一、高錳酸鉀滴定法

1.原理
    樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計(jì)算氧化亞同含量，再查表得還原糖量。
2.適用范圍
    GB5009.7-85，本法適用于所有食品中還原糖的測定以及通過酸水解或酶水解轉(zhuǎn)化成還原糖的非還原性糖類物質(zhì)的測定。
3.儀器
（1） 滴定管
（2） 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝
（3） 真空泵
（4） 水浴鍋
4.試劑
  除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。
4.1  6 mol/L鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100 ml。
4.2  甲基紅指示劑：稱取10mg甲基紅，用100ml乙醇溶解。
4.3  5 mol/L氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉加水溶解并稀釋至100ml。
4.4  堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g 硫酸銅（CuSO4·5H2O），加適量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀釋至500ml，用精制石棉過濾。
4.5 堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2～3天，用水洗凈，再加2.5mol/L氫氧化鈉溶液浸泡2～3天，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅已液浸泡數(shù)小時(shí)，用水洗凈。再以3 mol/L 鹽酸浸泡數(shù)小時(shí)，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成微細(xì)的漿狀軟縣委，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩堝用。
4.7 0.1000mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。
4.8 1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取4g 氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。
4.9 硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷卻后加水稀釋至1L。
4.10 3mol/L鹽酸：量取30ml鹽酸，加水稀釋至120ml。
5. 操作方法
5.1 樣品處理：
5.1.1 乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的食品：稱取約0.5～2 g固體樣品（吸取2～10 ml液體樣品），置于250 ml容量瓶中，加50 ml水，搖勻。加入10 ml堿性酒石酸銅甲液及4 ml1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。（注：此步驟目的是沉淀蛋白）
5.1.2 酒精性飲料：吸取100 ml樣品，置于蒸發(fā)皿中，用1 mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積1/4后（注：如果蒸發(fā)時(shí)間過長，應(yīng)注意保持溶液pH為中性），移入250 ml容量瓶中。加50 ml水，混勻。以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.3 含多量淀粉的食品：稱取2～10 g樣品，置于250 ml容量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加熱1 h，并時(shí)時(shí)振搖。（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因?yàn)榈矸墼诟邷貤l件下可糊化、水解，影響檢測結(jié)果。）冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶中，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.4 含有脂肪的食品：稱取2～10 g樣品，先用乙醚或石油醚淋洗3次，去除醚層。加入50ml水混勻，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.5 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100 ml樣品置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。
5.2 樣品測定：
吸取50ml處理后的樣品溶液，于400ml燒杯中，加入25ml堿性酒石酸銅甲液及25ml乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確煮沸2min，乘熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不成堿性為止。（注：還原糖與堿性酒石酸銅試劑的反應(yīng)一定要在沸騰狀態(tài)下進(jìn)行，沸騰時(shí)間需嚴(yán)格控制。煮沸的溶液應(yīng)保持藍(lán)色，如果藍(lán)色消失，說明還原糖含量過高，應(yīng)將樣品溶液稀釋后重做。）將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25 ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液滴定至微紅色為終點(diǎn)。
同時(shí)吸取50ml水，加與測樣品時(shí)相同量的堿性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白實(shí)驗(yàn)。
6. 計(jì)算：
X1=（V-V0）×N×71.54 （1）
式中： X1--樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg；
V--測定用樣品液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；
V0--試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；
N--高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；
71.54--1ml 1mol/L高錳酸鉀溶液相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg。
根據(jù)（1）式中計(jì)算所得氧化亞銅質(zhì)量，查附表"氧化亞銅質(zhì)量相當(dāng)于葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表"，再計(jì)算樣品中還原糖含量。
X2=（m1×V2）∕（m2×V1）×（100∕1000） (2)
式中： X2--樣品中還原糖的含量，g/100g（g/100ml）；
m1--查表得還原糖質(zhì)量，mg；
m2--樣品質(zhì)量（或體積）， g（ml）；
V1--測定用樣品處理液的體積，ml；
V2--樣品處理后的總體積，ml。
7.舉例：
稱取某食物樣品3.00g，經(jīng)過處理后用水定容至250ml。取50ml進(jìn)行測定，消耗0.1003 mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液5.20ml，同時(shí)測試劑空白為0.36ml，則樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量為：
X1（mg） =（5.20-0.36）×0.1003×71.54 = 34.73
查表得還原糖質(zhì)量為相當(dāng)于葡萄糖16.22 mg，
樣品中還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為：
X2（g/100g）=（16.22×250）∕（3.00×50）×（100∕1000）= 2.70
8.注釋：
本法用堿性酒石酸銅溶液作為氧化劑。由于硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)可生成氫氧化銅沉淀，氫氧化銅沉淀可被酒石酸鉀鈉緩慢還原，析出少量氧化亞銅沉淀，使氧化亞銅計(jì)量發(fā)生誤差，所以甲、乙試劑要分別配制及貯藏，用時(shí)等量混合。

二、直接滴定法

1.原理
樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定已標(biāo)定過的費(fèi)林氏液，費(fèi)林氏液被還原析出氧化亞銅后，過量的還原糖立即將次甲基藍(lán)還原，使藍(lán)色褪色。根據(jù)樣品消耗體積，計(jì)算還原糖量。