漲知識(shí)一：酒曲類別
 
對(duì)于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：　特曲、頭曲、大曲、二曲酒，那么對(duì)于這幾個(gè)曲的區(qū)別您清楚嗎?

按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。曲酒有三個(gè)不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精;接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂.也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。 其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

想要知道它們之間的區(qū)別，首先來解一下酒曲的知識(shí)吧！

                                                  — 酒粬

一般寫作酒曲，在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實(shí)際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成。

縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：

一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；

另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的。

 
為什么釀酒一定要加入酒曲呢？酒曲釀酒是我國(guó)釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的種類很多，現(xiàn)代大致將其分為五大類，分別用于不同的酒：1、麥曲：主要用于黃酒的釀造；2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。5、麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

各曲酒之間的區(qū)別：特曲：是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲：等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

1、餾分說
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
 
2、曲藥質(zhì)量說
另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質(zhì)量說，其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí)，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

簡(jiǎn)單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對(duì)頭曲更好；二曲即二段酒，相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí)：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。

同時(shí)提醒大家，購買曲酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國(guó)知名品牌或地產(chǎn)老品牌。并且要到正規(guī)煙酒店購買，不知名的小酒種，網(wǎng)稱“不是真品導(dǎo)致飲后死亡”的雖便宜但你真的不能買！

漲知識(shí)二：老酒類別

在白酒眾多的種類里，我們常常會(huì)看到年份酒、窖齡酒、新酒與老酒、陳年老酒的說法，喝了這么多年酒，你知道它們都是什么意思，區(qū)別在哪兒?

年份酒
  
 白酒里的年份酒是指存儲(chǔ)的時(shí)間，存初達(dá)到一定年份的白酒即年份酒。顧名思義，存儲(chǔ)達(dá)到一定年份的白酒。一般來說，年份時(shí)間越長(zhǎng)價(jià)格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的種類也比窖齡酒、陳年老酒的數(shù)量更多，從幾十元到上萬元，各個(gè)價(jià)位段的年份酒都有。

窖齡酒

 “窖齡”是指白酒生產(chǎn)窖池的使用年份。窖齡酒是指連續(xù)不斷釀酒的窖池所釀出的白酒。如20年窖齡酒指生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的窖池已經(jīng)連續(xù)使用20年，并非此酒存放了20年。所謂“老窖釀好酒”，故窖齡長(zhǎng)短與酒質(zhì)質(zhì)量有較大的關(guān)系。比如20年窖齡酒是指生產(chǎn)基酒的窖池已經(jīng)連續(xù)使用20年，而并非是此基酒存放了20年。

新酒與老酒

  新酒是指經(jīng)過發(fā)酵剛蒸餾出來的酒。而老酒是相對(duì)于新酒來說的，新酒經(jīng)過一定時(shí)間貯存，刺激性減輕、口味醇和、柔順后得到的酒稱之為老酒。

陳年老酒

 陳年老酒這個(gè)詞多出現(xiàn)在白酒的收藏市場(chǎng)。上個(gè)世紀(jì)90年代前，中國(guó)在白酒行業(yè)要求精益求精。相對(duì)于新酒而言，陳酒是整瓶酒從罐裝出廠日期起，經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，到達(dá)刺激性減輕，口味醇和，柔順后的酒(普遍認(rèn)為至少五年以上)稱之為陳酒。

 白酒的貯存過程實(shí)際上是一個(gè)酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時(shí)增加其香味微量成份，使整個(gè)醬香酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個(gè)過程叫做老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。其中化學(xué)變化是酒體品質(zhì)改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質(zhì)成分重新組合達(dá)到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。
 
1979年到1989年這個(gè)階段的醬香酒，酒質(zhì)特別好。當(dāng)時(shí)釀酒所用的糧食、水質(zhì)都非常優(yōu)質(zhì)，因此釀出的醬香白酒質(zhì)量也很高。
這些保存下來的酒，經(jīng)過幾十年的存放，成為如今在白酒收藏市場(chǎng)上的陳年老酒，保存較好的，具有更高的收藏價(jià)值。

漲知識(shí)三：特供酒專題

提到特供酒，一直都有一層神秘的色彩，大家對(duì)特供酒的了解也多是一知半解。市面上有很多自稱是特供酒的品牌，但是這些都是真的特供酒嗎？讓我們來解開特供酒的神秘面紗。
 
什么是特供酒？關(guān)于特供酒的定義，一般是酒廠或品牌為政府、軍隊(duì)或特殊群體，或特殊儀式、場(chǎng)合而提供的酒。為了區(qū)別于一般市面上的酒，所以冠以“特供酒”的名號(hào)。包裝和市面上同品牌的包裝差異很大，如中華酒的特供包裝為全白色，上面印有紅色中華兩個(gè)字，下面印有一顆紅色五角星和 “紅色字軍需特供”。

請(qǐng)有哪些是特供酒呢？
國(guó)內(nèi)比較出名的特供酒有國(guó)酒茅臺(tái)、山西汾酒和五糧液。
貴州茅臺(tái)

“茅臺(tái)特供酒口感好，價(jià)格也更貴”…… 近年來，“茅臺(tái)特供酒”在民間傳得很神。一些名酒銷售店也在公開出售，有市民甚至將這種酒作為價(jià)值的象征用于送禮。

對(duì)此，茅臺(tái)酒廠相關(guān)人士稱：“被稱為國(guó)酒的茅臺(tái)酒是特供酒之一。茅臺(tái)確有特供酒，但只針對(duì)十幾家單位指定供應(yīng)，產(chǎn)量非常小不說，還從來沒有對(duì)外銷售和流通。茅臺(tái)酒廠也從來沒有生產(chǎn)過職工內(nèi)供酒，更不可能把成品茅臺(tái)酒作為福利發(fā)給職工。因此，市場(chǎng)上只要有茅臺(tái)特供酒銷售必是假酒，不要上當(dāng)。市場(chǎng)上貼有內(nèi)供茅臺(tái)酒、職工節(jié)日特供酒等字樣的所謂茅臺(tái)酒也可以判定都是假酒，消費(fèi)者不要輕信。”

山西汾酒

共和國(guó)成立后到1962年，山西汾酒成為“人民大會(huì)堂國(guó)宴用酒”。
汾酒集團(tuán)有很多種類特供酒，一般分特工和專供，還有些細(xì)分，一般都是比如十年老白汾酒特供。從酒廠拿出來的是偷的，酒廠是不會(huì)把這樣的酒賣給個(gè)人的，市場(chǎng)上是不會(huì)提供內(nèi)部特供酒的。因此一般看到的都是假的，小廠產(chǎn)的。有“山西汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司”字樣的，才是真的。汾酒集團(tuán)真正的特供酒是30年的青花瓷，它是專門提供給廳局級(jí)干部的，只有廳局級(jí)干部才能享用。還有專門接待外賓用的專供酒，也是不外賣的。其實(shí)特供和專供的汾酒才是最好的汾酒，只是老百姓喝不到而已。

宜賓五糧液

五糧液是繼茅臺(tái)、汾酒之后加入特供酒行列的白酒品牌，其特供酒是五糧液部隊(duì)特供酒。

2009年，五糧液得名一百周年之際，五糧液專賣店推出了“1995專賣店特供酒”和“1995專賣店紀(jì)念酒”，以此紀(jì)念百年崢嶸歲月，紀(jì)念企業(yè)輝煌發(fā)展。不論是其原料工藝、品質(zhì)口感，還是歷史淵源、文化底蘊(yùn)，千年來依然濃香不改。它們既蘊(yùn)含著古典的文化精髓，也透露著現(xiàn)代的典雅氣息。目前，該產(chǎn)品分別有52%、48%、39%三個(gè)度數(shù)。

“1995專賣店特供酒”和“1995專賣店紀(jì)念酒”有何區(qū)別？這兩種產(chǎn)品都是屬于五糧液特供酒系列。“1995專賣店特供酒”適合家庭朋友聚合享用；而“1995專賣店紀(jì)念酒”則出自1995專賣特供酒后面，紀(jì)念酒其各方面的規(guī)格比特供酒都更勝一籌， 屬于特供酒系列比較高檔次的產(chǎn)品，更適合喜慶節(jié)氣作為禮品送給朋友。

所以現(xiàn)在可以基本回答開篇提出的問題了：現(xiàn)在很多市面上所謂的“特供酒”其實(shí)只能算定制酒，可以在市場(chǎng)上流通、出售，真正的內(nèi)供酒是不在市場(chǎng)上銷售的。

來源：壹酒購