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其他酒

法國干邑的釀造細節

酒立方 2010-04-12 14:03 其他酒
在法國當地流傳這樣一句諺語:男孩子喝紅酒,男人喝跑特(Port),要想當英雄,就喝白蘭地。人們授予白蘭地

白蘭地

 在法國當地流傳這樣一句諺語:男孩子喝紅酒,男人喝跑特(Port),要想當英雄,就喝白蘭地。人們授予白蘭地以至高無上的地位,稱之為英雄的酒。拿破侖一生馳騁疆場,每次大戰必攜干邑白蘭地以犒賞將士;很多文豪對白蘭地也情有獨鐘,維克多·雨果眼中的科涅克酒(Cognac)乃是"真正的神仙佳釀"……如今,白蘭地的生產遍及世界,但品質最好的白蘭地首推干邑(Cognac)。所有的干邑都是白蘭地,但并不是所有的白蘭地都是干邑。

    干邑,是法國白蘭地最古老、最著名的產區。干邑地區的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長,因此,這個地區所生產的葡萄是全世界首屈一指的,但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出優質的白蘭地。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產區,干邑地區生產白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝,干邑之所以享有盛譽,與其原料、土壤、氣候、蒸餾設備及方法密切相關,干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。

    干邑白蘭地酒體呈琥珀色,清亮透明,口味講究,風格豪壯英烈,特點十分獨特。作為白蘭地的極品,干邑產品受到法國政府的嚴格限制和保護,依照1909年5月1日法國政府頒布的法令:只有在干邑地區(包括夏朗德省及附近的7個區)生產的白蘭地才能稱為干邑,并受國家監督和保護。釀造干邑的細節和其他酒類一樣值得娓娓道來。

    葡萄原料

    不是每種葡萄都合適釀造干邑,釀造干邑的葡萄都是有著名字的:“佛爾布朗什(Folleblanche)”、“烏藝布朗(Ugniblahc)”及少量“可倫伯(Colombard)”。17世紀下半葉至18世紀,干邑地區不斷涌現釀酒業主,而后此地酒香長飄一發不可收拾。美國作家威廉·楊格曾說:“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的;而一旦經過壓榨,它就變成了一種動物,因為它在成為酒以后,就有了動物的生命。”干邑凝煉了法國最上等葡萄的精華,而葡萄則因干邑而擁有了更長久的芳華,很難說清誰成就了誰。

    釀造

    9公升白酒經過兩次蒸餾程序后,只能釀制成一公升干邑白蘭地,每次蒸餾需長達12個小時,經過第二次蒸餾后的酒,法國人稱之為“生命之水”,但還要經過悠長歲月的等待,這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。說到釀造,不能不提及“骨灰級”的干邑世家——歷史最悠久的大型干邑釀造廠馬爹利。

    馬爹利有葡萄園700公頃,其中227.3公頃在嘉連(Gallienne)領地,這是1954年買下的位于博爾德里的莊園,不過它只能供應馬爹利年葡萄需求量的3%。為了擁有極清香的葡萄,馬爹利和2300家葡萄園主簽了合同,其中很多和公司已經合作了五代以上了,98%的葡萄是“烏藝布朗”,只有少量的是“可倫伯”和“佛爾布朗什”。

    為了擁有更濃郁的香氣,“烏藝布朗”葡萄成熟后要盡量晚摘,采摘要很快,摘下來的葡萄經過去籽、壓榨、發酵,釀成葡萄酒。為避免其變質,必須在來年3月底之前將葡萄酒再次蒸餾,使之成為酒精含量達70%的燒酒。然后把沒有顏色的燒酒注入橡木桶內,放入酒窖蘊藏,儲存若干年后,等其變成金黃琥珀色。

    雖然酒窖甚為陰涼,但隨著干邑白蘭地儲藏年份日久,在橡木桶揮發掉的酒也越多,行內俗稱這為“仙女飛升”。所以,木桶在藏酒過程中擔當了一個重要角色,只有在法國特定的森林區專為釀酒而種的堅實橡木,才被用來制造釀酒桶。制作一個橡木桶需要一棵120-200年樹齡的橡樹,經過篩選的橡樹也只取樹中心的木材。

    馬爹利有自己的制桶廠,木板經3年擱置才用來制90加侖容量的酒桶。添加木料浸劑來提高木質素(芳香)和丹寧(顏色)。在橡木桶中醇化的白蘭地,釀酒師會在適當的時間把合適的酒混合,再稀釋成世界公認最適宜品嘗烈酒的40%-43%酒精度后裝瓶出售。

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