冬季吃羊肉湯鍋，當心鮮湯被“做白”

    羊肉湯并非越白越好，淺褐、淺黃比較正常

    天氣冷下來了，涮一涮羊肉鍋可謂人間美味。不過你知道吃羊肉也有玄機嗎？外面餐館里的一些羊肉湯顏色白亮，并不一定是因為煮得透徹入味；正宗的羊肉好湯并非越白越好，淺褐、淺黃比較正常。新鮮羊肉和冷凍羊肉在生肉時，看顏色、用手指按壓就能看出區別。而且，吃羊肉雖滋補，但愛吃也要控制量。

    乳白色湯當心有添加劑

    市民李女士一家愛吃羊肉湯鍋，但一直以來她有個疑問：為什么一些餐館的羊肉湯的湯底亮白醇厚，湯味濃郁，而自家煮羊肉湯無論多長時間，湯色還是偏清，有時熬久了上面會漂一層油花，“如果自家燒魚湯，那有時候能燒出白湯，但如果要想看到羊肉湯有白色出現，那大概要等湯涼了冷卻后，才會有白色的凍。”

    上海市食品協會專家委員會主任馬志英表示，羊肉湯并不是越白越好，無法從湯色上判斷羊肉是否上佳。羊肉湯的顏色其實與羊本身的脂肪含量有關，如果羊的品種本身脂肪含量高，如綿羊等，煮的時間久了，湯可能會呈乳白色。但如果羊的品種本身肌肉多、脂肪少，那么湯的顏色就會比較清淡。因此這和所使用的羊肉及煮的長短都有關系。

    羊肉粉加香精沖出羊湯

    要注意的是，看上去很白很濃的羊肉湯，很可能是通過加入羊肉粉、增白劑或者香精等添加劑被“做白”的。記者在購物網站搜索“羊肉粉　香精”等字樣，能看到不少銷售濃香羊肉精粉、羊肉奶白高湯粉等產品的店家，點擊進入后，店家宣傳稱“開水即沖，呈現逼真的奶白色濃郁高湯，散發出純正誘人食欲的脂香味，可令食客吃了還想吃。”從其提供的食物圖上看，涮鍋湯底就像牛奶一樣亮白，這樣的羊肉粉售價在1公斤三四十元，據稱可以沖出100-200斤高湯。有的店家還將羊肉粉和羊肉香精搭配銷售，一個提色，一個提香，沒有羊肉，光靠開水就能沖出羊肉湯。

    按照衛生部門規定，羊肉粉中含有的谷氨酸鈉和食用香精是允許餐館使用的，但要在一定的安全范圍內。如果長期、大量食用，對肝臟、腎臟會有一定傷害。

    馬志英表示，純正的羊肉湯有著天然的羊肉香味和鮮味，但通過加入鮮味劑、羊肉香精等方式來加工成湯料后的成品，消費者很難通過顏色、味道的方法來加以辨別。因此要從源頭來控制，對于那些顏色特別白的羊肉湯，消費者要多長個心眼。

   當然，自家選取好的食材燉煮羊肉湯是最安全的，正常的羊肉湯呈淺褐色或淺黃色，氣味自然清香。如果想要熬白，必須先用大火將羊骨頭煮透，換水后再用小火熬制，通常需要一天時間，這樣熬出來的湯雖然顏色乳白，但油性偏大不適合直接食用，還需要進一步加點清湯稀釋調配。

    一看二按分辨真假羊肉

    除了湯外，你知道羊肉也可以造假嗎？由于最近幾年羊肉價格不斷上升，市面上也出現了一些假冒羊肉，特別是羊肉的加工品。馬志英提醒，由于大的整塊羊肉很難假冒，但是羊肉串、羊肉丸子、涮羊肉片等這類加工品可能會出現假冒，需要消費者引起注意。

    以涮羊肉片為例，真羊肉的瘦肉和肥肉紅白相接，肥肉如同肉上清晰的紋理，滑動后用手去撕，瘦肉和肥肉也會粘連。但是假羊肉片的紅肉和白肉各自分開，如果動手去撕，白肉的部分就容易完整脫落。下鍋之后，真羊肉肉質逐漸變得緊實，而假羊肉則紛紛散開，顏色也不自然。

    另外，羊肉這個品種不同于豬肉，已實現定點屠宰。依然有較多的散戶飼養供肉，尤其是像崇明、奉賢等有吃羊肉習慣的郊區縣，有的像農家樂一樣的個體屠宰未經檢驗檢疫，存在食品安全隱患。專家建議，消費者一般還是應從正規渠道去購買經過檢驗檢疫合格的羊肉，不要選擇沒有資質證明的個體店家未經檢驗檢疫的羊肉產品。

    經恰當屠宰方式、屠宰后時間不長、經過冷卻的新鮮羊肉，肯定比冷凍羊肉的肉質、口味、香氣要好，冷凍得時間長了營養成分和風味都會損失。要如何分辨羊肉是否新鮮？新鮮凍羊肉的顏色較亮，呈鮮紅色；反復解凍的羊肉則呈暗紅色；　如果羊肉顏色發黃甚至發白，則可能已經凍了三個月以上甚至更長時間了。同時，新鮮羊肉緊實有彈性，無異味，用手指去壓過后凹陷處會馬上恢復；不新鮮的羊肉缺乏彈性，一壓一個坑，肉帶酸味，變質的羊肉則有腐敗的臭味。

    高脂肪羊肉攝入量要控制

    雖然人們常在冬季吃羊肉，但并不是每個人都適合吃羊肉。馬志英介紹，羊肉的脂肪含量高、蛋白質非常豐富，冬天可以適當吃一點羊肉，但要控制量，尤其是肥胖的、有心血管疾病人群，以及中醫所說有“熱癥”的人需要控制。包括某些熱性病如痰火濕熱及傳染病早期、浮腫等；患外感、牙病、癤腫、痔瘡等癥者；高血壓、肝陽旺盛的人。

    此外，10月下旬世界衛生組織還將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，認為紅肉或加工肉制品的烹飪過程中會產生雜環芳胺和多環芳烴等其他化學物質，其中有些化學物質是已知或疑似的致癌物。世衛組織同樣建議人們控制對紅肉及加工制品的攝入量。

    對于愛吃羊肉的人，自己在家烹飪時，可搭配一些冬瓜、白菜等涼性蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用，同時建議吃羊肉不要蘸醋，因為醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，與寒性食物更配。