不少腌臘肉制品都有酸價超標的“煩惱”。近日，在肉類食品安全標準指標與內涵科技沙龍上，來自廣東省出入境檢驗檢疫局、澳大利亞新南威爾士州Elizabeth Macarthur農業研究所、廣東食文化研究會、華南理工大學、華南農業大學、暨南大學等的專家學者為酸價“翻案”認為酸價不是安全標準的指標，建議給予其“自由”，從《食品安全法》中除名。

　　“酸價沒有安全學的意義，不能反映腌臘肉制品中脂肪氧化變質程度，國外肉類產品無酸價指標”。食品高級工程師楊冠豐告訴記者，酸價的定義只反映脂肪水解過程生成的脂肪酸含量，實驗數據證實酸價與脂肪氧化變質無關聯。脂肪酸是營養成分，也是腌臘肉產品的風味（呈香）成分，不是食品安全指標。用酸價來衡量脂肪氧化酸敗程度，缺乏理論與實驗的依據。記者在會上了解到，我國衛生標準部門已經于2000年和2008年兩次作出“去掉酸價”的修訂標準，由于《食品安全法》出臺后標準將統一為安全標準，2008年7月審批通過的“去掉酸價”的修訂標準再遭擱置。

　　與酸價一樣身負“冤情”的還有過氧化值、蛋白質含量等。與會專家一致認為，建立食品安全標準是我國新頒布的食品安全法規定的法律條款，但制定食品安全標準應該建立在安全學意義、風險評估和可操作性的基礎之上?，F行食品衛生標準中規定的酸價、過氧化值、蛋白質含量因為不具有安全學意義，也就是說這些指標或者其反應的產物對人體健康沒有危害，不應該作為安全指標。食品衛生標準中沒有納入的反映氧化安全狀況的TBA值、致病菌、抗生素和激素殘留等應該納入安全標準之中。這些指標能夠直接反映食品中對人體健康有害的危害因子及其毒性。