目　錄

第一部分　定義

1葡萄

1.1鮮葡萄

1.2釀酒葡萄

2　葡萄汁

2.1　中途抑制發酵的葡萄汁

2.2　濃縮葡萄汁

2.3　產生焦糖的葡萄汁

3　葡萄酒

3.1　葡萄酒含糖量

3.2　葡萄酒二氧化碳含量

4　特種葡萄酒

4.1　利口葡萄酒

4.1.1　摻酒精利口葡萄酒

4.1.2　甜利口葡萄酒

4.2　高起泡葡萄酒

4.3　葡萄汽酒

4.4　冰葡萄酒

4.5　貴腐葡萄酒

4.6　產膜葡萄酒

4.7　加香葡萄酒

4.8　低醇葡萄酒

4.9　無醇葡萄酒

4.10　山葡萄酒

5　葡萄蒸餾酒

6　葡萄原酒

第二部分　釀酒葡萄

1　葡萄品種

1.1　名種葡萄

1.2　其他葡萄品種

2　葡萄栽培

2.1　施肥

2.2　病蟲害防治

3　葡萄產量

4　葡萄含糖量

第三部分　葡萄酒釀造

1　分選

2　破碎

3　除梗

4　壓榨

5　葡萄汁

5.1　自流汁

5.2　葡萄汁二氧化硫處理

5.3　葡萄汁澄清

5.3.1　低溫法

5.3.2　果膠酶法

5.3.3　皂土（膨潤土）法

5.4　提高葡萄汁含糖量

5.4.1　提高收獲葡萄果實含糖量

5.4.2　添加濃縮葡萄汁

5.4.3　添加白砂糖

6　葡萄汁或葡萄酒酸度調整
 
6.1　葡萄汁或葡萄酒降酸

6.1.1　物理法降酸

6.1.2　化學法降酸

6.2　葡萄汁或葡萄酒增酸

6.2.1　化學法增酸

6.2.2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

7　酒精發酵

7.1　自然發酵

7.2　添加酵母發酵

7.3　酒精發酵激活

7.3.1　加酵母促進劑

7.3.2　加酵母菌皮

7.3.3　通風

7.4　酒精發酵方式

7.4.1　傳統浸漬發酵法

7.4.2　二氧化碳浸漬發酵法
 
7.4.3　熱浸提法

7.4.4　低溫發酵法

8　蘋果酸--乳酸發酵

8.1　自然觸發

8.2　添加乳酸菌

8.3　接種發酵的葡萄酒
 
9　酒精發酵中斷

9.1　加熱法

9.2　冷卻法

9.3　過濾法

9.4　離心法

9.5　加酒精法

9.6　加二氧化硫法

10　原酒貯存及陳釀
 
10.1　添酒或取酒
 
10.2　倒酒
 
10.3　充氮或二氧化碳
 
10.4　陳釀

11　葡萄酒澄清

11.1　自然澄清法

11.2　機械澄清法

11.3　加澄清劑澄清法

12　葡萄酒冷凍

12.1　間歇法冷凍

12.2　連續法冷凍

13　葡萄酒非生物穩定方法

13.1　抗壞血酸處理

13.2　檸檬酸處理

13.3　偏酒石酸處理

13.4　皂土（膨潤土）處理
 
13.5　離子交換處理

13.6　亞鐵氰化鉀處理

13.7　阿拉伯樹膠處理

13.8　植酸處理

13.9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理

13.10　葡聚糖酶處理
 
13.11　硅膠處理

13.12　硫酸銅處理

13.13　充氧處理

13.14　單寧處理

14　葡萄酒生物穩定方法

14.1　巴斯德殺菌處理

14.2　山梨酸處理

14.3　苯甲酸處理

14.4　脲素酶處理

14.5　除菌過濾

15　葡萄酒脫色

16　葡萄酒增香

17　葡萄酒橡木增香

18　葡萄酒調配

19　葡萄酒過濾

20　葡萄酒灌裝

21　葡萄酒中不允許使用的添加物

附件：一、葡萄品種中外文對照

　　　二、山葡萄釀酒技術規范

第一部分　定義

1　葡萄

1.1　鮮葡萄 葡萄園中成熟的鮮果。

1.2　釀酒葡萄 根據其特點，主要用于釀酒的鮮葡萄。
 
2　葡萄汁 鮮葡萄經破碎或擠壓得到的液體。

2.1 中途抑制發酵的葡萄汁

2.2 葡萄汁在酒精發酵過程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳氣抑制；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發酒精，但不能超過1%（v/v，20℃時體積的酒精含量百分比）。

2.2　濃縮葡萄汁

　　 未經發酵通過采用國際葡萄和葡萄酒組織（以下簡稱O.I.V.）許可的方法進行部分脫水而保存的葡萄汁，在20℃時密度不低于124g/ml。

2.3　產生焦糖的葡萄汁

　　未經發酵的葡萄汁采用許可的方法進行直接加熱，使之局部脫水，而保存的葡萄汁在20℃時密度不低于1.3g/ml。
 
3　葡萄酒

　　葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

3.1　葡萄酒含糖量

　　按酒中的含糖量和總酸可分為：
 
　　干葡萄酒：

　　含糖(以葡萄糖計)小于或等于4g/L。或者當總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。
 
　　半干葡萄酒：

　　含糖大于干酒，最高為12g/L。或者總糖與總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。

　　半甜葡萄酒：

　含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。
 
　　甜葡萄酒：

　　含糖大于45g/L的葡萄酒。
 
3.2　葡萄酒二氧化碳含量

　　平靜葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時，稱平靜葡萄酒。

　　起泡葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa時，稱起泡葡萄酒。

　　葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

　　葡萄酒在20℃時當二氧化碳的壓力等于或大于0.35MPa(對容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0.3MPa)時，稱高起泡葡萄酒。
4　特種葡萄酒

　　特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。
 
　　冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標準化部門制訂標準并有相應的工藝。

4.1　利口葡萄酒

　　成品酒度在15%～22%（v/v）之間。

　　利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型：
 
4.1.1　摻酒精利口葡萄酒

　　由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖發酵的酒度不低于4%（v/v）。
 
4.1.2　甜利口葡萄酒

　　由葡萄生成總酒度至少為12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白蘭地、食用精餾酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖發酵的酒度不低于4%(v/v)。

4.2　高起泡葡萄酒

　　系用葡萄、葡萄汁或根據O.I.V許可的技術釀造的葡萄酒制成。根據釀造技術的不同，高起泡葡萄酒應具有下列特點：

二氧化碳氣在瓶中產生；

二氧化碳氣在密閉的酒罐中產生。

　　高起泡葡萄酒按含糖量分為：

　　天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。

　　絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。
 
　　干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。
 
　　半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。
 
　　甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。

4.3　葡萄汽酒

　　按照O.I.V許可技術釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒類似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。

4.4　冰葡萄酒

　　將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

4.5　貴腐葡萄酒

　　在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。

4.6　產膜葡萄酒

　　葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。

4.7　加香葡萄酒

　　以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。

4.8　低醇葡萄酒

　　采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，經特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒度1%～7%（v/v）。

4.9　無醇葡萄酒

　　采用鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分發酵，經特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1%（v/v）。
 
4.10　山葡萄酒

　　采用鮮山葡萄或山葡萄汁經過全部或部分發酵而成的飲料酒。（見附件二，山葡萄釀酒技術規范）

5　葡萄蒸餾酒

　　葡萄酒或經發酵的葡萄皮渣經過蒸餾而獲得的蒸餾液。
 
6　葡萄原酒

　　葡萄汁完成酒精發酵后進入貯存階段的酒稱葡萄原酒。

第二部分　釀酒葡萄

1 葡萄品種

1.1　名種葡萄

　　白葡萄品種：霞多麗、瓊瑤漿、白雷司令、長相思、白麝香、灰雷司令、白品樂、米勒、白詩南、賽美蓉、西萬尼、貴人香。
 
　　紅葡萄品種：赤霞珠、美樂（梅鹿輒）、黑品樂、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。

1.2　其他葡萄品種

　　龍眼、漢堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利釀、白玉霓、煙73、煙74、玫瑰蜜、紅麝香（“紅玫瑰”）、晚紅蜜、巴柯等。
 
　　建議：

　　a)根據生態條件及品種特性，各地在進行釀酒試驗的基礎上，在同樣條件下應選植著名品種。

　　b)根據國際葡萄酒發展實踐，釀酒葡萄品種應優先選擇歐亞品種為宜。

2　葡萄栽培

　　葡萄的栽培應在無污染的環境中進行。

2.1　施肥

　　根據土壤肥力的分析來確定需要的施肥量，并以有機肥為主，化肥為輔。

2.2　病蟲害防治

　　葡萄病蟲害的防治應貫徹綜合防治為主的原則。采收前1個月不能灌水。采收前1個月不得使用殺蟲劑。采摘前10天內不得使用殺菌劑。葡萄農藥的使用應符合《農藥安全使用標準》（GB4285）的規定。

2.3　葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑

3　葡萄產量

　　釀制優質葡萄酒的葡萄每公頃產量不超過15000kg，釀制一般葡萄酒的葡萄每公頃產量不超過22500kg。

4　葡萄含糖量

　　釀制一般葡