十三載新鮮春秋徐記海鮮鑄就長沙海鮮領導品牌   2012-03-23

——來自徐記海鮮關于“新鮮”的注解報告

一縷縷最樸實的芳香，在味蕾中央浸潤著一種品牌的力量；一句句最由衷的稱贊，在瀟湘內外頌揚著一種堅守，堅守餐飲，堅守新鮮的餐飲，堅守一種餐飲人敢于擔當的責任。

……而我的這些注解文字，力圖在每一枚時光綻放的瞬間悄然抵達徐記品質的內核，像歷史的波光一樣閃爍出徐記人十三年來的孜孜追求！

——題記

公元1999年初春，徐記海鮮第一家門店掛幡開業，無論蝦蟹螺貝，都是新鮮上市，一時食客盈門，只好排隊侯位，生意火爆之至，令人興奮欽佩！

公元2011年仲秋，徐記海鮮長沙喜樂地店舉行隆重的開業典禮……至此，徐記海鮮已在長沙開店七家，在西安開店兩家，在青島開店一家，十家門店，店店賓明滿座，一時徐記人與徐記品牌聲名鵲起于大江南北，令人嘆為觀止！

從1999年到2012年，13年艱辛創業之路，13年苦心躬耕之途，徐記人度過了不凡的13載新鮮之春秋！

13載新鮮之春秋，換來了全年280萬人次跨入徐記海鮮品嘗佳肴。去年，徐記海鮮的營業額以40%的速度快速增長，并向國家納稅1800萬元！

13載新鮮之春秋，徐記人贏得了千載難逢的發展機遇，如今的徐記海鮮品牌已彰顯出了一種非凡的氣質和一種突飛猛進的發展勢頭。據悉，2012年，徐記海鮮將再開4家分店。由此可以看出，徐記海鮮作為長沙海鮮領導品牌實至名歸，它的光輝將如星星之火，燎原未來的崢嶸歲月，燎原未來的充滿希望的大江南北！

——而這一切，皆源于徐記海鮮的創始人——徐國華董事長自始至終的關于海鮮出品要新鮮的最純樸的主張！

物流采購：新鮮之美常綻放

萬木蔥蘢，果蔬庶實，五谷豐登，蝦壯蟹肥……這是我們人類藉以生存的大地對我們人類的奉獻！在這種奉獻中，我們的生命通過餐飲的方式吸吮大地的生態之美。歷史的華章已翻至21世紀初頁，中國的餐飲開始向往原生態文化餐飲，因為無污染的環境帶來健康，因為出自環保狀態下的食材更貼近我們日益急需的訴求！

讓時間返回到2005年10月，廣東省西江岸邊，徐國華一行六人來到了翠舍汀洲這個西江流域中水土環境最好，所產河鮮馳名南粵的地段，只見河水清澈，一群群魚兒在水中巡游……十多年供應海鮮、河鮮和創辦餐飲企業的經歷讓徐國華深知：現代人的味蕾越來越挑剔了，用飼料喂養出來的魚已經難以挑起他們的興趣，只有綠色、健康、珍稀、正宗，才是食客對水產品的最新要求。當他聽說西江的“瘦身魚”頗受市場寵愛后，立即來到西江考察，并在第一時間內簽訂了采購“瘦身魚”進徐記的合同。西江瘦身魚即將池塘養殖的水產品用網箱在西江流域的清水中不喂料吊水一段時間，讓魚消去多余的脂肪，肉質得到提升，風味更佳，精心調控的瘦身魚可以讓原本肚腩臃腫的魚拋棄糟粕，留下精華，變得生猛鮮活，達到天然野生的河鮮品質！如今，人們在徐記可以吃到吸納了西江活水之鮮美的大羅非、星洲紅、三角魴等高品質河鮮。

13年來，為了給客人打造一個新鮮常綻放的美食王國，徐國華和他的同仁們不辭跋山涉水之辛勞，北上大興嶺、大連和渤海灣，南下廣東沿海、廣西北海，西去滇貴高原、四川盆地，東飛長江入海口、蘇洲陽澄湖，滿天下采購珍貴的原生態食材，從渤海海珍、北海小海鮮到東南沿海深海海鮮，從長江三鮮、陽澄湖大閘蟹到西江瘦身魚，從大興安嶺細木耳、川滇野生菌類到洞庭湖旁的各色時蔬，使徐記的廚房季季有新鮮，月月有新鮮，日日有新鮮。這真是新鮮之美常開，生態之美長存！

在原材料采購過程中，徐記人堅持以精品采購為原則，嚴把采購渠道關口，尤其注重原材料供應原產地認證，以確保其為無污染的綠色新鮮食品。

為了保證生鮮的鮮美度，徐記人堅持選用深海海鮮，建立了自己的原材料新鮮度標準，特別是海鮮，要求做到天買天、天賣天、餐做餐、餐賣餐，鮮貨原料新鮮保質期不超過18小時；同時對冰箱進行了非常嚴格的管理，要求冰箱海鮮原材料做到每天零庫存，并在收、產、銷、存四方面確立了一整套出品安全衛生的保障體系。

“我是做海鮮供應商出身的，海鮮只有在最鮮活的狀態下才能圓滿完成一種過程，才能使供應商、酒樓和顧客三方循環受益”，徐國華無論在辦公室，還是在門店，總是不忘語重心長地叮囑相關員工：新鮮是海鮮餐飲企業的生命。

是的，客人對菜品的癡迷源于酒樓的菜品品質，如同生鮮之美源于原生態的陽光、雨露的滋潤和空氣的清新！

烹飪制作：原汁本味常堅守

亙古的大地總要孕育生命，云朵總要呈現安祥，莊稼最終展露金質的光芒，食物的翅膀最終翔抵味蕾中央……在現代餐飲中，美食的本味出自其食材的本味。因此，只有原汁本味才最具有生命力，才最能打動食客的心。中國餐飲文化源遠流長，博大精深。餐飲出品的烹制既是餐飲企業高層最直接管理控制的領域，又是對生鮮生態產品的構成產生決定作用的一環。因此，只有抓緊抓牢廚務工作的每一細節，才能使產品保持原生態的健康營養，才能呈現生態原料中的本味。為此，徐記人在廚房管理上，堅持分色原則和定時清洗原則。在徐國華眼里，徐記的廚房衛生，不亞于一切管理革命——向傳統廚房進行挑戰，為了達到抹布可以洗臉的清潔標準，徐記首先強化了抹布分色原則，將抹布主要區分為白色和藍色，同時責任到人，規定不同的場合使用不同顏色的抹布，并放置不同的固定位置，以增強使用時的直觀感和透明度；然后公司規定了抹布的清洗時間和清洗標準，因為不同顏色的抹布只有分開清洗，才能避免油污互相沾染……誰也沒有想到，為了一塊抹布徐記人在管理上下了如此大的功夫！而功夫的背后是廚房的一塵不染。難怪不少業內人士稱贊道：“徐記海鮮開創了湖南餐飲業內廚房地板上無水的先河，成為廚房革命的先行者。”

倡導健康生活，倡導新鮮，享受本味美食。這是徐記海鮮十三年來堅持的烹飪原則。用徐記海鮮廚務總監吳云貴的話來說，因為新鮮，徐記10多年來始終堅持在烹飪中注重少油、少鹽、少味精的營養健康飲食原則，禁止使用香精、色素，特別是在加工海鮮及各系菜品時，注重原汁本味的理念，用最家常、最簡單的方法和最少的調料烹制菜肴。廚房無大事，有的是調味的細心，有的是火侯的小心掌握，有的是烹技的精心，有的是對傳統廚藝的擯棄與創新，有的是對原材料的認識和對原材料本味的尊重！——這正是徐記崇尚生態與自然的餐飲文化的真實寫照！

2010年8月21日，徐記海鮮阿波羅店舉行首個顧客開放日活動。當一批與徐記海鮮結下深情厚誼的VIP客戶進入，各種廚具、抹布擺放整齊，地面一塵不染的廚房時，每一個客人都驚呆了，這不像是一個廚房，倒像一個窗明幾凈的辦公室！而當他們觀看到一道海鮮美食烹飪的全過程時，一個個VIP客戶驚羨地稱贊道：我終于知道徐記海鮮的每一道菜都好吃的奧秘了！原來這里的一切都是圍繞原汁本味來烹飪的啊！

不斷探索：一切為了新鮮

餐飲市場已是滿滿的一杯水，如果你丟一顆石子進去，肯定會溢出水來，如果你投入的是一枚硬幣，也許能找到足夠的空間。十三年來，徐記人投入餐飲市場的正是一枚不斷探索的硬幣，一枚幫助徐記人不斷發現市場規律、不斷探索大自然時令節奏、不斷探索海鮮出品如何保證新鮮的硬幣。

眾所周知，世界萬物在春夏秋冬各季中顯示出不同的生命功能，同樣各類菜品也在四季中各有千秋，每一種原材料在不同的生長階段，不同的季節都有不同的內部結構，其營養成份也有天壤之別，那么怎樣吃才是最健康的呢？充滿智慧的徐記人提出了適時而食的理念。于是，徐記人在選擇原材料時十分講究季節性，在加工烹制過程中，他們十分講究選用同一食材不同時期的不同部位，擇時選料，使原料的質地、營養乃至味道達到了最佳狀態。如徐記人選擇在中午12點到下午1點30分時段進行燒鵝的烤制，這個時候正值客人用餐時分，剛剛烤出來的鵝肉芳香無比，此時即燒即賣，就能讓顧客吃到皮兒最脆、肉質最細嫩、熱度最適口、香度最濃醇的燒鵝了！在徐記用餐，你常常會碰到某道佳肴已經估清了，這說明你已錯過了這道菜上桌的最佳時間了。13年來，徐記人一貫講究對菜品口味的調和、濃淡合乎季節和氣侯的變化，這種對食材選擇、配菜、調味等程序都注重時令性的做法，使徐記的出品在色香味形俱佳的前提下，蘊含更多的健康營養價值！

“一切為了新鮮，”據徐記海鮮廚務總監吳云貴介紹，13年來，徐記人的一切工作的重心就是圍繞將徐記海鮮打造成一個專業的海鮮酒樓而展開的。徐記海鮮始終堅持“天買天，天賣天，餐做餐，餐賣餐”的標準，堅持鮮貨原材料保質期不超過十八小時，堅持冰箱海鮮原材料每天零庫存，同時一直注重銷售當季菜品，少用調料，讓顧客吃出原汁本味……所有的不懈堅持，就是讓客人一走進徐記海鮮就能感到：一切都是新鮮的！而新鮮的一切就能讓客人吃出徐記最新鮮的味道，吃出最新鮮的徐記品質!

“到徐記吃海鮮去——”這句話，如今已成為長沙越來越多的食客最流行的一句口頭禪。這句口頭禪是客人們四季消費海鮮美食的風向標，也是徐記人追求新鮮餐飲追求卓越品質的真實寫照。