發(fā)展緩慢 我國火腿業(yè)謀求突破
火腿“走”慢了
傳承千年的中國火腿一直保持著頑強(qiáng)的生命力，并且不斷得到發(fā)展壯大。以金華火腿為例，改革開放以前，年產(chǎn)量最高記錄為上世紀(jì)30年代的80余萬只，但現(xiàn)在金華火腿的產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了300多萬只。中國火腿的整個(gè)產(chǎn)量也在穩(wěn)步增長，基本上穩(wěn)定在400萬只左右。
內(nèi)部看發(fā)展，成績不俗，但一經(jīng)比較，中國火腿就顯得“腿短”了。“火腿的銷售量，在肉類銷售中所占的比重非常小。”中國肉類協(xié)會(huì)副秘書長邊增林說，該協(xié)會(huì)發(fā)布的中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)排名，已經(jīng)連續(xù)幾年沒有火腿生產(chǎn)企業(yè)了。
與國外火腿行業(yè)的比較，更讓中國火腿感到羞愧。意大利6000多萬人口，火腿的年銷量是4000多萬只；西班牙3000萬人口，火腿的年銷量達(dá)2500多萬只。“在意大利，單是帕爾瑪一個(gè)品牌的火腿，年銷量就在2000萬只以上，產(chǎn)值達(dá)到36億歐元。”意大利米蘭大學(xué)教授帕羅維拉說。
“歐洲火腿的售價(jià)也比我們要高得多。今年我到香港，看到時(shí)代超市一樓在賣歐式火腿，每100克的價(jià)格是160多港元，幾乎是國內(nèi)火腿的30倍。而且我連著去看了幾次生意都不錯(cuò)。”金華市火腿有限公司董事長、金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長施延軍頗有感慨。
中國肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長鄧富江直言不諱地說，中國火腿的發(fā)展速度是緩慢的，歷史上形成的優(yōu)良品種沒有得到積極的挖掘、傳承和更大發(fā)展，新品種也沒有隨著市場擴(kuò)大和人民生活改善、食物多元需求而創(chuàng)新。
尋找不足取得共識(shí)
“同樣是火腿，為什么國外的火腿在價(jià)格和銷量上都比我們做得好？我覺得中國火腿行業(yè)存在的主要問題有：用途比較單一，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新，售后服務(wù)不完善，只有地區(qū)品牌沒有企業(yè)品牌，生產(chǎn)規(guī)模不大，等等。”對于國內(nèi)外火腿行業(yè)存在的差距，施延軍已經(jīng)思考了許多年。
中國肉類食品綜合研究中心所長王守偉，也總結(jié)出了中國火腿面臨的五大問題。一是靠天吃飯。“宣腿聞名天下，氣候使然”是對宣威火腿對氣候依賴的最好解釋。同樣，金華火腿的制作在加工地區(qū)、季節(jié)氣候上也受到了限制。二是研究開發(fā)只見“論文”不見應(yīng)用。中國火腿在火腿成熟機(jī)理及加速成熟方法、微生物穩(wěn)定性、風(fēng)味改良、霉菌及其他微生物分泌的毒素及誘變劑等方面需要加強(qiáng)科學(xué)研究，但目前相類似的研究大多還只限于實(shí)驗(yàn)室。三是企業(yè)魚龍混雜。四是品牌所屬權(quán)引起紛爭，金華火腿的品牌紛爭就是極好的例子。五是企業(yè)間亂打價(jià)格戰(zhàn)。惡性競爭導(dǎo)致火腿價(jià)格一再下降，隨之而來的是品質(zhì)的下降。
“金華火腿的傳統(tǒng)制作工藝讓火腿有特殊的濃香，但是它的衛(wèi)生狀況就不是很好。”意大利米蘭大學(xué)教授帕羅維拉說，帕爾瑪火腿在全封閉的環(huán)境下生產(chǎn)，健康而優(yōu)質(zhì)，但金華火腿的安全性就較差。他認(rèn)為中國火腿的人工操作應(yīng)該得到改變，就像帕爾瑪火腿早期也是采用手工上鹽的方式，但現(xiàn)在機(jī)器化的生產(chǎn)線可以保證每只火腿的上鹽量基本沒有差別。
杭州華丹農(nóng)產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理韓省華同樣提出，雖然中國人已經(jīng)生產(chǎn)和食用了火腿上千年，但是在國際一體化的時(shí)代，產(chǎn)品質(zhì)量的安全問題是火腿發(fā)展繞不開的障礙。
金華火腿的再認(rèn)識(shí)
不可否認(rèn)，曾經(jīng)的“金華火腿用農(nóng)藥浸泡”的傳言，一度令金華火腿大量滯銷，品牌信譽(yù)大大受損。這一負(fù)面影響已基本消除的今天，金華火腿又面臨了另一個(gè)對于行業(yè)發(fā)展、提升至關(guān)重要的緊急任務(wù)：扭轉(zhuǎn)人們把金華火腿歸列為腌臘制品的普遍認(rèn)識(shí)，為其正名———金華火腿是發(fā)酵食品。
金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)主任李發(fā)新說，金華火腿大多數(shù)都在冬季進(jìn)行加工，也就是民間稱的臘月（農(nóng)歷十二月），又都采用食鹽脫水，其方法稱為腌制，所以千百年來民間都把火腿稱為腌臘制品，包括國家技術(shù)監(jiān)督總局的QS生產(chǎn)認(rèn)證中，也把火腿歸類到腌臘制品系列。如此，客觀上就給火腿造成了一個(gè)不利發(fā)展的環(huán)境：腌臘制品往往被認(rèn)為對健康存在不利影響。
“盡管金華火腿的加工季節(jié)和其他腌臘制品相同，但在產(chǎn)品的性質(zhì)方面是截然不同的。”李發(fā)新分析說，腌禽類制品、香腸等腌臘制品腌制時(shí)間短、保存時(shí)間也不長，且在自然環(huán)境下保存極容易變質(zhì)、氧化腐敗。金華火腿則不同，它在腌制后還要清洗，有一個(gè)晾曬風(fēng)干、上架發(fā)酵和下架后熟的過程，保存恰當(dāng)可以存放兩至三年仍然不氧化。“有一份科研成果資料表明，金華火腿在加工過程中各種氨基酸含量成幾十倍或百倍的增長，這可以充分說明金華火腿是一種發(fā)酵食品。”
對于李發(fā)新提出的“正名”要求，中國肉類協(xié)會(huì)副秘書長邊增林給出了一個(gè)令火腿行業(yè)欣慰的“官方參照”：在國家科技部“十五”重大攻關(guān)課題和“十一五”國家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目中，分別有一個(gè)課題將火腿歸列為發(fā)酵食品進(jìn)行研究。
李發(fā)新還同時(shí)提出了另三個(gè)對金華火腿再認(rèn)識(shí)的問題。許多人都認(rèn)為金華火腿是小的好，其實(shí)從目前的豬種、腌制角度和衛(wèi)生角度來看，大的火腿更好；現(xiàn)在企業(yè)大多都在縮短火腿生產(chǎn)周期上下工夫，這是一個(gè)誤區(qū)，意大利火腿在人控環(huán)境下生產(chǎn)也要求在12個(gè)月以上；金華火腿一直特別注重“形”，現(xiàn)在的消費(fèi)群體更趨向于實(shí)用，所以不一定要保持原有形狀。
驚人的潛力
行業(yè)發(fā)展與時(shí)代背景也休戚相關(guān)。金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長施延軍認(rèn)為，中國火腿行業(yè)正面臨發(fā)展的戰(zhàn)略關(guān)鍵時(shí)期，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，希望和困難同在。
施延軍從事火腿行業(yè)已經(jīng)近20年了，他始終認(rèn)為中國火腿的潛力非常巨大，前景十分光明。算一算火腿的市場潛力，就足以說明問題。“我們目前的火腿年產(chǎn)量只有400萬條，而全國13億人口，如果以每人60年吃一只火腿計(jì)算，每年的平均消費(fèi)量就達(dá)2000多萬條。如果我們也能像國外一樣，一個(gè)人一年吃一只火腿，那總量就可以達(dá)到13億只，是現(xiàn)在年產(chǎn)量的325倍。這是一個(gè)十分驚人的數(shù)字。”
中國火腿還有著廣泛的品牌知名度，只要有華人的地方，都知道有火腿。火腿文化還深深地融入到了中國烹飪文化當(dāng)中，可以說“不懂得金華火腿，就不懂得中華美食”。火腿的原料也是所有肉制品中最好的，在加工過程中也不添加除鹽以外的任何添加劑，成品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，色香味形俱佳。“創(chuàng)建一個(gè)品牌是十分艱難的，所需的投入也非常大。而對中國火腿行業(yè)來講，我們可以共享中國火腿這個(gè)具有廣泛知名度的民族品牌，這是我們的一個(gè)先天優(yōu)勢。我們的使命，就是要把這個(gè)千年品牌發(fā)揚(yáng)光大，加以創(chuàng)新、提升和發(fā)展。”施延軍說。
交流·創(chuàng)新·提升
中國火腿行業(yè)峰會(huì)是一個(gè)平臺(tái)，其主題與憧憬就是交流，然后創(chuàng)新，有所提升。這次峰會(huì)發(fā)表了“金華宣言”，與會(huì)代表達(dá)成共識(shí)，將一起為提升中國火腿的行業(yè)價(jià)值，促進(jìn)行業(yè)健康、持續(xù)、快速發(fā)展而努力。
國外火腿行業(yè)已經(jīng)走在了我們的前面，其發(fā)展經(jīng)驗(yàn)非常值得借鑒。施延軍認(rèn)為，國外火腿的規(guī)模之所以能做得這么大，是與其機(jī)械化、工廠化的生產(chǎn)方式分不開的。從長遠(yuǎn)的眼光來看，工業(yè)化生產(chǎn)符合“安全、營養(yǎng)、方便”的國際食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也有利于擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高生產(chǎn)效率，是行業(yè)發(fā)展的一種現(xiàn)實(shí)選擇。
“中國火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要龍頭企業(yè)，以龍頭企業(yè)帶動(dòng)整體行業(yè)發(fā)展。”中國肉類食品綜合研究中心所長王守偉說，行業(yè)內(nèi)企業(yè)應(yīng)該摒棄惡性競爭，走向合作共贏。50年前，歐洲火腿行業(yè)也像中國火腿的現(xiàn)狀一樣，生產(chǎn)廠家多、規(guī)模都比較小，但現(xiàn)在大家都已經(jīng)整合在一起，由行業(yè)龍頭引領(lǐng)著發(fā)展。
民以食為天，食以安為先。安全衛(wèi)生是食品行業(yè)的最起碼要求，這就要求火腿生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)行業(yè)自律，保證食品安全衛(wèi)生。浙江工商大學(xué)食品學(xué)院院長勵(lì)勤榮就火腿產(chǎn)品的開發(fā)，提出了原料標(biāo)準(zhǔn)化、隔氧包裝、先進(jìn)生產(chǎn)方式和管理體系的建立等建議。
創(chuàng)新是發(fā)展的靈魂。施延軍建議，應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品、技術(shù)、管理和市場4個(gè)方面加強(qiáng)創(chuàng)新。產(chǎn)品創(chuàng)新方面，進(jìn)行火腿的深加工、精加工，開發(fā)新品種，提高產(chǎn)品的方便性。向休閑食品、大眾食品、快速消費(fèi)品發(fā)展，是火腿的方向之一，比如可以像杭州綠盛開發(fā)的牛肉、雞肫等休閑食品一樣，采用真空小包裝，開袋即食；方便面銷量很大，可以開發(fā)以火腿為原料的調(diào)味包；還有像火腿調(diào)味汁、火腿菜肴原料包等。技術(shù)創(chuàng)新上，企業(yè)應(yīng)該加大對生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等的技術(shù)研究，為企業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。管理創(chuàng)新問題，決定著在市場競爭中能否最后 (楊振華)