多放鹽，放置兩周以上

現(xiàn)在市面上有多種品牌臘肉購買 ，但不少家庭仍堅(jiān)持著自己做臘肉的傳統(tǒng)。這里有健康訣竅：不要放太少鹽，放置兩周以上再吃。

臘肉為什么都很咸？這有食品安全上的原因。腌制臘肉的用鹽一般要求達(dá)到10％～15％，約為一斤豬肉約放1量食鹽，鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖，對腌臘制品具有防腐作用。如果鹽放得不夠，肉類變質(zhì)會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，這讓食物的危險性增大。所以，腌臘肉一定不能少放鹽，即使臘肉太咸，可以先用水煮煮，去點(diǎn)鹽味再烹飪。而不能因?yàn)榕孪潭俜披}。

臘肉做完了掛在家中，使用時記得一個原則：臘肉不能吃新鮮的。這不僅是入味不入味的問題。因?yàn)閬喯跛猁}在1周～14天達(dá)到最高值。2周后含量開始降低。如果你正吃了1周～2周內(nèi)新制的臘肉，無疑會增加危險性。

購買臘味

選正規(guī)品牌，少吃為妙

每當(dāng)提起“亞硝酸鹽”，跟它聯(lián)系在一起的詞匯往往是癌癥，因?yàn)閬喯跛猁}與食物中的蛋白質(zhì)分解物相結(jié)合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。其實(shí)大家不用過于擔(dān)心。卞華偉說，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，作用是保鮮，在肉制品加工過程中作為護(hù)色劑和防腐劑添加，如肴肉、香腸、方肉等的制作，都可按規(guī)定加入適量，過量才是不允許的。

還有一個觀念值得更正：亞硝酸鹽不是直接致癌物，只是促發(fā)癌物，不必要談“硝”色變。一般我們購買的臘肉制品都會含有亞硝酸鹽，只要產(chǎn)品合格，含量不超標(biāo)就行。

雖然如此，要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當(dāng)常規(guī)菜大量吃，不用臘味替代新鮮菜，吃的頻率別太高，應(yīng)該問題都不大。因?yàn)闊o論臘肉如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的營養(yǎng)成分也有較大損失，不能與新鮮肉的營養(yǎng)價值相當(dāng)。有說法認(rèn)為，吃臘肉的同時多吃維生素C可以幫助阻止致癌物形成。卞華偉認(rèn)為，維生素C有抗氧化作用，理論上似乎說得通，但吃進(jìn)去后能不能起到足夠作用很難說清，也無法保證。少吃為妙才是保障。

此外，先把臘肉切好，用水煮加熱也能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里，又方便烹飪，去其咸味。

菜同樣不得“暴腌”

腌菜是經(jīng)過缺氧的環(huán)境下發(fā)酵的，其實(shí)跟腌制臘肉是同一個道理，也要奉行放足夠鹽，放置2周之后再吃的原則。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問題。而家庭涼拌菜要即拌即吃，如果放置過久食物變質(zhì)也會產(chǎn)生安全隱患。（記者徐姍）