發酵果蔬汁概念龐大，市場容量更是建立在果汁、乳酸菌飲料等熱銷、暢銷品來之上，規模不止百億。那么本輪的發酵飲料由誰引領？又為何在最近流行？現階段的發展形勢如何？

    真正追溯來看，乳酸菌飲料（乳酸奶飲料）可以算作發酵飲料作為包裝飲料流行的第一個階段。以娃哈哈AD鈣奶、樂百氏健康快車為代表的乳酸菌飲料起源于20世紀80年代后期。近兩年來快速升溫的乳酸菌飲料也被看做是過去的延續和升級。第一代發酵飲料從發酵時間到發酵原料都較為簡單。

    第二個階段則以果醋、格瓦斯、谷物發酵飲料等為主要代表。以蘋果醋為主的各類果醋借助其多種保健功效，以禮品饋贈形式開始盛行；秋林與娃哈哈之間的格瓦斯大戰使格瓦斯備受關注；一些谷物發酵飲料、枸杞汁發酵飲料等產品也開始流行。此時發酵飲料這一概念雖然仍未被廣泛提及，但如格瓦斯本身在其發源地俄國就是發酵的意思。

    2015年，發酵果蔬汁這一概念正式被提出，被行業所關注，并在2016年日趨成熟，可以看做是發酵飲料的又一個里程碑式階段。而在本輪的發酵飲料潮中，則以發酵果蔬汁飲料及酵素飲料兩個名詞獨占鰲頭，吸引了行業的目光。2015年以艾酵客發酵果蔬汁為代表的發酵果蔬汁飲料興起，甚至是這一概念的流行，‘惹火’了發酵飲料，進而帶動了整個發酵飲料概念的發展。

    三大主因

    加速發酵果蔬汁起勢

    一、發酵產業高速發展目前，富含功能性的發酵食品與飲料正成為全球一大消費趨勢。有效數據顯示，益生菌的產值已占據了世界功能性食品市場份額的65%，且這一數值仍在不斷增長。在美國，益生菌類食品的產值已超過750億美元。而在歐洲、日本和澳大利亞，改善胃腸功能的發酵食品同樣占據了功能性食品最大的份額。

    二、動物發酵向植物發酵轉變業內人士表示，發酵概念在乳品中的應用已經較為成熟，目前正經歷一個由動物蛋白向植物蛋白及植物纖維的轉變過程。隨著近幾年研究的發展，來源于植物本身的植物性乳酸菌被證實有更顯著的益生功能。具體表現為：植物性菌種能更好地通過胃和消化道，到達人體的腸道內定植并發揮益生效果；消費者使用植物性乳酸菌發酵水果蔬菜等原料，不僅能享受到益生菌的益生效果，還能補充大量的維生素和植物纖維，這對于患有三高、肥胖和心血管疾病的現代人來說是個不錯選擇。

    三、新鮮果蔬深加工率容量大此外，國家統計局數據統計，我國的果蔬已經占到全世界總量的40%以上，達到6.69億噸。雖然規模如此之大，但是果蔬鮮銷價格處于世界較低水平。同時，我國果蔬加工率更是世界最低，水果不到10%，蔬菜不到1%；相對而言，國外果蔬加工技術已經較為成熟，在40%以上。正是由于產量高而加工率低，我國新鮮果蔬腐敗率超過30%，其中蔬菜腐敗率則高達40%，而國外果蔬的腐敗率平均在7%以下。

    綜上所述

    益生菌產業高速發展、動物蛋白向植物蛋白轉變的消費趨勢、新鮮果蔬深加工率低，可以說是發酵果蔬原漿成功推出的三大主因。就目前來說，這一原料在飲料中的應用前景最為廣闊。