讓蔬果永遠色彩繽紛

色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。

　　但許多蔬菜、水果切開或削皮后，由于氧氣入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化還原反應失去平衡，因醌的積聚而變成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。
　　
　　浸水法　把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。
　　
　　焯水法　把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。
　　
　　加酸法　酚氧化酶在PH值為6－7時活性最強，PH值小于3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。
　　
　　加料酒法　蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機酸發生醋化反應，生成芳香的羧酸脂和水，從而降低有機酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。