的，只是各香氣成分之間的含量（或量比關(guān)系）不同而已，因而會(huì)呈現(xiàn)彼此不同的香韻和香型。從而形成了相互區(qū)別，具有一定風(fēng)味特色的酒品。如：五糧液等濃香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯，啤酒中的酒花香氣，來(lái)源于酒花油中的萜烯等成分，而白蘭地的香氣來(lái)自果香，發(fā)酵香和貯存香等。

    輔料的香主要來(lái)自于不同果蔬汁的本味香，各種汽水的加香，以及調(diào)制雞尾酒時(shí)施加的調(diào)料香，如：丁香、肉桂等（因其中均含有庚酮-2，所以它們具有似梨的香氣）。

    2、香的調(diào)配

    雖然雞尾酒大多為冷飲酒品，其香氣成分的揮發(fā)速率較低，但其香氣特征依然存在，因此，在調(diào)制每款雞尾酒時(shí)，應(yīng)注意保持所用基酒的基本香氣特征，在此基礎(chǔ)上，選擇添加香氣一致的果蔬汁及汽水，使之達(dá)到和諧統(tǒng)一的風(fēng)格。

    在使用蛋、乳類等輔料制作的雞尾酒中，通常使用檸檬皮，擰壓后使皮中的香味、油汁噴灑在雞尾酒中或添加肉桂粉、丁香粒等，起到調(diào)香的作用。

    四、雞尾酒的味

    據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界上雞尾酒的配方有3000多種，且大有發(fā)展的趨勢(shì)，每一款雞尾酒的口味，都有它獨(dú)特的風(fēng)格。

    1、味的來(lái)源

    雞尾酒的口味成分，除來(lái)自各種基酒外，酸味常來(lái)自檸檬汁、青檸汁、西紅柿汁等；甜味來(lái)自糖、糖漿、蜂蜜、利口酒等；苦味來(lái)自苦味酒、苦精等；辣味來(lái)自辛辣的酒、以及辣椒、胡椒、辣醬油等辣味調(diào)料；咸味來(lái)自鹽、辣醬油等。各種呈味物質(zhì)相互之間經(jīng)過(guò)中和、抑制、加成、增效等作用，形成了口味卓然不同的雞尾酒。

    2、味的調(diào)配

    為了適應(yīng)大多數(shù)消費(fèi)者的口味，首先，雞尾酒在調(diào)制時(shí)，口味要求適中，不宜過(guò)甜過(guò)酸等，在實(shí)際操作中，根據(jù)不同人群進(jìn)行調(diào)制，西方歐美人喜飲不含糖或含糖量低的酒品，東方人則相反，在使用甜味輔料時(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

    其次，調(diào)配雞尾酒也要做到相近相似的原則，即口味相同或接近的基酒或軟飲料，可以調(diào)配成雞尾酒，反之則不宜。

    另外，還要熟悉目前世界上各種流行口味的雞尾酒。調(diào)制清涼爽口的雞尾酒，宜加碳酸飲料，調(diào)配成“長(zhǎng)飲”（Long Drinks），使人有清涼解渴感；調(diào)制酸甜滋味的雞尾酒，常用烈酒、利口酒、檸檬汁、萊姆汁、各色糖漿調(diào)配，使人回味甘美；調(diào)制酒香濃郁的雞尾酒，宜少用輔料，以突出其本味；調(diào)制香甜而微苦的雞尾酒，宜滴入少許苦酒或苦精，耐人尋味；調(diào)制果香型雞尾酒，宜用各種新鮮果汁，使人充滿活力；調(diào)制香甜柔綿的雞尾酒，宜選用特定風(fēng)味的利口酒、奶品、雞蛋等，使人得以滋補(bǔ)等。

    五、雞尾酒的型

    雞尾酒是一種液體的藝術(shù)，往往“隨物賦型”，應(yīng)載杯形狀的不同，而各有特色，所以，雞尾酒與杯子如同鮮花與綠葉、美女與麗裝一樣相得益彰。

    就載杯而言，主要有雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯、矮腳酒杯和平底酒杯等幾類，其它酒杯幾乎全由它們衍變而來(lái)，如：雞尾酒會(huì)流行的白蘭地杯、利口酒杯、雪莉酒杯、酸酒杯、甜酒杯、缽酒杯、白葡萄酒杯、古典杯及柯林杯等，每一種酒杯都有特定的造型，盛裝相應(yīng)的雞尾酒后，更顯現(xiàn)萬(wàn)種風(fēng)情。如：短飲類常用古典杯、利口酒杯，長(zhǎng)飲類常用高腳酒杯，熱飲類常用帶柄的杯或瓷質(zhì)杯；含汽或帶泡沫的酒，常用香檳杯或直身杯盛裝，而彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯等等。

    雞尾酒的型，也在于它的裝飾。裝飾是調(diào)配雞尾酒過(guò)程中不可缺少的環(huán)節(jié)，一杯雞尾酒經(jīng)過(guò)精心裝飾后，更加突出造型美，令人賞心悅目。常見(jiàn)的裝飾方法有點(diǎn)綴型裝飾、調(diào)味型裝飾、實(shí)用型裝飾等，但雞尾酒的裝飾猶如一個(gè)人的飾物，一定要恰到好處。如：特基拉日出（Tequlla Sunrise）杯上那枚紅櫻桃，它從顏色到型體都能讓人聯(lián)想到燦爛的朝霞中冉冉升起的一輪紅日；馬頸（Horse neck）杯中那盤旋而下的檸檬長(zhǎng)條多么像駿馬那美麗而細(xì)長(zhǎng)的脖頸；而“巴黎初夏”（April in Paris）用綠櫻桃來(lái)裝飾，表現(xiàn)了初夏的盈盈綠意。貼切的裝飾物既表達(dá)了一個(gè)鮮明的主題和豐富的內(nèi)涵，也突出了雞尾酒的造型之美。

    六、雞尾酒的格

    首先，格是雞尾酒色、香、味、型的綜合體現(xiàn)，即四者統(tǒng)一于格。對(duì)于各款雞尾酒，以其基酒的種類，是否添加果汁、蘇打水或特殊物質(zhì)，就可以分成幾大類。如：霸克（Buck）、哥連士（Callinese）、庫(kù)勒酒（Cooler）、杯飲（Cups）、蛋酒（Egg Nogs）、費(fèi)克斯（Fixes）、費(fèi)立浦酒（Flips）、海波（High ball）、朱麗（Juleps）、賓治（Punches）、瑞克（Rickeys）、司令酒（Slings）、菲士（Fizz）、酸酒（Sours）、四維絲酒（Swizzles）、乳脂類（Cream）、咖啡類（Coffee）、冷飲類（Froze drink）、冰淇淋飲料（Ice cream）、果汁飲料（Juice drink）、馬丁尼（Martini）、古典（Old fashioned）、彩虹酒（Potissc-cafe）、甜烈酒（Two-liquor）等。

    每一類酒都由不同的基酒或輔材料配方而成。每一種酒都有特定的色、香、味、型，決定了它們有著特殊的格。

    其次，雞尾酒的格除了包括從基酒、果汁、汽水等的欣賞到酒杯、杯墊、飾物等的玩味，甚至調(diào)酒師嫻熟的技藝。

    調(diào)酒的方法有多種，如：漂浮法（Floating）、對(duì)和法（Build）、手動(dòng)攪拌法（Stirring）、機(jī)械攪和法（Mudding）、以及搖動(dòng)法（Shaking）等。最常用最引人注目的莫過(guò)于搖動(dòng)法了，客人散坐在吧臺(tái)邊，調(diào)酒師熟練的傳瓶、示瓶、開(kāi)瓶之后，加入冰塊，量入基酒及輔料，采用單手或雙手持調(diào)酒壺，剎那間調(diào)酒壺上下翻飛，線條優(yōu)美流暢，突然脫手而出卻又穩(wěn)穩(wěn)接住。其中夾雜著冰塊與壺壁撞擊產(chǎn)生的清脆而有節(jié)奏的“喀拉、喀拉”聲，正當(dāng)客人如癡如醉之時(shí)，聲音戛然而止，一杯色、香、味、型俱全的雞尾酒，呈現(xiàn)在你的面前。應(yīng)該說(shuō)這一系列的過(guò)程，都應(yīng)屬于雞尾酒的格。

    七、雞尾酒的衛(wèi)

    衛(wèi)是指衛(wèi)生指標(biāo)。具體指原料的安全，人員的衛(wèi)生習(xí)慣及酒具、加工設(shè)備的消毒等等。

    1、原料的安全

    原料的安全與基酒及輔料的質(zhì)量有關(guān)。在蒸餾酒中，必須嚴(yán)格控制甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳這五種成分的含量，選用酒品必須符合國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)，洋酒入境須經(jīng)衛(wèi)生部門檢疫。嚴(yán)格控制釀造酒的使用標(biāo)準(zhǔn)，若細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群含量超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，則不能使用其調(diào)制雞尾酒。輔料中果汁、汽水、牛奶、雞蛋等必須嚴(yán)格其保質(zhì)期，防止過(guò)期變質(zhì)材料用于調(diào)制雞尾酒。

    2、調(diào)酒師的衛(wèi)生習(xí)慣

    調(diào)制雞尾酒的技師，通常被稱為調(diào)酒師。作為調(diào)酒師除了具備良好的儀態(tài)，嫻熟的技藝，愛(ài)崗敬業(yè)的精神之外，還須養(yǎng)成嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。調(diào)酒師的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是顧客對(duì)酒吧信賴程度的標(biāo)尺。一個(gè)調(diào)酒師要定期檢查身體，防止感染疾病；要做好個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

    3、酒具及加工設(shè)備的消毒
 
    酒具包括載杯及調(diào)酒壺、吧匙等小工具，加工設(shè)備主要指電動(dòng)攪拌機(jī)、果汁機(jī)等，在消毒之前，酒具及加工設(shè)備的容器、轉(zhuǎn)頭等，都必須要經(jīng)過(guò)沖洗、浸泡、漂洗等過(guò)程。沖洗是用自來(lái)水沖洗干凈，不留污物；浸泡是將器具放入洗潔精溶液中浸泡并擦洗直至沒(méi)有任何污跡。漂洗是將器具漂洗干凈，使之不帶洗潔精的味道；最后是消毒主要方法有煮沸消毒法、蒸汽消毒法、遠(yuǎn)紅外線消毒法。通過(guò)這四道程序，極大地保證了人們身體的健康。

    總之，色、香、味、型、格、衛(wèi)這六個(gè)基本特征，對(duì)于雞尾酒而言是一個(gè)都不能少，雞尾酒之所以被稱為藝術(shù)酒，與它們六個(gè)基本特征既和諧又統(tǒng)一有關(guān)，失去了其中任何一項(xiàng)特征，雞尾酒都不會(huì)那么誘人。只要我們深刻地領(lǐng)會(huì)了其內(nèi)涵，加以科學(xué)實(shí)踐，賦以藝術(shù)的激情，定會(huì)創(chuàng)造出多姿多彩、美味健康的雞尾酒來(lái)。