新工藝讓釀酒走向歧路 酒精勾兌白酒成公開秘密  2012-05-10

“新工藝白酒有其特殊的時代性，就像一個打扮得花枝招展的小姑娘，化著艷麗的濃妝。而固態純糧發酵法的白酒，就像一個不施粉黛的天生麗質的姑娘。”

    談到新工藝白酒和純糧發酵白酒的區別時，白酒營銷專家鐵犁給時代周報記者做了這樣一個比喻。

    對于純糧固態白酒和新工藝白酒的區別，中國食品工業協會白酒專業委員會秘書長馬勇給出的解釋是：它們是按照白酒的生產工藝不同而區分的。

    前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料（不包括薯類），在泥窖、石窖和陶質、瓷質、水泥等容器中，經自然發酵，并經高溫蒸餾制得的白酒產品。

    而新工藝白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現在基本上也是用糧食為原料生產的。

    新工藝白酒出現于20世紀60年代，由于當時糧食供應緊張，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索用代用原料生產白酒。

    在上世紀90年代，新工藝白酒的勾兌技術得到推廣，白酒釀造的周期變短，成本變低，產量變高，可以說為酒企注入了新的思路和活力。

    但不可避免的，雖然新工藝白酒勾兌技術勾兌出來的白酒口感上和固態釀酒出產的白酒口感類似，但仍然在很大程度上打了折扣。

    也因此，在目前的白酒收藏市場上，1995年之前和1995年之后出產的白酒價格相差甚遠。

    在鐵犁看來，新工藝白酒對中國釀酒產業的最大影響是加速了白酒產業的工業化進程。這種工業化的一路演進，戲劇性高潮是山東秦池酒的出現。

    秦池經過“酒精勾兌白酒”的事實，經媒體報道后，輿論嘩然，正如其瞬間爆發一樣，秦池也瞬間消失。

    但另一方面，新工藝白酒，亦即民間所稱“勾兌”制造的白酒，并沒有就此絕跡，相反，它以其工業化和成本優勢，悄無聲息地在激烈的白酒市場競爭中異軍突起，迅速占領市場。

    自秦池事件之后，“酒精勾兌”成為這一行業絕對的禁口。一個明顯的事實是，數位白酒企業人士在面對時代周報記者的詢問時，對此都非常忌諱，不愿多談。

    新工藝白酒和傳統白酒的一個明顯的區別在于：前者的香精不能模擬后者的所有香味類型，前者口感不豐滿、味短、呈現“浮香”狀態，因此主要存在于中低檔酒市場之中。

    而純糧固態白酒因口感醇厚，香氣成分多，不易被調制出的特點占據高端白酒市場。