5月9-11日，第八屆中國(北京)餐飲·食品博覽會在北京展覽會舉辦。餐博會緊密圍繞從田間到餐桌的全產業鏈，吸引了來自意大利、日本、韓國等國家以及我國臺灣和內地的260多家企業參展，共設計了餐飲、食品、綠色農業、旅游美食、供應商五大板塊。

    5月9日下午，“老恒和杯”第三屆國際中餐青年廚師爭霸賽和京、臺、港、澳名廚邀請賽正式開幕，來自國內和世界其他國家和地區的150余名中餐名廚共同切磋技藝。

    爭霸賽開幕式上，世界中國烹飪協會會長楊柳接受記者專訪時表示，面對日前頻發的食品及調味品安全問題，我國中餐餐飲業應更多注重使用原釀調味品，保持中餐原汁原味的傳統工藝和品質。

    據悉，近年來接連爆出的“勾兌陳醋”和“化學醬油”等事件，將關注食品安全的目光引向了調味品領域的釀造和配制之爭。事實上，行業內對于食醋和醬油的釀造、配制有著明晰的標準，并且要求在產品標簽上明確標注。而調味品中的另一個主要品類——料酒，仍然存在著標準模糊的問題，由此造成原釀料酒和配制料酒共用一個標準，難以區分的亂象。

    據業內人士介紹，原釀料酒和配制料酒無論在選用原料、生產流程、耗時周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營養成分等內在品質上都存在著極大的差異，原釀料酒以原釀黃酒為酒基，黃酒多用大米釀造，需陳釀三至五年時間，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成，工藝復雜，生產周期長，至少需要三至五年的時間，酒性醇厚、酒香濃郁，含有21種氨基酸和多種維生素、礦物質；而配制料酒以酒精、色素加水勾兌而成，一般沒有料酒所特有的香氣，酒體淡如水，工藝簡單、耗時短、產出多，所以價格便宜，利潤空間也比較大，某些不法企業在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。

    業內人士透露，由于料酒的安全和口感都是建立在成本之上的，因此很多業內企業，甚至一些知名企業，都在生產上“抄近路”。

    據老恒和董事長陳衛忠介紹，老恒和料酒原料所用的米，不是1.4元左右一斤的普通米，而是2.6元一斤的精制糯米，每斤糯米原料成本就相差1.2元。再加上5年以上的陳釀期，可能帶來5%的損耗。陳釀需要買地、造車間、造倉庫，地價和倉儲成本又高出很多。倉儲成本按目前市場價，每年一平方米約100元，五年，每平米則是500元。再加上每年10%的財務成本。陳衛忠表示，整筆賬算下來，原釀料酒成本比勾兌的要高150%倍，也就是成本是勾兌料酒的2.5倍。

    “老恒和的料酒全部是陳釀的，至少陳釀五年以上，但這就意味著，老恒和料酒在成本上比勾兌料酒要高很多，市場價格也相對較高。”陳衛忠說，老恒和料酒為了在市場上求生，價格比同類產品高一倍多，利潤卻少一倍多，這是公司目前堅持做安全、做品質的悲哀之處，卻也是發展的機會。

    “現在人們消費觀念改變了，以前人們對價格很敏感，現在人們對于身體安全更敏感。即便價格更高，消費者也更傾向于對安全和品質買賬。”陳衛忠表示，原釀料酒用料比勾兌料酒少，一瓶頂兩瓶用，很多消費者已經體驗到了實惠。

    今年兩會期間，食品監管部門大部制改革的消息一經傳出，做原釀料酒的企業紛紛表示歡迎。“更嚴格的監管意味著將淘汰不注重安全和品質的市場主體，對于一直堅持做原釀料酒的企業來說，這就是政策的春天。”陳衛忠表示。

    中國烹飪協會副會長、中國烹協名廚專業委員會主任高炳義在接受記者采訪時指出，2007年公布《調味料酒》行業標準時，食品添加劑安全問題還沒有今日這樣引起各方重視，在目前嚴格規范食品添加劑的環境下，有關行業標準應將易發生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發酵料酒區分開來，以方便消費者辨識。