中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，凡是臭味的食物，都是蛋白質豐富的食物。所謂食物的腐敗，就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說，碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發酸，這是因為微生物利用糖類分子產生了有機酸；而蛋白質豐富的食物被微生物分解后，先產生氨基酸和部分鮮味的小肽，但氨基酸再進一步分解，就會產生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無機分子，比如氨氣（皮蛋的刺激氣味就含有氨氣）和硫化氫（臭雞蛋的臭味主要來自于它）。所以，魚、肉、蛋等高蛋白質食物高度腐敗之后，味道會非常可怕。

    然而，聞起來臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味，只需要極少量的分子就能產生嗅覺；而用舌頭能嘗出味道，味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以，在臭豆腐當中，實際上產生的氨或硫化氫沒那么多，沒有達到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經“消化”了一次的蛋白質，其中有很多的游離氨基酸，它們多半是有鮮味的，比如谷氨酸就是最常見的鮮味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發酵后的食物變得鮮美可口。事實上，無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調味品，都是通過微生物發酵來產生獨特鮮味的。

    那么，細菌發酵分解氨基酸之后，會不會影響食物的營養價值呢？

    范志紅指出，微生物發酵反而會提升營養價值。首先，微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率。中國農業大學的一項研究發現，在發酵成腐乳之后，豆腐中的蛋白質分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起來容易多了，即便胃腸不好的人也能輕松消化。同時，微生物產生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一種妨礙礦物質吸收的成分）水解掉，讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。

    同時，微生物在享用蛋白質食品大餐時，也給人類贈送一份禮物，那就是它們額外產生的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。如果能夠嚴格保證其中不含致病菌和細菌毒素，只是一些無害的腐敗菌把蛋白質分解成肽類和氨基酸，同時贈給人類更多的B族維生素和更易利用的礦物質，反而是有利于健康的。——這也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。

    她指出，實際上現代食品工業生產的發酵食品，包括臭豆腐，都有嚴格的生產工藝，保證不會引入致病菌，也不會產生任何毒素。而且，在烹調加工中，曾經繁榮一時的細菌也已經被全部殺滅掉了，所以無需擔心。

    很多人會說，吃新鮮的食物不是很好么，干嗎要吃發臭的食物？但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛，有的甚至自制臭味食物。

    范志紅指出，臭味發酵食品雖然好，但營養美食的基礎是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。若發生細菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統生產地有多年制作經驗的人，或者是嚴格控制生產條件和工藝的正規企業。

    此外，范志紅指出，從營養平衡角度來說，對于吃白米為主食的地區，發酵食物產生的B族維生素很有好處，因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發酵食物則彌補了B族維生素缺乏的不足。