1、是人體必需維生素和礦物質(zhì)的重要來源食物中只有蔬菜和水果含有維生素C和維生素A原的胡蘿卜素，還含有維生素B1、B2及尼克酸、維生素P等。

　　維生素C能防治壞血病，尤其是綠葉蔬菜;維生素A可保持視力，防止干眼病及夜盲癥。

　　2、蔬菜中含有鈣、鐵、銅等礦物質(zhì)，其中鈣是寶寶骨骼和牙齒發(fā)育的主要物質(zhì)，還可防治佝僂病;鐵和銅能促進(jìn)血色素的合成，刺激紅細(xì)胞發(fā)育，防止寶寶食欲不振、貧血，促進(jìn)生長發(fā)育;礦物質(zhì)可使蔬菜成為堿性食物，與五谷和肉類等酸性食物中和，具有調(diào)整體液酸堿平衡的作用。

　　3、蔬菜中含有豐富的纖維素，能刺激胃液分泌和腸道蠕動，增加食物與消化液的接觸面積，有助于人體消化吸收食物，促進(jìn)代謝廢物排出，并防止便秘。

　　4、有些蔬菜含有揮發(fā)性芳香油，味道特別，如姜、蔥、蒜等含有辛辣香氣。這種獨(dú)特的香氣有刺激食欲的作用，并可防治某些疾病。