上海本地食品生產(chǎn)行業(yè)進入了“陣痛期”，獲得許可的食品生產(chǎn)企業(yè)連續(xù)7年減少。食品生產(chǎn)行業(yè)的“陣痛”和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展緩慢，背后原因之一在于監(jiān)管力度加大，過去一年內(nèi)，全市有355張《食品生產(chǎn)許可證》被注銷，占到2013年已發(fā)證數(shù)量的13.3%；3張《食品添加劑生產(chǎn)許可證》被注銷，占到2013年已發(fā)證數(shù)量的1.9%；24張食品相關(guān)產(chǎn)品的《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》被注銷，占到2013年已發(fā)證數(shù)量的4.5%。

　　“陣痛”并非壞事，企業(yè)數(shù)量不斷減少，是優(yōu)勝劣汰的必然結(jié)果，換來的是整個產(chǎn)業(yè)質(zhì)量的提升。2014年年銷售額在2000萬元以上的食品生產(chǎn)企業(yè)有426家，占到總數(shù)的27.6%，和2011年及2013年比，規(guī)模型食品生產(chǎn)企業(yè)的比重分別提高了7.7和4.7個百分點。統(tǒng)計口徑換成年產(chǎn)值，規(guī)模型食品生產(chǎn)企業(yè)比重增加的事實依舊明顯：2014年年產(chǎn)值在2000萬元以上的食品生產(chǎn)企業(yè)有458家，占到企業(yè)總數(shù)的29.7%，和2011年及2013年比，規(guī)模型食品生產(chǎn)企業(yè)的比重分別提高了19.3和5.1個百分點。換句話說，僅用了3年發(fā)展，就有超過八分之一的上海食品生產(chǎn)企業(yè)將年銷售額提高到了2000萬元以上，還有約七分之一的企業(yè)成功躋身“產(chǎn)值大戶俱樂部”。

　　從“一味求多”的粗放式發(fā)展，轉(zhuǎn)向內(nèi)涵擴大再生產(chǎn)，上海食品產(chǎn)業(yè)正走向良性循環(huán)。雖然眼下，還有72.4%和70.3%的食品生產(chǎn)企業(yè)年銷售額和年產(chǎn)值不到2000萬元，處于“小、散、弱”狀態(tài)，但已經(jīng)開始加快向“大、集、優(yōu)”轉(zhuǎn)變的步伐。從量化分級管理的結(jié)果來看，2014年有22.9%和59.7%的上海食品生產(chǎn)企業(yè)達到A級和B級，分別比2013年多出3.6%和減少1.2%。與此同時，僅有17.4%的食品生產(chǎn)企業(yè)被評為C級，為2010年以來食品生產(chǎn)企業(yè)獲“差評”比例最低的一年，和“差評”企業(yè)占比最多的2011年相比，2014年C級食品生產(chǎn)企業(yè)占比少了8.9個百分點。

　　從量變到質(zhì)變，還發(fā)生在食品流通行業(yè)。2014年，上海66523家食品流通企業(yè)（不含個體工商戶）按違法情況進行分級管理：無違法記錄的，認(rèn)定為一類企業(yè)；有輕微違法記錄的，認(rèn)定為二類企業(yè)；有一般違法記錄的，認(rèn)定為三類企業(yè)；有嚴(yán)重違法記錄的，認(rèn)定為四類企業(yè)。結(jié)果，90.2%的企業(yè)被評為一類，比例較2013年增加了1.7個百分點；1.5%的企業(yè)被評為四類，比例較2013年減少了1.3個百分點。

　　和食品生產(chǎn)、流通行業(yè)相比，上海餐飲服務(wù)業(yè)的數(shù)量有所增加。目前，上海共有65871戶餐飲服務(wù)單位持有《餐飲服務(wù)許可證》，其中公共餐飲單位48969戶、食堂15089戶、集體用餐配送單位340戶、中央廚房133戶、現(xiàn)制現(xiàn)售1327戶。和2013年比，持證餐飲服務(wù)單位數(shù)量增加了8%，其中新開數(shù)量最多的餐飲服務(wù)單位是公共餐飲單位，比2013年多出了3506戶。

　　然而這些新開的公共餐飲單位規(guī)模大多較小。數(shù)據(jù)顯示，2014年持證的中型、小型及其他公共餐飲單位的數(shù)量分別比2013年增加了492戶、188戶、2814戶，而特大型和大型的加在一起只增加了12戶，大量小規(guī)模餐飲服務(wù)單位進入行業(yè)。2014年，已實施量化監(jiān)督動態(tài)等級評定的餐飲服務(wù)單位中，等級為笑臉（良好）的僅占29.4%，比2013年少了2.8%；等級為平臉（一般）的占64.1%、哭臉（較差）的占6.5%，比2013年分別增加了2.7和0.1個百分點。