遵化市雅山食品廠教您處理果品原料：

     ①原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級．原料合理分級后便于加工操作，提高勞動生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量．原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項(xiàng)過農(nóng)藥的果品，應(yīng)先用稀鹽酸 （0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗凈。

    ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果 品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。

    ③原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時間的加熱處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味；軟化組織，便于裝罐，脫除水分，保持開罐時固形物穩(wěn)定殺死部分附著于原料k的微生物并對原料起一定的洗滌作用．熱銹處理后，應(yīng)立即冷卻，以保持其脆嫩。一般采用流動水漂洗冷卻。

    ④原料的抽空處理。果品內(nèi)部含有～定量的空氣，如草霉中含空氣33～113％、蘋果12＊2～29．7％（以體積計(jì)）：水果含有空氣，不利于罐頭加工O因此，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。

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