在如今的各大超市中，售賣飲料的貨架上出現(xiàn)了越來越多果醋飲料的身影。“美容”、“減肥”、“健康”、“時尚”則是果醋飲料的宣傳重點。25歲的王女士每次逛超市，都會買幾瓶果醋飲料。“醋本身就對身體有好處，果醋飲料味道更好，聽說這東西在國外特別流行。”王女士說。

在北京市朝陽區(qū)某大型超市里，記者看到飲料區(qū)有三種果醋飲料出售，在貨架上和其他飲料如果汁、涼茶等擺放在一起。“與其他飲料相比，果醋飲料的價位還是比較高的。”超市的一位促銷員告訴記者。

在這家超市銷售的果醋飲料中，最貴的是匯源公司生產(chǎn)的“果汁醋”，200ml售價5.8元，只有蘋果味一種；華邦的“果味醋爽”，750ml售價4.59元，口味比較多，有菠蘿、蘋果、山楂、檸檬四種選擇；華邦還有另一種果醋飲料“果醋爽”，450ml售價3.6元，只有蘋果和山楂兩種口味。

記者發(fā)現(xiàn)，這些果醋飲料的配料標識各不相同，匯源的“果汁醋”瓶身上標明其原料有純凈水、發(fā)酵蘋果醋、蘋果濃縮汁、食品添加劑；華邦的“果味醋爽”以山楂果醋飲料為例，其原料有水、山楂原醋、山楂濃縮汁、檸檬酸等；而華邦另一種果醋飲料的原料中除了有水、山楂原醋、山楂濃縮汁等，還明顯標出含有木糖醇。

促銷員說，現(xiàn)在注重健康飲食的人越來越多，雖然果醋飲料比普通飲料稍貴，但是銷售情況還是非常好的。記者在飲料區(qū)觀察了半個小時，在這期間，有四位顧客曾挑選果醋飲料，其中兩位顧客最后各自購買了一瓶果醋飲料。

西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院教授李志西告訴《北京科技報》，水果產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)業(yè)的第三大支柱。但是目前，我國水果產(chǎn)業(yè)的加工能力不高，大多數(shù)水果都是拿來直接銷售的。受到消費能力、倉儲能力的限制，每年都出現(xiàn)部分地區(qū)水果大量腐爛的情況，造成資源的嚴重浪費。如果利用這些水果進行深加工，不僅解決了淡季水果銷售難的問題，而且還使水果的附加值在很大程度上得到提高。這其中，把水果加工成果醋就是如今一大熱門產(chǎn)業(yè)。

“不過，目前我國果醋飲料行業(yè)發(fā)展非常不健康，整個市場魚龍混雜，假冒偽劣產(chǎn)品橫行。”李志西說。

真正的果醋飲料，應(yīng)該以水果為原料，榨汁后進行一定的調(diào)配，再經(jīng)過兩次發(fā)酵（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵）后，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配而成。“但是，國內(nèi)不少企業(yè)，甚至包括一些大品牌，很少真正銷售發(fā)酵型的果醋飲料，大多都是勾兌出來的。” 華南理工大學食品與生物工程學院教授鄭建仙說。

鄭建仙指出，發(fā)酵型的果醋飲料是最好的，但是生產(chǎn)時間比較長，一般需要3到6個月的發(fā)酵時間。而勾兌型的果醋飲料生產(chǎn)工序更簡單，因此大大縮短了生產(chǎn)時間，且至少可以降低一半以上的生產(chǎn)成本。目前，勾兌的方法有兩種，一是果汁加米醋，二是果汁加冰醋酸。

“如果勾兌用的米醋和冰醋酸是符合食品工業(yè)要求的原料，一般對人體沒有危害。但也談不上有什么營養(yǎng)。但是，現(xiàn)在有一些不良企業(yè)，使用工業(yè)冰醋酸或者試劑冰醋酸，那就有問題了。因為工業(yè)上使用的冰醋酸有一些雜質(zhì)，其中里面的重金屬含量可能會超標，此外，它還可能含有一些其它微量的有害物質(zhì)。另外，很多冰醋酸是人工合成的，并不是發(fā)酵出來的，所以在合成過程中，還會含有未知副產(chǎn)物，一般很難保證這些副產(chǎn)物的安全性。”鄭建仙說。

云南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副教授龔加順告訴記者，發(fā)酵型的果醋飲料和勾兌型的果醋飲料一般可以通過產(chǎn)品的配料表來區(qū)分：如果配料表上寫有“果汁、醋酸或米醋”，那就是勾兌的；如果是寫“果醋、發(fā)酵”，就是發(fā)酵的。但事實上，現(xiàn)在一些商家會將配料表寫得含糊其詞，因此，僅僅依靠這個方法，無法完全辨別。

“普通消費者，很難單從視覺上分辨出不同果醋飲料之間的區(qū)別，有經(jīng)驗的消費者也只能通過它的香味來區(qū)分，通常來講，勾兌型的果醋飲料，其食醋的味道比較突出；發(fā)酵型的果醋飲料，其水果味和香味聞起來相對比較協(xié)調(diào)，不會一聞起來就有醋酸的刺鼻感，但是喝起來還是有醋酸的味道，而且水果（果汁）通過發(fā)酵和儲存后，香味比較‘純’、‘醇’”龔加順說。

早在上個世紀90年代，果醋飲料就已風靡了歐美、日本等發(fā)達國家，除了其獨特的味道之外，其中最重要的一個原因在于營養(yǎng)價值高，且有多種保健功能。

西北農(nóng)林科技大學的一位專家介紹，在日本的自然食品商店和百貨公司的貨架上，陳列著各種名醋，是以健康食品的姿態(tài)呈現(xiàn)的。目前，日本僅保健醋就有100種，自1980年起，日本開始執(zhí)行農(nóng)林省標準，隨之米醋、蘋果醋等高檔醋的需求量劇增，同時以鹿兒島地方醋——黑醋為代表的保健醋異軍突起，并以較高的價格闖入市場。根據(jù)對日本主要的14家釀造公司的調(diào)查，1979年到1983年間，特殊食醋類產(chǎn)量增加約6倍，銷售額增加約7倍。近年來，日本食醋工業(yè)不斷推陳出新，各廠家都在競相開發(fā)綠色食品醋、大自然醋、健身醋等。

專家告訴記者，日本相關(guān)研究表明，果醋的營養(yǎng)成分豐富，內(nèi)含十種以上的有機酸和人體必需的多種氨基酸，人類活動能源所需的各種碳水化合物，外源性生理活性物質(zhì)維生素、無機鹽、微量元素等。這種以果代糧通過微生物發(fā)酵的方法，帶來糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子，它可以調(diào)節(jié)人體鉀鈉平衡，對心血管起到保護作用。

李志西說，早在1998年，我國就已經(jīng)開始出現(xiàn)果醋飲料，但是一直沒有受到消費者的關(guān)注，直到2003年“非典”過后，人們的保健意識迅速加強，果醋飲料作為一種公認的保健飲品，進入到消費者的視線中。當時，在全國范圍內(nèi)刮起了一場果醋飲料的“旋風”。麥金利、久久齡、養(yǎng)生堂、紫晨醋爽等產(chǎn)品先后大舉進攻北京市場，甚至北京當?shù)氐恼{(diào)味料企業(yè)和田寬也推出了果醋，有媒體評價，多個企業(yè)營造了一個果醋飲料消費空前高漲的氣氛。

據(jù)中投顧問發(fā)布的《2009-2012年中國軟飲料行業(yè)投資分析及前景預(yù)測報告》顯示，我國果醋飲料擁有驚人的市場潛力，未來幾年，我國果醋飲料有望維持每年數(shù)倍的高速增長。2010年，我國果醋市場規(guī)模有望達到20億，2012年市場規(guī)模有望突破50億。

不過，我國市場上銷售的果醋飲料，在宣傳保健功能上都存在夸大其詞、誤導消費者的嫌疑。

有的商家稱，果醋具有美容養(yǎng)顏的效果。對此，鄭建仙說，目前還沒有明確的研究可以證明果醋飲料的美容效果。可以肯定的是果醋沒有抗皺紋的效果，皺紋是由于膠原蛋白的流失和肌肉纖維的分解等組織上的變化而產(chǎn)生的，果醋的成分無非是酸、糖、鹽等成分，這些物質(zhì)沒有抗皺紋的作用，除此之外，果醋也沒有很多人認為的祛斑作用，果醋中沒有發(fā)現(xiàn)特殊功能的微量成分。

“勾兌出來的果醋飲料，其營養(yǎng)成分都在果汁上了，但如果使用的果汁也是假的，那就沒有一丁點保健作用了。即使使用非常好的果汁來勾兌果醋，其保健作用還是不如真正發(fā)酵出來的果醋。”鄭建仙說。

“歐洲規(guī)定果醋商品應(yīng)標明其成分，因此可以根據(jù)標明的成分來看果醋的營養(yǎng)價值。然而在國內(nèi)，雖然這類商品上也會標明其成分，但是由于沒有相關(guān)規(guī)定，很多廠家都不能如實標明。” 北京廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜說。

專家表示，由于我國還沒有果醋飲料的國家標準，特別是對果醋飲料原料沒有統(tǒng)一的規(guī)定，這使得我國果醋飲料行業(yè)目前非常不規(guī)范。

由于缺乏國標，果醋飲料的準入門檻低，全國出現(xiàn)了近千家果醋飲料的生產(chǎn)企業(yè)，有媒體報道，2009年，短短幾個月，廣東就出現(xiàn)了20多個果醋品牌，但是這些企業(yè)大多沒有自己的研發(fā)團隊，缺少專門的生產(chǎn)基地和技術(shù)裝備，只是通過貼牌、“山寨”知名品牌或者依賴零散餐飲渠道的方式獲得短期利益。

果醋飲料市場正不斷擴大，與此同時，商標和專利的侵權(quán)案也日益增多。前不久，果醋飲料行業(yè)就發(fā)生了一起專利侵權(quán)案，由于產(chǎn)品外觀設(shè)計包裝專利遭到侵權(quán)，目前市面上暢銷的“華生堂”蘋果醋飲料，將2家蘋果醋生產(chǎn)廠商同時告上法庭。

正是在這種背景下，去年10月，中國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會飲料分委會起草發(fā)布了果醋國標的征求意見稿。征求意見稿明文規(guī)定，果醋飲料須用經(jīng)發(fā)酵制成的果醋制成，產(chǎn)品標識名稱應(yīng)由“發(fā)酵型”、“ 水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。例如，以蘋果或蘋果汁為主要原料發(fā)酵制成的果醋飲料應(yīng)命名為“發(fā)酵型蘋果醋飲料”。

對于正在制定的國標，龔加順教授說，最關(guān)鍵的是一定要清楚地定義什么是真正的果醋飲料，避免一些廠家打“擦邊球”。國標征求意見稿中明確的定義是“以水果或其果汁（漿）為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成的果醋，再添加不同的輔料，經(jīng)加工制成的飲料”，龔加順教授認為這個定義還是有模糊的地方：發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，因此發(fā)酵二字還應(yīng)該更加準確。

此外，果醋和果醋飲料也是不同的，對二者的區(qū)別也應(yīng)該有所強調(diào)。果醋是指直接用水果發(fā)酵而成的，而果醋飲料則是以果醋為主要的原料加上其他的糖類或其他食品添加劑調(diào)制成的。雖然可以加入維生素C以減緩其氧化并增加其營養(yǎng)價值，還可以加入一些木糖醇或礦物質(zhì)等等來達到宣傳的目的。但是，最根本的是，要強調(diào)一些重要的指標，固形物，酸度以及真正的醋酸含量。

另外，果醋國標還有一個非常重要的作用，就是保證果醋的安全，主要包括兩個方面：微生物和重金屬含量。添加劑的使用必須符合國家標準。此外，保證無有害微生物要控制好發(fā)酵條件，做好無菌包裝。

果醋飲料的國標征求意見稿雖然已經(jīng)公示，但是至今還沒有正式定稿。業(yè)內(nèi)人士分析，目前全國上千家果醋企業(yè)，可能就有上千種企業(yè)標準，每家企業(yè)都希望國家能夠按照他們企業(yè)自身的標準來制定國標。這直接導致征求意見稿發(fā)布后，每家企業(yè)都提出了與自身生產(chǎn)工藝相吻合的修改意見，果醋企業(yè)之間的利益博弈造成國標遲遲未出爐。

李志西說，國標一旦出臺，果醋行業(yè)中的一些非法行為必將有所收斂，但是，企業(yè)的自律也不容忽視。果醋飲料市場目前正在發(fā)生改變，以往品牌過多、追求低價的市場情況正向品牌化、追求高品質(zhì)的方向過渡。在這個過程中，果醋飲料的生產(chǎn)企業(yè)只有不斷提高產(chǎn)品的質(zhì)量，加強自身品牌的建設(shè)，才能在未來市場競爭中取勝。

目前全國上千家果醋企業(yè)，可能就有上千種企業(yè)標準，每家企業(yè)都希望國家能夠按照他們企業(yè)自身的標準來制定國標。這直接導致征求意見稿發(fā)布后，每家企業(yè)都提出了與自身生產(chǎn)工藝相吻合的修改意見，果醋企業(yè)之間的利益博弈造成國標遲遲未出爐。 (本文來源：北京科技報 作者：吳洣麓 黃楨煒)