用砂鍋燉肉味會更濃更香

　砂鍋用陶土和沙燒制而成，具有受熱均勻、保溫持久、保留食材原味和耐長時間烹飪的優(yōu)點。用砂鍋燉出的肉，醇厚濃郁的香味是金屬鍋無法比擬的。市場上的砂鍋根據(jù)形態(tài)，一般分為兩種，鍋口內(nèi)收的適合煲湯；如果燉肉煮菜，最好選擇底部小開口大的。

　　世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝介紹，用砂鍋燉肉，掌握火候是關鍵。一般要遵循小火——中火——小火的順序。第一，在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或局部的溫度變化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現(xiàn)裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火。第二，鍋受熱均勻后，可調成中火，水燒開后，再把調味料和肉下鍋。第三，燉肉時要恒溫加熱，小火慢煨。

　　砂鍋燉肉的特點是：肉質酥爛入味，營養(yǎng)物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定。一般來講，燉牛羊肉時間所需時間較長，大概兩個小時；豬肉一個半小時；雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是，豬肉，特別是肥瘦相間的五花肉，多燉一會兒可使脂肪溶解滲出，這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長，應控制在兩個小時以內(nèi)，否則肉容易軟爛不成形。

　　需要提醒的是，砂鍋燉肉，水要一次加夠，如果中途再加水，肉不容易燉爛。