探訪新職業

　　一天下來，因為肚子被乳制品“灌滿”了，再加上聞了太多的各式香味，回到家飯都不想吃了。感官評鑒是任何儀器都不能代替的，他們“不敢吃辛辣、過于油膩的食物，煙酒也要少沾”。

　　5個燒杯一字排開，前面各放一個乳白色的品嘗杯，每個品嘗杯里的乳制品添加了不同型號的香精。端起嘗一杯，說出感受，記下接下來需要做的調整……

　　昨日下午，溫江一乳品企業內，泛著奶味和甜味的實驗室非常安靜，乳品評鑒師甘露正在專心工作。

　　乳品評鑒師甘露的工作就是喝奶品味道

　　乳品評鑒師，2007年11月由勞動和社會保障部公布為新職業，但迄今為止從業人數仍然很少，記者造訪的成都某大型乳品企業也只有5名相關從業人員，他們還需要負責產品研發的系列工作。

　　截至2008年初，我國獲得認證的乳品評鑒師只有100多人，而奶制品企業對此類人員的需求總量則在三四萬左右。

　　層層品評就像晉級賽

　　甘露是成都一家乳品企業的產品研發部及質檢部的負責人，乳品評鑒是工作中不可缺少的一個環節。

　　自1993年開始進入這一行的她，現在是“閱乳制品無數”，每一次的品評都要專心致志，精神高度集中。

　　產品要升級，原料搭配做了調整，香料供應商換了，加工工藝有變化……除了日常工作中不同環節的品評，對于甘露和她的團隊而言，上述這些節點都是一場場大考。

　　以該企業研發核桃花生奶的過程為例，“在進行研發時，心里會有一個期望值，品評的過程，就是判斷調出來的半成品距離理想狀態有多遠”。不同搭配比例的多種半成品被放在燒杯里，評鑒師一一品嘗，選出感覺合適的，再進行下一道工序，比如添加香精等，這次感覺符合期望值的，才能再進入下一道工序，“層層品評，就像晉級賽”。

　　甘露說，這時候，一天下來，5個燒杯里的乳制品不知道要反復品嘗多少次，因為肚子被“灌滿”了，再加上聞了太多的各式香味，回到家飯都不想吃了。

　　不僅要意會還要言傳

　　從生理角度而言，越年輕的人各種感官越靈敏，但相對缺乏經驗值，“主要的表現就是，經驗值不夠豐富的人品得出來，說不出來”。

　　甘露曾見過比較年輕的從業人員做品評，“問他怎么樣，他說好喝，但說不出好在哪里，也判斷不出來哪些方面需要做調整”。

　　經驗豐富的評鑒師，不僅能嘗出差別，還能用具體的語言表達出來，“比如我想要熟草莓的甜香型，表達時就說這個味道是不是想要的那種，如果不是，會是什么？可能是青草莓的味道，也可能出來的像蜜桃味，都要說出來”。

　　評鑒師感覺到了什么，要如實而具體地表達出來，“不能只懂意會，還要言傳”。只有這樣，研發人員才能根據判斷做調整。

　　所以，最基本的條件是，第一要有比常人更敏感的味覺系統，第二是要有足夠的生活閱歷，第三需要豐富的從業經驗。

　　口、鼻、舌是重點“戰斗武器”

　　乳品評鑒師最重要的戰斗武器，是自己的口、鼻、舌。

　　盡管像酸、甜、粘稠度這些都有專門的測試儀器進行量化的指標檢驗，但感官評鑒是任何儀器都不能代替的。平時，甘露他們都會很有意識地保護自己的“戰斗武器”。

　　“不敢吃辛辣、過于油膩的食物，煙酒更是一點都不能沾”，尤其需要注意防范感冒，萬一不幸中招，就只能避開這段時間對乳品的評鑒。否則，滿嘴無味，對乳品的判斷就會失常。

　　因為味覺系統特別敏銳，在對茶、咖啡等方面的判斷上，甘露也有很多自己獨到的見解，經常有朋友把東西提來聽她的判斷：你嘗嘗怎么樣？

　　在家里，甘露就更是權威了，孩子會說“媽媽覺得好喝的，就一定好喝”。

　　這個行業的職業成就感很強。這也正是甘露他們如此愿意“獻出”自己的口、鼻、舌的動力：把每一種乳品都當成藝術品，為大多數人的口味服務。記者劉春梅攝影劉陳平

　　□小貼士

　　純牛奶不是越香濃越好

　　甘露提醒，市民在購買純牛奶時，不應一味迷戀“香濃”，越天然越好。

　　真正的新鮮牛奶，并不是很香很濃很稠，相反是淡淡的清新的味道。

　　甘露說，現在的乳制品是通過原料搭配、改進工藝、添加香精等多鐘方式來呈香，但仍然是越天然的越好。其次，市民在依個人口味選擇時，還要多做比較，盡量選品牌產品。