宣酒小窖池的最大特點(diǎn)是體積小，單位體積在八立方米左右,采用獨(dú)特的梯形設(shè)計(jì)。上寬下窄可增加窖池的堅(jiān)固性，同時(shí)單位體積的酒醅、窖泥接觸面增大，能做到更充分、更均勻地發(fā)酵，提香物質(zhì)、妙味成份成倍增加，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而能使酒體特別醇和、綿柔。
 
    另外，宣酒小窖池使用黃泥搭窖，這種粘性土壤具有吸附力強(qiáng)、厭氣條件好的特點(diǎn)，適合厭氧細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖。黃泥在窖內(nèi)與酒糟長(zhǎng)期接觸，從酒糟中吸附了大量的醇、酸、酯和其他化學(xué)物質(zhì)供給窖泥中棲息的細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖。在厭氧條件下，營養(yǎng)物質(zhì)主要是醇、酸類物質(zhì)，為自然富集己酸菌創(chuàng)造了適宜的條件。由于長(zhǎng)期的不斷富集、純化，使老窖泥中積聚越來越多的優(yōu)良菌系，從而發(fā)揮出老窖的特異生產(chǎn)性能。
 
    據(jù)宣酒集團(tuán)質(zhì)量總監(jiān)、國家級(jí)釀酒品酒師黃明介紹，小窖釀酒是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，一整套釀酒工序有一百多道。宣酒集團(tuán)的“江南小窖”釀造工藝更為復(fù)雜，主要分為五個(gè)步驟：配料清蒸；小曲培菌糖化；大曲續(xù)糟、小窖發(fā)酵；低溫入窖，緩慢發(fā)酵；清蒸清燒，香醅串蒸；地下貯存，出窖蒸酒。小窖釀酒須采用上等原料，實(shí)行多輪低溫緩慢發(fā)酵，分段摘酒，生產(chǎn)工藝要求嚴(yán)格，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，釀酒成本大。宣酒集團(tuán)為保證產(chǎn)品的品質(zhì)，一直堅(jiān)持小窖釀造。
 
    我國著名白酒專家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖訓(xùn)等給予“宣酒小窖釀造工藝”高度評(píng)價(jià)：兩曲結(jié)合、培菌豐富、小窖發(fā)酵，口感純綿。

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