本報(bào)北京6月21日電(記者董山峰)前來(lái)北京出席“貴州茅臺(tái)酒科技創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略高峰論壇”的貴州茅臺(tái)酒廠總經(jīng)理袁仁國(guó)今天透露,科技人員對(duì)我國(guó)國(guó)酒茅臺(tái)的研究正在從感官辨別走向科學(xué)分析,由經(jīng)驗(yàn)化走向標(biāo)準(zhǔn)化,這不僅為穩(wěn)定和提高茅臺(tái)酒質(zhì)量、優(yōu)化茅臺(tái)酒釀造工藝提供了科技支撐,而且也使茅臺(tái)酒古老的奧秘越來(lái)越多地呈現(xiàn)在 當(dāng)代人面前。

　　自20世紀(jì)50年代以來(lái),國(guó)家就茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝先后組織了兩次科研攻關(guān),對(duì)茅臺(tái)酒和釀酒機(jī)理等進(jìn)行系統(tǒng)研究,初步揭開了茅臺(tái)酒獨(dú)特的“復(fù)合香”氣味成分的構(gòu)成,確定了茅臺(tái)酒的三種典型香氣,即醬香、窖底香和醇甜香。在茅臺(tái)酒的釀制工藝中,其原料需經(jīng)九次蒸煮,八次攤涼、加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵和七次取酒,然后要經(jīng)三年以上貯存,再精心勾兌,方能包裝出廠。針對(duì)茅臺(tái)酒從原料進(jìn)廠到出廠至少五年的這條工藝流程,專家運(yùn)用科技手段進(jìn)行了分析,其中包括對(duì)赤水河地區(qū)糯高梁、小麥品質(zhì)和赤水河水質(zhì)、釀造環(huán)境等因素進(jìn)行了研究?？萍既藛T還對(duì)傳統(tǒng)的勾兌技術(shù)進(jìn)行科學(xué)研究與解釋,促進(jìn)了我國(guó)白酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

　　據(jù)介紹,目前我國(guó)在茅臺(tái)酒微量成分分析和酒業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)研究方面取得的科研突破頗有價(jià)值,相關(guān)成果有力推動(dòng)了茅臺(tái)酒生產(chǎn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)鏈的形成。2006年通過(guò)國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可委評(píng)審的茅臺(tái)集團(tuán)白酒檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、茅臺(tái)集團(tuán)與有關(guān)部門聯(lián)合設(shè)立的“貴州茅臺(tái)科技聯(lián)合基金”,正在為破解茅臺(tái)酒更多的奧秘提供保障。

來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)