推進“農餐對接”是一個有效的對策
原料漲價增加成本壓力
肉、蛋、菜漲價，米、面、油漲價，水果、奶制品漲價……農副產品原材料的價格上漲，不但給市民的菜籃子和百姓的餐桌消費成本造成過快增長，也讓很多餐飲企業叫苦不迭：來自原材料采購成本的過高和過快增加，直接對餐飲企業的成本和運營造成很大壓力。
一家餐飲企業的老總告訴記者，今年以來，農產品價格的一路看漲，已經使餐飲企業的利潤大為縮水。“農貿市場的菜價較去年同期增長了60%以上，就是超市的蔬菜價格也比去年同期增長了40%。這樣快速增加的原料菜價很難讓我們餐館還保持原來的價格不變。餐廳正常經營需要的水電煤氣價格都在上漲，而員工的工資待遇也要增加，再加上一路暴漲的菜價，使餐廳的運營成本一下子增加了許多。”
有餐飲企業透露，就像先前綠豆、大蒜漲價，農民并沒有得到實惠一樣，現在蔬菜和米、面、油、蛋、肉漲價，實惠也沒進農戶的腰包。很大成分是被繁冗的流通環節消耗。
流通環節的增加，不但讓老百姓為日常餐桌支付了更多的成本，也讓以農副產品為生的餐飲業不堪重負。餐飲的利潤攤薄，直接影響到企業效益和員工待遇，也對企業的服務提出挑戰。
效仿“農超對接”初嘗甜頭
由于流通環節的增加導致農產品從原產地到餐飲企業時價格過高，一些餐飲企業從“農超對接”得到啟示，開始嘗試去農副產品的原產地對接簽約，以求得到質價比更合理、互惠互利的價格和供貨體系。
據了解，快餐企業的“農餐對接”腳步較快。嘉和一品、吉野家和和合谷的所用米、菜、蛋等都有自己的專用基地。和合谷總經理趙申告訴記者，公司早在5年前就擁有了自己的大米供應基地；海帶是從山東長島直接采購的；蔬菜和蛋禽更多的是從北京和河北直供。
與快餐類似的是，湘鄂情、上海老飯店、眉州東坡等一批民營餐飲企業也著手籌劃原料供應基地。眉州東坡集團采購總監宋海鵬上周六剛從四川考察蔬菜基地回來，“現在眉州東坡特色菜的原料都是從四川定點供應的，我們與當地農村合作社簽署計劃訂單，然后委托農村合作社去農戶家中收購和初加工”。據他透露，采取基地直供以來，蔬菜的價格至少下浮了10%－15%，“因為是長期訂單，所以2元一斤蔬菜全年價格的浮動只有2－3毛錢，不會大漲大跌”。
全聚德集團董事長姜俊賢也表示，全聚德烤鴨所用的大蔥都是從山東樟州直接購進。下一步集團將集中直采，然后統一加工后把成品供應到各店，這樣可以節省運營成本，質量也更加可控。
實行“農餐對接”三方受益
記者了解到，目前，市商務委正在積極調研京城一些餐飲連鎖企業的“農餐對接”經營，并著手商議支持的辦法。據相關負責人介紹，實行“農餐對接”后，餐廳所用的米面油和肉蛋菜都有了自己的專用基地。還有一些餐飲企業把原材料的初加工也搬到了田間地頭，這樣不但把原本需要多頭支出的中間環節費用直接讓利給農民，而且也可以更好地掌控原來無法控制的中間環節。
綜合來看，實行“農餐對接”，可以平抑終端價格，消費者可以獲得物有所值的餐飲菜品；餐飲企業的進貨渠道得到保障，不但降低了進貨成本，而且也能夠確保食品安全的可追溯性和安全性。而實行“農餐對接”后，餐飲企業可以直接與農副產品基地簽約直供，并可以把原材料的初加工放在基地，這也為農民增加了收入，吸納農村勞動力原地就業，保證城鄉社會的和諧安定。
據悉，在市商務委的推動下，北京各大超市已與全國110多家農業合作社建立了“農超對接”的合作關系，采購基地分布到本市郊區、河北、山東、天津、新疆、內蒙古、海南、福建、甘肅、廣西、江西等地。而這些農副產品的產地資源也可以為“農餐對接”所用。