四款番茄菜

　一、番茄黃燜雞塊

　　此菜用“燜”的方法烹制而成，成品色澤紅黃，甜酸咸鮮，肥爛不膩，豐富。燜菜的特點在于食其原汁原味，故中途不可再加湯和調料，出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。

　　原料與佐料：

　　嫩雞200g，番茄300g，豆油500g(約耗50g)，醬油15g，料酒10g，精鹽2g，白糖20g，味精1g，雞蛋1個，濕淀粉10g，大蔥、鮮姜各5g，鮮湯200g，香油5g。

　　刀工與烹調：

　　1.將雞洗凈，切成長4cm、寬2.5cm左右的長方塊，用少許精鹽、味精、料酒腌一下，再用雞蛋、濕淀粉漿好;番茄去蒂洗凈，切成厚片;大蔥、鮮姜均切成碎末待用。

　　2.炒勺置灶上，放入豆油燒至四五成熱時，將漿好的雞塊分散下入勺中，用筷子慢慢滑開，視雞塊變成白色，即可滑透倒出。

　　3.炒勺內留少許底油，放入蔥、姜末煸出香味，下入雞塊、醬油、料酒、精鹽、白糖、鮮湯燒開，蓋好鍋蓋，移至文火上燜20分鐘左右，再放入番茄和味精，稍燜片刻后翻個兒，淋香油出勺即可。

　　二、軟炸番茄

　　此菜用“炸”的方法烹制而成，成品松香飽滿，色澤淡黃。由于采取掛糊的方法，經炸制后定型，不僅使形狀美觀，而且還具有外酥脆、里軟嫩的特色。

　　原料與佐料：

　　番茄250g，雞蛋清3個，豆油750g(約耗油50g)，精鹽2g，面粉、淀粉各適量，花椒、鹽少許。

　　刀工與烹調：

　　1.將番茄洗凈，用開水燙后去蒂，割開去籽，切成1.5cm厚的片;然后在番茄片上均勻地撒上精鹽，再分別粘上面粉待用。

　　2.將雞蛋清放在盤內，用筷子不停地抽打成泡沬狀后，再加入適量的面粉和干淀粉調合成蛋泡糊。

　　3.炒勺內放入豆油，置灶上燒至三四成熱時，將粘好面粉的番茄逐片掛上蛋泡糊下入油勺內，炸至呈微黃色時，用漏勺撈出，控去余油后裝盤即成。上桌時配以一小碟花椒鹽蘸食。

　　三、奶汁扒番茄

　　此菜用“扒”的方法烹制而成，成品紅白相襯，酸軟可口，營養豐富。扒菜最注重其完整的外形，因此扒制此菜的時間不宜過長，著芡的奶汁調入后應迅速出勺，否則番茄易酥爛變形。

　　原料與佐料：

　　番茄300g，鮮牛奶100g，精鹽2g，味精1g，豆油35g，雞油5g，大蔥10g，鮮湯150g，水淀粉少許。

　　刀工與烹調：

　　1.先將番茄洗凈，然后用開水略燙一下，撈入涼水內冷卻后，撕去外皮，從中一剖兩瓣，再把每瓣切成3瓣，去掉籽，整齊地擺在平盤中;大蔥切成蔥花待用。

　　2.將牛奶、精鹽、味精、水淀粉同放在一小碗里，兌成奶汁。

　　3.在炒勺中加入豆油，油燒熱后，用蔥花熗鍋，再放入鮮湯燒沸，然后將擺在盤中的番茄慢慢推入勺中，待湯再沸時，隨即將兌好的奶汁徐徐下入勺中勾芡，同時不停地晃動炒勺，視奶汁略濃，淋上雞油，出勺入盤即成。

　　四、炒什錦番茄丁

　　此菜用“炒”的方法烹制而成，成品五色相襯，整齊美觀，鮮嫩微酸，酒飯皆宜。“炒”菜須注重火候，熱鍋熱油，要求烹調時間短、速度快。用行話說，它是一種吃“火候”的烹制方法。

　　原料與佐料：

　　番茄250g，瘦豬肉50g，青椒50g，雞蛋2個，豆油40g，精鹽3g，白糖15g，味精2g，大蔥10g，香油5g，鮮湯適量，水淀粉少許。

　　刀工與烹調：

　　1.將番茄洗凈，用開水燙后，去皮、去蒂，切成1cm見方的小丁;豬肉洗凈，青椒去籽，均切成同樣的小丁;把雞蛋磕開，蛋清與蛋黃分別裝入兩個碗內，加少許精鹽、味精和清水攪勻，上屜蒸熟取出，晾涼后也切成1cm見方的小丁;大蔥切成蔥花待用。

　　2.把精鹽、白糖、味精、鮮湯、水淀粉均放在一小碗內，兌成芡汁。

　　3.炒勺擦凈置火上，加豆油燒熱，用蔥花熗鍋，放入肉丁煸炒，視肉丁變色時，隨即下入青椒、番茄、蛋白和蛋黃丁，拌炒數下，然后烹入兌好的芡汁，再急速翻炒幾下，淋入香油，出勺入盤即成。