生活中，大家都很關注蔬菜水果的農藥超標問題。事實上，化肥殘留問題同樣不可輕視。

　　省環境科學院近日公布的最新研究報告顯示，因為過度使用化肥，導致一些蔬菜硝酸鹽含量較高，品質惡化。市民常吃的黃瓜、小白菜、菠菜等8種蔬菜中，菠菜、芹菜硝酸鹽含量較高。

　　現象：芹菜和菠菜硝酸鹽含量高

　　時值沈城市民制作冬季咸菜高峰，但很多市民可能并不知道，部分蔬菜最好漂燙后才能鹽漬。

　　沈陽市環保局鐵西分局王剛工程師和遼寧大學莊曉紅兩位研究人員今年對皇姑、和平、鐵西區等市場經常銷售的菠菜、小白菜、韭菜、生菜、芹菜、苦瓜、馬鈴薯、黃瓜8種蔬菜的硝酸鹽（化肥）含量進行研究。

　　兩人采取了紫外分光法測定了硝酸鹽的含量，在把蔬菜榨汁后，加入亞鐵氰化鉀溶液等進行反應，通過沸水，從而測定亞硝酸鹽的含量變化。

　　最后研究結果顯示，8種蔬菜中，硝酸鹽積累最重的是菠菜和芹菜，其中芹菜莖的硝酸鹽要多于芹菜葉，其硝酸鹽含量是在人體內不中毒的最高限量；其次為小白菜；含量較少的是生菜、苦瓜、韭菜、馬鈴薯和黃瓜。

　　不過令人欣慰的是，環保部門此次調研的8種蔬菜中所含有的硝酸鹽含量都在國家要求標準的范圍內，并沒有出現超標的情況。

　　危害：長期食用可誘發癌變

　　造成上述情況的原因，最主要是隨著化肥工業的發展，加上經濟利益的驅使，菜農為了讓蔬菜賣出好價錢而超量使用化學氮肥，致使土壤養分失衡，硝酸鹽累積量劇增，而蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的植物，致使蔬菜品質惡化。

　　沒有超標不等于沒有危害。據介紹，在人體中70％￣80％的硝酸鹽來自蔬菜，人體攝入的硝酸鹽在微生物作用下，會還原成亞硝酸鹽，如果長期超量吸收硝酸鹽將會出現智力遲鈍。

　　更為嚴重的是，亞硝酸鹽還會與其他食品、醫藥品、殘留農藥成分中的次級胺反應，在人體胃腔中形成強致癌物－－亞硝胺，從而誘導消化系統癌變。此外，亞硝胺還可引起怪胎和遺傳變異。

　　對策：芹菜、菠菜先煮后腌

　　很多市民喜歡蔬菜原汁原味，認為生吃能夠保證營養。但事實上，普通農貿市場上銷售的這8種蔬菜很難滿足這一要求，甚至一些蔬菜不能直接丟入咸菜缸里用來鹽漬。研究報告顯示，經過漂燙后的小白菜和菠菜的硝酸鹽含量轉為中度積累，說明經過沸水焯幾分鐘后，其硝酸鹽的含量會大大降低，不過漂燙時間也不宜過長，因為一部分硝酸鹽會轉化為對身體有害的亞硝酸鹽。

　　提醒讀者，如果想用小白菜、菠菜和芹菜直接腌漬成咸菜，最好先用沸水洗滌幾分鐘后再腌漬。

　　據悉，兩位研究人員的此項研究成果獲得了2010遼寧省學術成果獎。