大曲質量的優劣直接影響著基酒的質量，2005年以前，賒店老酒以生產中溫曲為主，制曲溫度點為50℃—55℃，其糖化力、發酵力較高，曲酒的產量比較穩定，但曲酒質量風味存在不足。為適應酒體風格突破的需要和高檔白酒品質個性化的需要，首先在制曲工藝上進行反復試驗和創新，同時采用了微生物制曲新技術，強化功能菌生香制曲，將制曲工藝進行創新，使最高制曲溫度提高到60℃左右， 在管控制曲關鍵控制點：原料的粉碎、加水量、曲坯的松緊度、上霉的管理、培菌的管理等方面嚴細管理，同時在工藝上大膽創新，在大火期進行并房，不僅節約了用汽，而且提高制曲溫度點，使中挺溫度由2天—3天延長為5天—7天，在原料粉碎時加入1%—3%功能菌，使成品曲的酯化力、酶分解力大大提高。

        采用中高溫培菌制曲，降低了酒醅中蛋白質的含量，減輕了酒的苦味，既降低了物耗又增加了曲香，培養了耐高溫微生物菌群，提高了大曲質量，為多糧發酵打下了堅實的基礎。

        在濃香大曲酒生產中，窖泥質量的好壞直接影響著產酒的質量，窖泥是基礎，微生物是動力，窖泥是釀酒微生物棲息繁衍的主要場所，是微生物種群進行衍生和代謝的生態系統，窖泥的質量取決于泥中功能菌的種類及數量以及營養成分的合理比例。
        為制備良好的窖泥，在優選窖泥營養配方的基礎上加入優選的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等若干菌株，密封發酵一個周期，開窖檢測結果，重新調整各種營養成分的添加比例，再進行第二次發酵，將窖泥均勻鋪于窖底再發酵一個周期。