貴州茅臺酒廠董事長季克良(左)四川瀘州老窖有限公司董事長謝明(右)聽取專家意見

(新浪讀書訊)中國蒸餾酒釀造技藝申遺論證會于9月23日在人民大會堂廣西廳召開。據(jù)悉,這是該項目申報聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的首次專家論證會。與會專家有國家文物局古建筑專家組組長、中國文物學(xué)會會長羅哲文、中國民俗學(xué)會會長、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工程專家委員會副主任劉魁立、北京大學(xué)社會學(xué)人類學(xué)研究所教授、中國民俗學(xué)會秘書長高丙中、中央民族大學(xué)教授、中國民族學(xué)會副會長、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工程專家委員會委員祁慶富、文化部外聯(lián)局國際處官員、負責中國向聯(lián)合國教科文組織申報"人類口頭和非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作"工作的鄒啟山、中國食品協(xié)會白酒專業(yè)委員會技術(shù)顧問曾祖訓(xùn)、四川大學(xué)食品與發(fā)酵工程研究所教授、中國白酒協(xié)會理事、全國白酒專家高級顧問組專家胡永松、江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、現(xiàn)任中國釀酒標準委員會委員、原江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長趙光鰲、中國科學(xué)院微生物研究所所長、研究員、微生物學(xué)家高福、中國科學(xué)院微生物研究所研究員、微生物學(xué)會常務(wù)理事、秘書長、技術(shù)咨詢委員會主任、著名微生物學(xué)家程光勝、中國科學(xué)院化學(xué)研究所研究員、原中國科學(xué)院化學(xué)研究所所長、原化學(xué)會會長、原聯(lián)合國教科文組織高級官員、化學(xué)家胡亞東、中國科協(xié)科普研究所研究員、原中國科普研究所所長、化學(xué)史家、著名科普專家郭正誼、中國社會科學(xué)院考古所研究員、考古學(xué)會理事長、考古學(xué)家徐蘋芳、中國知名白酒專家、四川省食品工業(yè)發(fā)酵研究設(shè)計院教授級高工李大和、中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所研究員、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工程專家委員會委員、傳統(tǒng)工藝專家華覺明、中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所所長、研究員、醫(yī)學(xué)史專家廖育群、中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所研究員、釀酒史專家周嘉華、中國釀酒大師、國家級白酒評委、瀘州老窖副總經(jīng)理、總工程師沈才洪。中國食品工業(yè)協(xié)會副會長曹會軍、中國科學(xué)院副秘書長曹效業(yè)、四川省文化廳副廳長澤波、貴州省文化廳副廳長徐圻、山西省文化廳副廳長趙晉蓉、山西省非物質(zhì)文化保護中心主任趙中悅、中國食品工業(yè)協(xié)會副會長曹會軍等18位嘉賓應(yīng)邀與會指導(dǎo)。

我國的昆曲、古琴、木卡姆藝術(shù)、蒙古族長調(diào)民歌前已列入聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,專家們認為,與國計民生和維護我國文化主權(quán)密切相關(guān)的優(yōu)秀傳統(tǒng)手工技藝也應(yīng)申報和列入這一名錄。

中國蒸餾酒是世界三大蒸餾酒之一。它利用酒曲發(fā)酵,其釀造技藝與西方的威士忌和白蘭不同,從而具有獨特的酒質(zhì)。

中國蒸餾酒源遠流長,釀造技藝口傳心授,迄今已傳承千余年。因原料和生產(chǎn)工藝有別,中國蒸餾酒有多種香型,其中最主要的是濃香型、清香型和醬香型。

瀘州老窖酒是濃香型白酒的代表作,采用老窖發(fā)酵,酒味芳香濃郁,香味協(xié)調(diào),綿甘適口,回味悠長。

山西杏花村汾酒是清香型白酒的代表作,采用大麥、豌豆制曲,兩次清蒸清燒,固體發(fā)酵,酒味清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤柔和,余味爽凈。

貴州茅臺酒是醬香型白酒的代表作,采用高溫制曲,二次投料,堆積發(fā)酵,酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。

世所公認,杏花村汾酒、瀘州老窖酒和茅臺酒代表中國白酒釀造的最高水平。1915年在巴拿馬萬國博覽會上均榮獲金獎;從20世紀50年代至今,在歷屆國家評酒會上,分別代表清香型、濃香型、醬香型白酒蟬聯(lián)"國家名酒"稱號;為規(guī)范醬香、濃香、清香型白酒的釀造工藝,國家主管部門以茅臺酒、瀘州老窖酒、杏花村汾酒釀造技藝為標準,編寫了白酒釀造工藝教科書,供各酒廠學(xué)習(xí)使用。

論證會上,全國釀酒大師、貴州茅臺酒廠集團有限公司董事長季克良先生就中國蒸餾酒釀造技藝的價值、申遺的必要性和緊迫性作了介紹和闡述;播放了錄像片,展示中國蒸餾酒釀造技藝的歷史淵源、技藝特點、面臨的傳承危機和已采取的保護措施。

與會專家在發(fā)言中,充分肯定了中國蒸餾酒釀造技藝的杰出成就和茅臺酒、杏花村汾酒、瀘州老窖酒作為醬香型、清香型、濃香型代表作的歷史地位與現(xiàn)實價值,就支持蒸餾酒釀造技藝申遺達成了共識。

專家們還指出,由于酗酒導(dǎo)致發(fā)生事故,有些人對飲酒存在片面的看法。其實,中國歷來提倡酒德,飲酒應(yīng)適度,微醺即可。從醫(yī)學(xué)角度來說,"酒為百藥之長",具有促進藥效的功能,適量飲酒可活血通脈、增進食欲、消除疲勞、御寒提神;飲用少量白酒可擴張血管,促進血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁沉積,對維持心腦血管健康有利。中國的酒文化深入民間習(xí)俗和日常生活,祭祀慶典、親友歡聚都離不開酒,所謂"無酒不成席"。國家的振興、的復(fù)蘇、人民生活水平的提升,將使酒業(yè)迎來新一輪的輝煌。

80年代隨著洋酒的進入,白酒的市場份額有所縮減。專家們認為,白酒和洋酒雖同屬蒸餾酒,但釀造方法有很大不同。洋酒多使用橡木桶發(fā)酵并添加香料和色素,而白酒利用曲藥密封發(fā)酵,酒中不含色素,口感醇和,更適合國人飲用。中國蒸餾酒釀造技藝屬于國粹,我們應(yīng)提倡引用國酒,保護民族工業(yè)。

中國蒸餾酒釀造技藝是具有重大價值的典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在全球化、工業(yè)化的沖擊下,這一技藝面臨危機,機械化操作和技工的流失都在威脅著蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承。

專家們一致認為,中國蒸餾酒釀造技藝作為傳承千年的國之瑰寶,申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為題中應(yīng)有之義,希望社會各界予以支持。

文章來源：新浪網(wǎng)