文獻顯示，油炸食品經高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會產生多環(huán)芳烴類物質，其代表即3，4-苯并芘。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，曾有實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。

研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理后，容易產生一種致癌性物質——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告指出，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。試驗顯示，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤。

專家介紹說，作為一種化學物質，人們獲取丙烯酰胺的主要目的是作為生產聚丙烯酰胺的原料，多用于水的凈化處理、紙漿加工及管道的內涂層等用途。“而研究證實，丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳，因此存在母嬰間傳遞的可能。丙烯酰胺進入體內后，在細胞色素氧化酶的作用下，生成環(huán)氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物。”

近年來，西方等發(fā)達國家已出現了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。為減少丙烯酰胺對健康的危害，專家指出，我國應加強膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測與控制，開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估，并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。

專家建議廣大消費者，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣.首先，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病；其次，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；同時，建議食品生產加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。