在營養(yǎng)學家看來，無論對老人、兒童還是成年人，牛奶都無可置疑地具有強身健體的作用。但近年來屢次出現(xiàn)牛奶事件，從以往的還原奶、調香奶、增稠奶到最近的三聚氰胺事件，牛奶還能不能喝，喝什么樣奶才安全，才能真正起到營養(yǎng)保健效果是人們最關心的牛奶話題。帶著這些疑問記者近日采訪了本市乳品協(xié)會秘書長何清毅。何清毅說，三聚氰胺事件造成了我國乳品行業(yè)的一次行業(yè)性信用危機，各級質檢部門已經加大了對牛奶的食品安全監(jiān)管，現(xiàn)在牛奶處于最安全的時期。但目前市場上，乳品的品種很多，市民要會喝才能從牛奶中真正獲益。通常認為低溫消毒的巴氏殺菌奶對牛奶的營養(yǎng)成分保留的最好，最能有效補鈣，也最安全。或者從原則上說，保質期越短的牛奶，營養(yǎng)價值越高。

　　

　　純奶制品最營養(yǎng)易吸收

　　低溫巴氏殺菌奶是首選

　　何清毅說，消費者如果要以牛奶加強營養(yǎng)和增進健康，則應該選擇純奶制品（包括酸奶）。這是因為在奶制品中，純奶的營養(yǎng)成分最豐富，固體成分與水的比例最適合人的需要，價格也相對低廉。在市場上琳瑯滿目的產品面前，如何識別純奶和調味奶、奶飲料、乳酸菌飲料等非純奶，可以觀察包裝上的標簽，從配料與營養(yǎng)成分含量上區(qū)別。要強調的一點是，純奶和純酸奶的蛋白質含量大于或等于2.9%，調味乳和調味酸乳的蛋白質含量大于或等于2.3%。含乳飲料的蛋白質含量大于或等于1.0%，或是大于等于0.7%。消費者據(jù)此就不會將調味乳或含乳飲料誤認為純奶了。含乳飲料的主要功效是解渴和休閑兼有補充營養(yǎng)的作用，如果用于補充營養(yǎng)，一般說，應該飲用純奶的三倍量，方可獲得與純奶同等量的營養(yǎng)素。

　　在各種純奶制品中，如果不考慮保存期長的因素，僅從營養(yǎng)角度考慮，家庭日常飲用奶以巴氏殺菌奶為好。巴氏殺菌奶是100%的牛奶，其蛋白質含量不低于2.9%。必須采用生鮮牛奶為原料，不能用奶粉加水還原而生產。它是在85℃以下的低溫中加熱，殺死牛奶中的致病菌，同時又最大限度地把牛奶中的營養(yǎng)保留下來。巴氏殺菌奶保質期只有2天，巴氏保鮮屋裝也只有7至10天。現(xiàn)在市場上另一類袋裝或盒裝奶，是平常超市中大量銷售的保質期在1個半月到9個月的滅菌奶，這種牛奶在137℃到152℃的高溫或超高溫下，極短時間內殺滅牛奶中的所有細菌，同時也使牛奶中最重要的營養(yǎng)物質活性鈣、β-乳球蛋白都嚴重流失，口感也沒那么新鮮。

 

 

　　煮開能去除部分調香劑

　　牛奶不是越稠營養(yǎng)越好

　　何清毅說，牛奶不宜長時間高溫蒸煮，因為蒸煮的時間太久會使其中的營養(yǎng)物質遭到破壞，而且煮的時間越長，損失越大。隨著溫度的升高，牛奶中所含的維生素、蛋白質等營養(yǎng)成分都會發(fā)生化學變化，不僅色、香、味降低，還會轉化成其他物質，所以牛奶加熱時間不宜過長。購買的牛奶，一般都是經過消毒的，可直接飲用；如果喜歡喝熱牛奶，可采取隔熱加溫的辦法，把新鮮的袋裝奶放進熱水中5分鐘即可，這樣能夠保留更多的營養(yǎng)。或用微波爐回熱2分鐘即可。但如果牛奶的香味過濃，懷疑其中加入了調香成分，就可以將牛奶煮開1至2分鐘再飲用，如果味道與涼奶不同，則有可能加入了調香成分。　　　

　　另外，有很多市民認為牛奶越濃營養(yǎng)成分越高、奶越好，正是這種錯誤理念的引導，一些生產廠家才會冒險在其中加入增稠劑。其實，這種觀點是不正確的。牛奶加工工藝中有一道叫“均質”的新工藝。經過均質的牛乳中脂肪球被打碎，使脂肪充分溶解到蛋白質、水中，從而防止脂肪吸附在袋、蓋、盒上。把脂肪球打碎的牛奶利于人體吸收，能夠更有效地促進消化，被打碎的脂肪球溶入奶中發(fā)出脂肪香，使奶味更加深郁醇厚。未“均質”過的牛奶，經過一定時間后，脂肪就會上浮，形成油脂，這樣的牛奶難以被人體充分吸收。所以，選購牛奶時，千萬不要以表面的稀稠作為判斷牛奶質量優(yōu)劣的標準。

 

 

　　酸奶有效促進鈣吸收

　　加熱食用營養(yǎng)打折扣

　　何清毅說，酸奶也是目前消費量較大的純奶制品，具有很好的營養(yǎng)價值和生理保健功能。特別對補鈣而言，其在發(fā)酵的過程中不會對純奶中的鈣造成影響，反而會對鈣吸收更有幫助。

　　他對酸奶的食用和儲存提出了以下幾點建議。第一，10℃至12℃下酸奶的風味、質地較好。炎熱夏天時，溫度還可更低一些，需在4℃以下冷藏，一般可保存7至14天，在保存中其酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果生產衛(wèi)生條件不好，會生長霉菌、酵母或芽飽桿菌，而使其變質。嚴重時可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用。第二，禁止加熱食用酸奶，若需加熱時，可采用60℃至70℃的熱水加熱酸奶，使酸奶的溫度加熱至45℃或50℃以下。但這時的酸奶風味和質地已不如以前，營養(yǎng)也打了折扣。第三，口服抗生素類藥物時，不宜喝酸奶，以免造成抗生素藥的失效。胃酸過多者，不宜空腹食用酸奶，應與其他食品配合食用。大病初愈后的病人應食用酸奶。因為，在手術或其他急慢性病的治療中，會使用大量的抗生素，使腸道菌群發(fā)生了很大變化。這時，飲用酸奶則可發(fā)揮其整腸止瀉的作用而調理胃腸，對身體的康復具有其他食品不可替代的作用。第四，對于1至3歲的嬰幼兒，每天喝250ml的酸奶即可滿足其一天30%的營養(yǎng)與能量。