北京市營養(yǎng)師協(xié)會理事熊苗指出，黃豆蛋白質含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使其營養(yǎng)價值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。而黃豆在發(fā)芽過程中，這類物質大部分被分解破壞，所以，黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。

　　另外，黃豆中含有棉子糖、水蘇糖等寡糖，不能被人體吸收，又易引起腹脹，在發(fā)芽過程中這些物質急劇下降乃至全部消失。黃豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。

　　同時黃豆發(fā)芽后除維生素C外，胡蘿卜素可增加1—2倍，維生素B2增加2—4倍，尼克酸加2倍多，葉酸成倍增加。由此可以發(fā)現(xiàn)，黃豆芽比原豆更有營養(yǎng)。可以用黃豆發(fā)的黃豆芽當蔬菜吃，清炒黃豆芽，爽脆又營養(yǎng)。

　　另外，也可以買黃豆制成的豆腐，消化吸收率高，蛋白質和鈣也高。如果就是愛吃黃豆，如黃豆燉豬蹄，熊苗建議提前把黃豆泡發(fā)4個小時后再煮更好。