吃醋泡雞蛋可致皮炎

北京張女士：我在某保健雜志看到一個保健方，即醋浸雞蛋，具體制法是取雞蛋1個，在醋液中浸泡3天，待蛋殼全部軟化，僅剩一層薄皮包著蛋清和蛋黃，用筷子捅破，把蛋清和蛋黃與米醋調勻，即成醋蛋液服用。據說，醋蛋液可治療風濕關節炎、肺氣腫、氣管炎、哮喘、糖尿病等病癥，長期飲用還具保健強身、抗衰、延年、益壽之功效。請問這種吃法科學嗎？

中國中醫科學院西苑醫院研究員張國喜：這個“保健方”的吃法不但不衛生，而且治療和保健作用也沒有任何科學依據。食用“醋浸雞蛋”會有以下幾個問題：

1．營養素吸收不完全

雞蛋的主要營養成分是蛋白質，而蛋白質是大分子物質，不易被人體消化吸收，必須分解成小分子物質——氨基酸或小肽后才能被人體吸收利用。當雞蛋經過加熱后，蛋白質中鏈接氨基酸的生物鍵被打開，變成氨基酸和小肽類物質，經人體的胃腸系統消化吸收后作為營養素而被利用，而未經加熱的生雞蛋則難于被人體消化吸收。有研究資料表明，雞蛋的不同吃法，其營養素的消化吸收率是不同的，煮雞蛋或蒸蛋羹為100％，炒雞蛋為97％，生吃為30％～50％，可見生吃雞蛋是不利于人體消化吸收的。

2．對人體有害的物質

生雞蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制物、抗生素蛋白和卵白素等物質。胰蛋白酶抑制物能夠抑制胃腸道內的消化酶，影響胃腸道對食物蛋白的消化吸收，可引起消化不良和蛋白質缺乏癥。抗生素蛋白在腸道里與維生素等物質結合，影響人體對維生素的消化吸收，而維生素對人體的新陳代謝有著重要的作用。卵蛋白可以引起人體產生皮炎、毛發脫落、食欲不振、惡心嘔吐、肌肉疼痛等癥狀。

3．病菌或病毒的污染

因為雞蛋外殼上存有氣孔，一些病原體（如沙門氏菌、霉菌、病毒和寄生蟲卵等）都可能侵入蛋殼內而污染雞蛋。醋作為一種調味品，目前還沒有科學的依據證明它有某些特殊的功效。醋雖然有一定的殺菌作用，但無法徹底清除雞蛋表面和里面的細菌。雞蛋只有加熱后，才容易被消化吸收，而且可以徹底地消滅雞蛋內的種種病菌或病毒。