李中泰正在察看原料堆積發酵的溫度。

6月，駕車沿著赤水河谷駛入遵義市習水縣習酒鎮，未及靠近，空氣中的酒香便撲鼻而來。

循著酒香的方向，來到位于習酒酒谷的釀造車間，蒸汽在甑桶間翻涌，工人們揮動著鐵鍬翻動著酒醅。這里是貴州省勞動模范、習酒股份公司首席釀造師、高級工程師李中泰的“戰場”，他每天總要來到這里，仔細把關釀造的每一個環節，為員工講授釀酒專業知識與操作技巧。

俯身抓起一把深褐色的酒醅，李中泰指尖摩挲間帶起縷縷醅香，“水分剛好、酸度適中、醅香濃郁”，他轉身對徒弟說道，隨后又繼續一絲不茍地檢查著堆積如小山的酒醅。從1992年進入習酒公司從事一線釀酒工作起，李中泰已經在這個行業堅守了30余年。在他看來，從一粒本地糯小高粱到一滴醇香習酒，這中間浸滿了釀酒人的心思。

“據有關資料記載，醬香型白酒是中國白酒中風味物質最為豐富的香型白酒，含有1600多種風味物質。”李中泰介紹道，評判好的醬香型白酒的標準在于：醬香突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。“真正的醬香型白酒，隔夜空杯仍余香不息，而這正是1600多種風味物質共同作用的結果。”

至于醬香型白酒獨特風味如何形成，在李中泰看來，首先與當地獨特的自然環境密不可分。赤水河為釀酒提供了優質的水源，河谷特有的異常穩定“小氣候”，在釀酒人眼中也是得天獨厚的饋贈。“400米海拔形成的濕熱小氣候，就像天然的有益微生物培養皿。”

酒因河而生，更因人而興。在李中泰看來，醬香型白酒風味物質豐富的原因還在于復雜的釀造工藝和長時間的貯存。

穿過蒸汽繚繞的釀造車間，晾堂堆積發酵的酒醅在陽光下泛著醬紫色的光澤。“這叫‘陽發酵’，讓空氣中的多種有益微生物盡情碰撞。”李中泰說道。與之形成鮮明對比的，是轉入窖池后長達月余的“陰發酵”——在窖泥和紫砂石等構建的密閉空間里，微生物們進行著更為深邃的轉化。

車間里，工人們正在進行第三輪次取酒。李中泰介紹，醬香型白酒的釀造遵循獨特的“12987”核心工藝，即一年一個生產周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。不同輪次的酒，風味各不相同。他形象地比喻道，一、二輪次酒青澀如少年，三至五輪次酒濃烈似壯年，六、七輪次酒則帶著歲月沉淀的焦香。“這正是‘12987’工藝的精妙之處，通過七次取酒，將醬香、醇甜和窖底香三種典型體按不同比例呈現出來，成就了醬香酒的獨特風味。”

“九蒸八酵七取酒，這是老祖宗定下的時間契約。”李中泰解釋道，而上甑，正是“12987”工藝中非常關鍵的一道工序。“上甑的好壞直接決定了酒的質量和產量。要做到‘輕、松、薄、準、勻、平’，讓酒醅如雪花般均勻鋪撒。”李中泰回憶起剛入行時，師父就叮囑他：“上甑的手法差之毫厘，酒質就會謬以千里。”如今，他也將這句要訣傳授給每一個徒弟。

“從商周祭祀到唐宋詩篇，酒文化是中國文化的重要組成部分，貫穿于節慶、祭祀、社交等各個方面，是人們情感的一種寄托。”從事釀酒30余年，李中泰對白酒文化有著深刻的理解。雖然習酒正積極探索科技賦能傳統釀造以提升生產效率，但傳統白酒技藝精華依舊在一代又一代匠人手中傳遞。“老祖宗經年累月摸索總結傳承下來的釀造技藝，是醬香酒風味獨特的密碼。我們既要用科技護航品質，更要讓千年技藝成為活態傳承的樣本。”

車間外，赤水河奔騰不息，傳承千年的醬香酒釀造技藝，將在一代又一代釀酒人的手中，繼續書寫傳奇，飄香萬里