烹調(diào)中的多個(gè)為什么

　為什么燒、燒鵝、鴨時(shí)，表皮要涂抹一層飴糖?

　　飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約占1/3。麥芽糖吸濕性強(qiáng)：甜度約為蔗糖的一半：在高溫下，容易發(fā)生縮合形成焦糖色素，同時(shí)它也容易與蛋白質(zhì)、氨基酸在高溫下發(fā)生聚合、縮合反應(yīng)，形成類(lèi)黑色素，其色澤隨著加熱溫度升高呈現(xiàn)出不同的色彩，即由淺黃——紅黃——醬紅——焦黑。因此麥芽糖用于烘烤食品時(shí)，能起呈色、提香和保濕的作用。燒、烤鵝、鴨時(shí)，表皮涂抹一層飴糖后，由于飴糖中麥芽糖具有吸濕性，故可以防止原料因燒、烤而干燥變硬。同時(shí)，由于飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊襄在原料的表面，經(jīng)過(guò)燒、烤后，發(fā)生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加濃郁，風(fēng)味突出。

　　此外，原料外皮抹勻飴糖，經(jīng)過(guò)燒、烤后，使成品顯出誘人的色澤，且著色均勻而牢固，可使烘烤菜肴色澤達(dá)到鮮艷紅亮的效果。飴糖不僅能使菜肴外表色澤美觀，同時(shí)麥芽糖與氨基酸在高溫下也可發(fā)生降解反應(yīng)，生成呈香味物質(zhì)，清除了鵝、鴨的腥味，增加香味，使成品形成獨(dú)特的風(fēng)味。

　　為什么會(huì)出現(xiàn)“脫糊”現(xiàn)象?

　　脫糊是指原料掛糊后，在加熱過(guò)程中糊和原料分離了，發(fā)生脫糊現(xiàn)象的本質(zhì)原因是糊的黏度不夠。因此在烹飪中應(yīng)注意淀粉漿黏度的特性，加以靈活運(yùn)用。

　　1淀粉漿浸泡得不夠，由于淀粉沒(méi)有充分吸水，所以糊化不夠徹底，影響了淀粉黏度，因此，淀粉漿在使用前應(yīng)提早將淀粉浸泡在水中，使淀粉顆粒充分吸水膨脹，以獲得最高黏度。

　　2烹飪?cè)蠏旌蛏蠞{前，原料表面帶有較多的水分，使糊或漿的濃度變稀，影響糊化后的黏度，造成脫糊現(xiàn)象。因此掛糊或上漿前必須把原料表面的水分除去。

　　3淀粉顆粒不溶于水，形成淀粉漿液的懸濁液。掛糊上漿時(shí)，要充分?jǐn)嚢铦{液，防止?jié){液稀稠不均，黏度不大，影響菜肴外觀質(zhì)量。

　　4沒(méi)有掌握好糊、漿的濃度。掛糊、上漿的濃度要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩，是否經(jīng)過(guò)冷凍，烹制間隔時(shí)間的長(zhǎng)短等因素，加以適當(dāng)掌握。

　　5加熱時(shí)火不旺，油溫低，原料投入鍋中后，不能很快使淀粉黏度達(dá)到最高點(diǎn)，影響淀粉漿在原料上的粘附能力。

　　6翻勺次數(shù)過(guò)多。用力過(guò)猛，由于產(chǎn)生剪切應(yīng)力，就會(huì)破壞淀粉膠體溶液，使黏度下降，造成脫糊。

　　7調(diào)味品對(duì)淀粉黏度也有較大的影響。比如淀粉漿與醋、糖一起加熱時(shí)，糊化很慢，同時(shí)黏度下降。

　　禽、畜肉呈鮮味的主要成分是5-肌苷酸，它是三磷酸腺苷(ATP)在各種酶的作用下分解而成的。因此禽、畜肉不能冷凍過(guò)久，否則不僅使蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)發(fā)柴，并且鮮味消失。出現(xiàn)苦味，失去食用價(jià)值。但這個(gè)過(guò)程比較慢，尤其是在低溫下。據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)試，冷凍食品保存時(shí)間，在18℃以下保存一年以上。家用電冰箱的冷凍溫度多在-6℃～一11℃，因此。一般而言，冷凍食品最好不要超過(guò)3個(gè)月在這個(gè)時(shí)限內(nèi)能保持其食用品質(zhì)。

　　為什么蝦仁上漿時(shí)不宜加料酒?

　　蝦仁中蛋白質(zhì)含量較高，當(dāng)加料酒時(shí)，料酒中乙醇滲透到細(xì)胞內(nèi)，通過(guò)氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，其結(jié)合力大干蛋白質(zhì)與水的結(jié)合力，使蛋白質(zhì)持水力降低，出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。而蝦仁脫水會(huì)影響上漿濃度，造成脫漿現(xiàn)象，失去上漿效果，加料酒的蝦仁，再上漿，漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發(fā)，影響蝦仁風(fēng)味，甚至出現(xiàn)怪味。

　　刀豆角在生長(zhǎng)過(guò)程中，表皮細(xì)胞向外分泌一種脂肪性的角質(zhì)物質(zhì)，使豆角表皮外面形成一層角質(zhì)層，覆蓋在角質(zhì)層上面。同時(shí)表皮細(xì)胞還會(huì)分泌出大量的蠟質(zhì)，而覆蓋在表皮上面。蠟質(zhì)和脂肪都不溶于熱水中，但能溶于熱堿水中，因?yàn)橄灪椭驹跓釅A水中被水解形成鹽而溶于水中。因此在焯煮刀豆角時(shí)在水中添加適量的堿，豆角表面蠟質(zhì)，脂肪就很容易脫去，使刀豆角表皮細(xì)胞里的葉綠素暴露出來(lái)，經(jīng)過(guò)堿水埠煮過(guò)的豆角顯得格外碧綠。同時(shí)葉綠素在堿性介質(zhì)中，不易形成褐色的脫鎂葉綠素，堿水也起到保色作用。但加堿要適度，堿過(guò)量會(huì)影響風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　為什么香菇不宜用熱水浸泡，且浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)?

　　香菇是食用菌類(lèi)中的珍品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。經(jīng)鑒定已知香菇中的揮發(fā)性成分達(dá)20種，其中主要香氣成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必須進(jìn)行泡發(fā)，但泡發(fā)時(shí)必須用冷水，同時(shí)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。因?yàn)闊崴菀资瓜愎街袚]發(fā)性香味物質(zhì)損失，破壞香菇的香氣，同時(shí)也使呈鮮味物質(zhì)分解。

　　在浸泡過(guò)程中，香菇中的可溶性物質(zhì)會(huì)逐漸溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中會(huì)含有一定量的呈鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹調(diào)，即可增加菜肴營(yíng)養(yǎng)，又使菜肴鮮美可口。

　　為什么除腥味、原料的異味要用冷水鍋焯水?

　　焯水是烹飪中常用的一道工序。所謂焯水，就是把生原料放在水鍋中加熱，使其達(dá)到符合要求的質(zhì)量和成熟度。

　　對(duì)動(dòng)物性富含蛋白質(zhì)肉類(lèi)，原料埠水去腥味時(shí)，必須采用冷水鍋。即將原料與冷水同時(shí)下鍋，讓原料里外溫度緩慢上升，可使肉類(lèi)內(nèi)異味物質(zhì)最大限度地向外擴(kuò)散到水中，使原料中血污等異味物質(zhì)遇到熱水而凝固，體積增大，比重減小，在熱力的推動(dòng)下，上浮至液面，而且凝固的血液表面積大，孔隙多，能吸附其它的異物，一并清除之，收到較好的效果。

　　冷水鍋處理原料時(shí)，加水量不宜過(guò)多，以淹沒(méi)原料為宜，必須勤翻動(dòng);水沸后應(yīng)及時(shí)撈出，原料形體不宜過(guò)大(1500 g～2500 g以下為宜)。

　　作為掛糊或上漿的原料，有的全部由淀粉調(diào)制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。

　　蛋清中蛋白質(zhì)含量較多，受熱后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的特定空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。使多肽鏈伸展開(kāi)。分散于水中形成黏性的膠體溶液，緊緊地包裹在原料外面，使原料外部凝成一薄層，起到保護(hù)作用。在繼續(xù)加熱的過(guò)程中，伸展開(kāi)的肽鏈又進(jìn)一步互相交織，凝聚形成凝膠體。蛋白質(zhì)凝膠體持水力大，并且有彈性，同時(shí)蛋清在抽打過(guò)程中，充入大量氣體，使面糊內(nèi)充入氣體，這些氣體在加熱過(guò)程中膨脹、溢出，可使面糊膨松。所以在糊中添加蛋清，可使糊持水力加大，具有彈性并膨松，適于軟炸、熠、炒制的菜肴。

　　由于蝦仁含水量較大，當(dāng)上漿后，不僅漿中水分向里滲透有困難，而且蝦仁內(nèi)部水分向外滲透，使?jié){液濃度下降，達(dá)不到一定的黏度，滑油時(shí)，會(huì)造成脫漿現(xiàn)象。

　　上漿前先用鹽漬一下，使蝦仁細(xì)胞內(nèi)溶液的濃度低于細(xì)胞外的濃度，這樣水就從細(xì)胞內(nèi)通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外滲透，就可擠出部分水分，上漿時(shí)就易掌握漿液的濃度，保證糊化后達(dá)到一定的粘度，避免了脫漿。同時(shí)由于鹽向細(xì)胞內(nèi)部擴(kuò)散，使部分蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，改變了蛋白質(zhì)功能，使蝦肉變得挺實(shí)，便于入味，成菜鮮嫩。

　　為什么攪打蛋清成泡沫時(shí)，要添加白糖?

　　在以前的“烹飪解疑”中曾解釋過(guò)蛋清攪打成泡沫并具立體感的原因，并提到添加白糖可保持泡沫軟化。

　　在蛋清蛋白質(zhì)中對(duì)蛋清起泡有影響的蛋白質(zhì)是卵黏蛋白質(zhì)和清蛋白。在攪打過(guò)程中只有卵粘蛋白質(zhì)才能起泡，因此蛋白中卵黏蛋白質(zhì)含量愈多，起泡效果愈好。清蛋白在攪打過(guò)程中不起泡，且當(dāng)其與空氣接觸后即凝固，這樣容易使泡沫漏氣而塌陷，因而影響泡沫穩(wěn)定性。同時(shí)由于清蛋白凝固，使形成的泡沫變硬，影響制品的柔軟性。因此在攪打過(guò)程中如何避免清蛋白變性后與空氣接觸而凝固，是攪打蛋清泡沫技術(shù)的關(guān)鍵。白糖能提高清蛋白變性凝固的溫度，在化學(xué)上稱(chēng)為解膠作用。因此在攪打蛋清時(shí)，及時(shí)添加少量白糖，就可以延遲凝固的時(shí)間，這樣所產(chǎn)生的泡沫勻滑而穩(wěn)定。

　　添加白糖要精細(xì)，才能與蛋清充分結(jié)合。在攪打蛋清開(kāi)始起泡后再加糖較合適，否則過(guò)早添加白糖時(shí)，形成泡沫要困難些。同時(shí)加糖后的蛋清比不加糖的蛋清需要較長(zhǎng)時(shí)間的攪打，才能形成穩(wěn)定的泡沫，但不必?fù)?dān)心攪打過(guò)度的問(wèn)題。