宋代茶藝十多種，后人最為推崇，可視為宋茶文化代表的，當(dāng)數(shù)斗茶。

　　宋茶承于唐茶，因此也有學(xué)者認(rèn)為斗茶起于唐，興于宋。白居易在《夜聞賈常州崔湖州茶山境會(huì)想羨歡宴因寄此詩(shī)》中有詩(shī)句：“青娥遞舞應(yīng)爭(zhēng)妙，紫筍齊嘗各斗新。”有學(xué)者據(jù)此認(rèn)為這可視為最早的斗茶，但白居易所提到的“斗新”是如何斗法，并無(wú)詳細(xì)介紹，因此史學(xué)界尚存疑問(wèn)。

　　一般而言，斗茶風(fēng)氣或起于唐，但斗茶作為一種茶藝，應(yīng)在于宋。

　　“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。露芽錯(cuò)落一番榮，綴玉含珠散嘉樹(shù)。終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥……長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。”

　　這是范仲淹所作的《斗茶歌》，全名為《和章岷從事斗茶歌》。章岷，是范仲淹的朋友，福建建州（治所在建安）人。建安正是宋代貢茶所在地。范仲淹這首詩(shī)，描述了朋友家鄉(xiāng)斗茶的起因和過(guò)程。

　　斗茶，確實(shí)起源于建安一帶。

　　建安一直肩負(fù)著為皇室種植貢茶的重任，能否種植出上品乃至極品御用茶葉，成為壓在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)肩頭最重要的任務(wù)。

　　如何辨別茶葉的優(yōu)劣？如何能再接再厲產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)茶葉？如何能讓遠(yuǎn)在東京的皇帝龍顏大悅？這讓很多茶農(nóng)費(fèi)盡了心機(jī)。斗茶的各種程序和標(biāo)準(zhǔn)就是茶農(nóng)在一步步摸索和探討中完善起來(lái)的。

　　具體過(guò)程我們已經(jīng)無(wú)從知曉，但根據(jù)史料我們大致可以了解到，在宋仁宗時(shí)期，茶農(nóng)們已經(jīng)摸索出了一套完整的斗茶程序。斗茶也從最初的茶農(nóng)鑒定標(biāo)準(zhǔn)傳入社會(huì)，成為那個(gè)時(shí)代的最負(fù)盛名的一項(xiàng)茶藝。

　　斗茶，又稱茗戰(zhàn)。

　　宋茶大多是制成半發(fā)酵的膏餅，飲用時(shí)先把膏餅?zāi)氤杉?xì)末放在碗內(nèi)，注入一些沸水，調(diào)和成糊狀，然后再次輸入沸水，用茶匙之類器具擊拂，最后調(diào)和成茶湯。

　　“斗茶斗什么呢？主要是斗湯色和湯花。湯色就是茶水的顏色，湯花就是泛起的茶沫。”豐智利告訴我，宋代，上至王公貴族，下到市井百姓，都極喜歡斗茶，常常是相約三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，以分高下。

　　黑色成為斗茶茶碗專用色

　　在開(kāi)封博物館，保管部主任趙龍把我引到陳列室。

　　展臺(tái)上，陳列著兩只黑色茶碗，一高一低，口徑都在15厘米左右，底徑不過(guò)5厘米。“這兩只黑釉雞心碗是館藏的國(guó)家二級(jí)文物，敞口，斜弧腹，小圈足，通體施黑釉，內(nèi)外壁有兔毫，圓足內(nèi)突起。”趙主任一口氣介紹完，然后緩緩地說(shuō)，“這就是宋代斗茶所用的專用碗，看起來(lái)不起眼吧，但就是它見(jiàn)證了北宋時(shí)期風(fēng)靡一時(shí)的斗茶。”

　　1987年，法門(mén)寺曾出土過(guò)一套唐代茶具，金銀制成，做工精美。而眼前的這只茶碗黑不溜秋，毫不起眼，難道宋茶器具層次如此之低？

　　“這倒不是檔次高低的問(wèn)題。唐茶是煎煮，宋茶是沖點(diǎn)，在辨別湯色湯花時(shí)，黑白相襯最為明顯，蔡襄在《茶錄》中一語(yǔ)中的——‘茶色白，宜黑盞’，皇家用的茶具可能做工更精美一點(diǎn)，但基本上都是這個(gè)樣子，因?yàn)?lsquo;建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用’。因此，當(dāng)時(shí)這種兔毫建窯瓷碗是最流行也是最標(biāo)準(zhǔn)的斗茶用具。”趙龍主任解釋說(shuō)。

　　這一點(diǎn)，宋徽宗作為很有茶道修養(yǎng)的皇帝，也御批認(rèn)定：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上。”

　　建窯為宋代南方瓷窯之一，以燒造黑釉瓷器著稱，窯址在今福建建陽(yáng)縣。建窯在唐代燒的是青瓷，但因?yàn)槎凡璧木売桑臒谟源善鳎涑銎返暮谟圆璞K天下聞名。

　　據(jù)史料記載，建窯的黑釉茶盞主要有三種。

　　其一就是兔毫盞。兔毫盞的特征是，黑釉上透出黃棕色或鐵銹色的細(xì)長(zhǎng)條紋，好像兔毛一樣，兔毫之名由此而來(lái)。兔毫盞的胎是由燒成溫度偏低的瓷土制成，主要成分二氧化硅和氧化鐵含量高，三氧化二鋁含量稍低。如此成分造就了兔毫盞通體厚重，易于保溫，更利于斗茶。

　　除了色澤對(duì)比明顯和保溫外，兔毫盞的盞型及容量有利于察看斗茶雙方勝負(fù)時(shí)的“湯痕”。兔毫盞造型的特點(diǎn)是其盞底及盞面的口徑相差懸殊，盞壁外撇呈斗笠形，由于盞壁斜直，斗茶時(shí)出現(xiàn)的湯花容易吸盡茶湯和茶沫。

　　其二為鷓鴣斑。顧名思義，這種黑釉茶盞的色釉像鷓鴣鳥(niǎo)身上的羽毛那樣斑駁燦爛。現(xiàn)代專家推測(cè)，這可能是利用含鐵釉的結(jié)晶原理燒制而成。由于鷓鴣斑已經(jīng)失傳，后世學(xué)者只能從明清史料中窺其一斑。

　　其三為曜變。曜變的意思是閃閃發(fā)亮，源于“日出有曜”一詞。黑釉瓷中的曜變是指釉色黑里發(fā)亮，呈現(xiàn)深藍(lán)、淺藍(lán)相互混雜布滿釉中。曜變瓷器制作艱難，堪稱絕世珍品。目前所知的有4件宋代曜變瓷器，散落到日本，分別被東京靜嘉堂文庫(kù)、大阪藤田美術(shù)館、京都大德寺光院和鐮倉(cāng)大佛次郎私人藏館收藏。這4件宋代曜變瓷器都珍藏在巨型保險(xiǎn)箱內(nèi)，每7年才開(kāi)放展覽一次。

　　鷓鴣斑和曜變究竟啥模樣？我無(wú)從得知，但從開(kāi)封博物館珍藏的這兩只黑釉碗中，仿佛能看到一股沸水澆入，黑色映襯之下，泛起的白色茶沫以及飄起的清香。

　　宋人煎茶多用泉水

　　斗茶，用盞是第一關(guān)鍵。因?yàn)楸K是決定斗茶結(jié)果的最有力工具，但除了好盞之外，其他工具也是勝負(fù)的重要因素。

　　水是斗茶的第二因素。

　　現(xiàn)代人喝水，基本沒(méi)其他選擇，出于方便，大多數(shù)人用的是桶裝礦泉水，也有一些講究者，自己燒自來(lái)水。但桶裝水也好，自來(lái)水也罷，鄭州人泡茶的水基本源頭就一個(gè)地方——西流湖。

　　這也可以理解，都市人泡茶，用水不可能脫離現(xiàn)實(shí)，那些跑到山上運(yùn)兩桶泉水回來(lái)泡茶的畢竟是鳳毛麟角。

　　宋人喝茶是很講究用水的，斗茶更甚。

　　宋人對(duì)水的要求最高，多用泉水。據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)以江西南康谷廉泉的水為天下第一，江蘇無(wú)錫惠山泉水為天下第二。

　　水的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)，不外兩條，即水質(zhì)與水味。“小資皇帝”宋徽宗在《大觀茶論》中御定了標(biāo)準(zhǔn)：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”

　　當(dāng)然，宋代屬于“士人與君王共天下”的朝代，當(dāng)時(shí)的文人雅士對(duì)于皇帝欽定的“國(guó)標(biāo)”不怎么認(rèn)同，每個(gè)人都極力稱贊自己的口味，以自己的嗜好評(píng)定。比如，蘇轍偏好潭水，陸游和梅堯臣逢人就夸贊井水好，辛棄疾是到處推崇雪水，楊萬(wàn)里則覺(jué)得溪水泡茶妙不可言。

　　但有一個(gè)共同之處，就是沒(méi)人喜歡江河之水，理由很簡(jiǎn)單：“因其不潔，多不可用。”

　　斗茶之前需要煎水。煎水的工具是瓶、茶爐、燃料。瓶是很有講究的。

　　古人把水分為“十六湯品”，十六個(gè)等級(jí)中，“以器標(biāo)者”有五種，就是說(shuō)，用質(zhì)地不同的茶瓶所煎的有五種味道不同的水：

　　其中用金、銀質(zhì)茶瓶煎的水叫“富貴湯”——味道最佳。宋徽宗說(shuō):“宜用金銀。”蔡襄說(shuō):“黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。”蘇虞認(rèn)為：“湯器之不可舍金銀，猶琴之不可舍桐，墨之不可舍膠。”

　　石釜所煎的水叫“秀碧湯”；瓷瓶煎的水叫“壓一湯”；銅、鐵、鉛、錫質(zhì)茶瓶所煎的水叫“纏口湯”；未上釉的陶瓶所煎的水叫“減價(jià)湯”——味道最次。

　　茶瓶主要是用來(lái)注水，茶瓶的要求不高，關(guān)鍵在瓶嘴，瓶嘴需呈拋物線狀，不可歪斜，嘴與瓶身的接口處要大，如此則“注湯力緊而不散”，瓶嘴的出水口，要“圓小而峻削”，這樣注水時(shí)易于控制并無(wú)斷續(xù)水滴，不至于破壞茶面的湯花。

　　茶爐都大差不差，但燃料是古代文人很看重的。

　　明代《長(zhǎng)物志》上記載了宋人燃料的等級(jí):“湯最惡煙，非炭不可。落葉、竹條、樹(shù)梢、松子之類，雖為雅淡，實(shí)不可用。又如暴炭、膏薪，濃煙蔽室，更為茶魔。炭以長(zhǎng)興茶山出者，名金炭，大小最適用。以麩火引之，可稱湯友。”用炭火煎的叫“法律湯”，最佳；用木材燃燒后的余火和燃燒將盡的炭火所煮的叫“一面湯”；用枯木朽株煎的叫“宵人湯”；用細(xì)竹樹(shù)梢煮的叫“賊湯”；最次的是用多煙的木材煎的“大魔湯”。

　　最后，煎水也是最需要功夫的——這就體現(xiàn)在對(duì)火候的掌握上。蘇東坡在《煎茶歌》中道:“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)聲”——水剛沸時(shí)如魚(yú)眼，微有聲，一聽(tīng)到有松風(fēng)聲時(shí)，就說(shuō)明此時(shí)水正好。

　　煎水煎到這份兒上，不能不讓現(xiàn)代喝茶之人感到汗顏。