哪種雞蛋做法最好？

在各種食物里，雞蛋的吃法幾乎是最多種多樣的，營養(yǎng)師根據(jù)各種研究與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，幫我們列出了3個雞蛋吃法排行榜，最后發(fā)現(xiàn)，不管在哪個榜單里，“帶殼水煮蛋”這種做法都排名第一。

　　“有益心臟排行榜”：第一名：帶殼水煮蛋。不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣（膽固醇一旦被氧化，就會成為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一），因此是對心臟最有益的吃法。第二名：水煮荷包蛋。第三名：蛋花湯和蒸蛋。第四名：煎荷包蛋。第五名：攤雞蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。第六名：炒雞蛋。雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。

　　“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”：第一名：帶殼水煮蛋。有研究顯示，水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%。第三名：炒雞蛋。蛋白質(zhì)消化率為97%。第四名：蒸雞蛋。蛋白質(zhì)消化率92.5%。第五名：生雞蛋。蛋白質(zhì)消化率僅為30%—50%。

　　“維生素保存排行榜”：第一名：帶殼水煮蛋。加熱溫度低，營養(yǎng)全面保留。第二名：蒸蛋。加熱溫度較低，核黃素、葉黃素等水溶性維生素?fù)p失少。第三名：水煮荷包蛋。加熱溫度較低，水溶性維生素有少許損失。第四名：煎荷包蛋。加熱溫度高，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。第五名：攤雞蛋。加熱溫度高，所有維生素都有損失。第六名：炒雞蛋。加熱溫度高，維生素?fù)p失較多。

　　光知道哪種雞蛋做法最好還不行，如果操作不對，不但會讓口感變差，更會影響營養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　煮雞蛋：雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素?fù)p失大，蛋白質(zhì)也會變得難消化。

　　煮荷包蛋：水沸時打入雞蛋，轉(zhuǎn)至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。

　　雞蛋羹：不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養(yǎng)含量也更高。

　　煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養(yǎng)，還有可能產(chǎn)生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。

　　攤雞蛋：用油要少，最好用中火。蛋餅如果攤厚一點(diǎn)，更有利于保存營養(yǎng)。

　　炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養(yǎng)，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，因?yàn)闀r間長了水分丟失多，攤出的雞蛋發(fā)干，會影響質(zhì)感。