《誰動了我的奶酪？》這本勵志書曾風行一時，奶酪也隨之成為社會十分流行的熱點詞匯。其實對于絕大多數壓根就沒有真正品嘗過奶酪的國人而言，奶酪更多的是財富、夢想或者更確切地說只不過是既得利益的代名詞。那么奶酪究竟是什么？它會在我們現實生活中被真正認同和得到廣泛的青睞嗎？如果我們追尋一下奶酪的歷史淵源，就不難對上述問題得出肯定的回答。

　　奶酪也稱為芝士（cheese），按照行業更規范的術語來講是“干酪”，是一種發酵的乳制品，其性質與常見的酸乳有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高近似固體食物，營養價值也因此更加豐富，被譽為乳制品中的“黃金”。由于特殊的制作工藝，奶酪的營養成分特別容易被人體消化和吸收，其中蛋白質的吸收率達到96%－98%，對青少年生長發育、提高身體耐力有極大的益處。就工藝而言，奶酪是發酵的乳；就營養而言，奶酪是濃縮的乳。大概這些動物在被馴養過程中，為人類產乳后不久，奶酪就產生了。

　　較早期的時候人們用皮革、陶瓷或木制容器來盛放擠好的奶，因為這些容器很難保持干凈，鮮乳很快變酸而凝固結塊。接下來人們就把一塊快凝乳中的乳清排除，制成一種簡單形式的新鮮奶酪，這些奶酪在制作中沒有用到凝乳酶，口味獨特酸中帶刺激。

　　不經過酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作過程的一個飛躍，18世紀中期以前，所有的奶酪都是以未經處理的乳為原料制作的，而未經處理的乳本身則含有一些微生物，制作過程中稍不注意不僅會使奶酪變質，而且還會危害到消費者的健康。正是由于這個原因，當時的奶酪制作是以小規模的勞動密集型模式生產的。18世紀50年代，由法國微生物學家路易斯。巴斯德發明了巴斯德殺菌法，第一次使奶酪的大規模生產成為了可能。

　　營養價值每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。奶酪是具有極高營養價值的乳制品，其營養價值高于牛奶，也比同屬于發酵奶制品的酸奶高，而奶酪中含有的高鈣成分很容易被人體吸收。因此，對于孕期或更年期的女性及成長發育旺盛的青少年、兒童，奶酪是最好的營養食品之一。中國人目前日均鈣質攝取量只有人體必須量的一半，缺鈣是一個比較普遍的問題，而食物是補鈣的最好方法，奶制品又是食物補鈣的最佳首選，奶酪則正是奶制品中含鈣比例最高的產品。

　　奶酪有豐富的維生素a，天然牧草中維生素a轉變到奶酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康并保持肌膚健美。

　　奶酪中的b族維生素含量豐富，可以增進代謝、加強活力、美化皮膚。

　　奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。通常原味奶酪比奶酪切片的風味更濃郁，含有更豐富的乳酸活菌。

　　奶酪中的脂肪和熱能都比較高，過多食用容易引發體態發胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

　　另外，一些人在食用液態牛奶時發生腹脹、腹瀉等不適，這是因為這些人的胃腸道里缺乏可以消化乳糖的酶，喝牛奶時小腸無法消化乳糖，當乳糖進入大腸被細菌發酵而產生氣體時便發生脹肚、腹瀉等癥狀，醫學上稱之為“乳糖不耐受癥”。奶酪中則幾乎不含乳糖，其中的乳糖已經在發酵過程中全部轉化為乳酸了，乳酸則不會引起不耐受之類的問題。

　　特別值得一提的是，奶酪中的高含鈣量具有易被人體吸收的特點，很好地迎合了國人目前的補鈣意識非常之強的需求，資料顯示每100克牛奶含鈣49毫克，而每100克奶酪含鈣720毫克，是牛奶含鈣量的14倍。

　　總之奶酪天生麗質，又特別適合國人的體質以及營養需求，在繼液態奶、酸奶之后，這種符合全世界奶類消費發展趨勢的產品，也必將成為我國奶類消費的新熱點。

　　奶酪的分類依據有很多，其中有些是以生產工藝為依據，有些以質地或形狀外觀為依據，還有的以聞起來的味道為依據的。但事實上如果想把每一種奶酪都精確定位在某一類中非常困難，因為奶酪的配方五花八門且變化無窮，很可能一種奶酪會屬于兩種或兩種以上的類別。

　　最常見的分類方式是根據奶酪的質地來分類：（1）軟奶酪，水分含量80%，可用勺子挖的奶酪，包括幾乎全部的新鮮奶酪；（2）半硬質奶酪，水分含量為40%——50%，可切片奶酪，具有微彈性的膠狀質地，如荷蘭產黃波（gou?da），紅波（edam）；（3）硬質奶酪，水分含量為30%——40%左右。

　　另外，還有一種不太嚴格的分類方法是按照奶酪的加工方式來劃分為原制奶酪（有時也稱為原味奶酪）與再制奶酪（通常也稱其為加工奶酪），二者的差異類似于脫脂奶粉和全脂奶粉與配方奶粉的差異。原制奶酪則是使用奶原料直接制作而成，再制奶酪是根據消費者的口味與偏好在原制奶酪的基礎上再次加工，添加了各種營養強化劑、調味素等。通常情況下攝入相同質量原味奶酪的營養價值要高于同等質量的加工奶酪，這主要是因為加工奶酪中添加了很多其他成分，從而減少了固體乳成分的含量比例。

　　奶酪的食用方法有多種，入菜、糕點材料、調味或是直接食用，不同的奶酪有著各種不同的適宜吃法。在瑞士就有風格獨特的“瑞士奶酪火鍋”，奶酪的火鍋湯黃澄澄的，溫暖的色澤和濃郁十足的香氣只要遠遠聞到，就會立刻激起你的食欲。當你拿起奶酪專用長叉，蘸飽法國面包、青椰菜、香菇吃時，一定十分解饞。一般的奶酪火鍋都是用以原產瑞士的兩種奶酪最適合，大蒜在鍋中涂抹上一層后取出，放入調好的白酒或蘋果酒、櫻桃酒、奶酪、鮮奶，再放入少許的面粉，煮成濃稠糊狀蘸面包吃，會有一種令人食不過癮的感覺。

　　現在除了制作西式菜肴外，奶酪還可以切成小塊配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清楚的認識，也許你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的比薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪，奶酪可以當主食，也可以當各種佐料，還可以當作休閑食品。

　　時下各種“洋節”正受到公眾尤其是年輕人的推崇，情人節、愚人節、感恩節、母親節、圣誕節以及洋快餐、巧克力、玫瑰、紅酒、咖啡、美國大片等西方文化的元素，正逐漸融入我們的生活已是不爭的事實，奶酪正夾在漢堡包、三明治和比薩中，悄然進入我們的食譜。今天啤酒、可樂、咖啡、洋酒已被國人逐漸接受，可以說西方最主流的富有強烈西方文化印記的奶酪，也不難為我們所接受。眼下有許多醫生、營養師、美食家通過網絡等渠道向大眾推薦奶酪，一些有留學等國外生活經歷的人士也在向消費者傳授，在家中利用奶酪制作美味可口菜肴、點心的方法與技巧，這對普及奶酪消費將是十分有價值的。
來源：第一食品網