日常生活中，人們關注保質期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。這些即使存放在冰箱里，久了也會發生肉眼可見的品質變化，比如肉變味了，牛奶結塊了，面包發霉了。而對于食用油，總覺得它是很“皮實”的家伙，不需要特別注意保存。其原因一是因為沒開封的食用油保質期一般長達12—18個月。二是食用油從外觀上看一般也不會發生特明顯的品質變化。但事實上，食用油也應盡量趁鮮吃。

    食用油的“氧化”與“酸敗”
 
　　開封過的食用油，就會和空氣接觸，即使用后擰緊瓶蓋，也隔絕不了空氣和油的接觸。
 
　　而空氣中的氧能夠讓油快速變化，尤其是像大豆油、葵花籽油等不飽和度比較高的食用油，更容易被氧化，一旦接觸就會產生“不安分因子”——自由基，它會發生系列反應，進一步讓油品發生氧化。這個過程一旦發生，就一發不可收拾，其氧化進程的指標就是過氧化值。食用油氧化的起始段是靜悄悄的，無色無味的。氧化中間產物分解之后，就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續下去到達一定程度，就變成具有明顯的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物質。這就叫做油脂“酸敗”。酸敗程度越高，過氧化值的水平也會越高。

  　吃新鮮油的小技巧
 
　　1、如果選擇分裝小瓶再食用，分裝到干凈的小瓶中，要注意瓶子應干燥，不能帶水，首選棕色玻璃瓶。
 
　　2、食用油應放在遠離灶臺處，因為反復接觸高溫和火光，對于油脂的保存是十分不利的。
 
　　3、大桶食用油可以倒入一部分至控油壺，再將大桶用膠帶密封好，放在陰涼干燥避光的地方，這樣也最好在3個月內用完。
 
　　4、買油的時候選擇生產日期比較近的，越近越新鮮。
 
　　5、存放食用油需要遠離氧氣、高溫和光照。