燕京技術(shù)質(zhì)量部副部長(zhǎng)曹義杰：給啤酒注入靈魂的人   2012-04-05

在北京的各大小餐館，在“喝點(diǎn)什么啤酒”的問(wèn)題之后，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“來(lái)瓶"普京"或者"純生"這樣的回答，雖然列舉的品種不一樣，但所說(shuō)的都是燕京啤酒廠的產(chǎn)品。
　　在北京，“啤酒”幾乎就是“燕京啤酒”的專用名詞，這種超強(qiáng)的認(rèn)同感來(lái)自于超高的市場(chǎng)占有率。燕京啤酒集團(tuán)技術(shù)質(zhì)量部的副部長(zhǎng)曹義杰提供了數(shù)據(jù)的佐證：“在北京市場(chǎng)，燕京啤酒占有率在85%以上。”而超高的市場(chǎng)占有率的基礎(chǔ)就是燕京啤酒的質(zhì)量過(guò)硬在不斷推出適合大眾口味新品的同時(shí)，當(dāng)家產(chǎn)品的清爽型啤酒以獨(dú)特風(fēng)味一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)。而這一切的幕后英雄之一就是曹義杰。眾所周知，在影響啤酒質(zhì)量的幾大決定因素中，酵母是其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。而曹義杰最重要的工作正是負(fù)責(zé)為燕京啤酒提供長(zhǎng)期不變異、穩(wěn)定的酵母。
　　師傅傳奇
　　還未出徒 就挑重?fù)?dān)
　　曹義杰夢(mèng)想的起點(diǎn)始于18歲的花樣年華。那是1981年，高中畢業(yè)的曹義杰進(jìn)了燕京啤酒廠，成了灌裝車間的一名工人。在灌裝車間剛實(shí)習(xí)了3個(gè)月，能吃苦、眼里有活、手上麻利的曹義杰就被當(dāng)時(shí)酵母菌種室的李師傅看中，被調(diào)配到酵母菌種室工作。
　　“那時(shí)候，到酵母菌種室學(xué)徒和工作，在我心里感覺(jué)像是神話，原來(lái)只知道有化驗(yàn)室，沒(méi)想到酵母菌種室的工作也穿白大褂。它是培養(yǎng)有生命的酵母，很抽象很有神秘感，而酵母培養(yǎng)又是啤酒釀造的"靈魂"，感覺(jué)很神圣。”
　　有了這份好奇心和熱愛(ài)，走上新崗位的曹義杰很快進(jìn)入了角色。但就在曹義杰學(xué)習(xí)了一年多還未出徒的時(shí)候，李師傅因病不能正常上班了。當(dāng)時(shí)，整個(gè)啤酒廠的酵母菌種室其實(shí)只有李師傅和徒弟曹義杰兩個(gè)人，李師傅無(wú)法工作之后，為啤酒廠提供合格酵母的千斤重?fù)?dān)一下子壓到了曹義杰身上。這突如其來(lái)的壓力，是一次挑戰(zhàn)，也是一次機(jī)會(huì)，曹義杰面臨夢(mèng)想之路中最重要的一次抉擇。
　　怎么辦？在曹義杰看來(lái)，答案其實(shí)很簡(jiǎn)單生產(chǎn)要繼續(xù)，工作要進(jìn)行，酵母菌種還要不斷提供，所以，她只能也必須選擇迎著困難上。
　　給自己“變”出好幫手
　　雖然身邊沒(méi)了師傅的指導(dǎo)和幫助，但曹義杰沒(méi)有被困難嚇倒，她一個(gè)一個(gè)細(xì)節(jié)的回憶，把整個(gè)程序中需要的做法、應(yīng)該準(zhǔn)備的物品，全部列出清單，仔細(xì)打磨其中的要點(diǎn)，并且一步一步地查看工作的流程和環(huán)節(jié)，反復(fù)推敲和考校……
　　曹義杰完全撲到了工作中，吃、住、睡都在實(shí)驗(yàn)室里。功夫不負(fù)苦心人，經(jīng)過(guò)努力，酵母培養(yǎng)操作中長(zhǎng)時(shí)間的滅菌消毒，悶熱、刺激味強(qiáng)的無(wú)菌室操作等步驟逐一完成了，但難題還是接踵而至。在轉(zhuǎn)接菌種時(shí)，原來(lái)應(yīng)該一個(gè)人轉(zhuǎn)接，另一個(gè)人在旁邊進(jìn)行滅菌操作，而此時(shí)卻只能依靠她的一雙手來(lái)完成。怎么才能給自己“變”出一個(gè)幫手來(lái)呢？
　　曹義杰走路、吃飯都在琢磨這個(gè)問(wèn)題，漸漸地她的思路開(kāi)始明晰：“轉(zhuǎn)接菌種肯定要人工操作，但滅菌的火圈可以做成支撐狀，模仿人的動(dòng)作，這樣一來(lái)，操作不就可以正常進(jìn)行了嗎？”最后，曹義杰把這個(gè)思路成功變成了現(xiàn)實(shí)，做成了固定支撐的滅菌火圈，實(shí)現(xiàn)了種液注入和火焰燃燒的同步進(jìn)行，省時(shí)、省力、滅菌效果好。就這樣，她一個(gè)人完成了滅菌和轉(zhuǎn)接兩項(xiàng)操作。
　　操作環(huán)節(jié)的難題陸續(xù)被攻克，曹義杰保證了菌種的培養(yǎng)，啤酒的生產(chǎn)也得到了保證。這個(gè)時(shí)候，她又開(kāi)始留心技術(shù)環(huán)節(jié)的創(chuàng)新更新新一代酵母，提高啤酒質(zhì)量。
　　自學(xué)加實(shí)驗(yàn) 育出活力更強(qiáng)啤酒酵母
　　“起初，啤酒廠使用的酵母菌種具有超強(qiáng)的沉淀性，成品酒發(fā)酵度也低，1985年，曹義杰提出了設(shè)想，后來(lái)經(jīng)過(guò)廠領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，準(zhǔn)備改用德國(guó)的菌株進(jìn)行啤酒發(fā)酵。大目標(biāo)確定了，擺在面前最重要的問(wèn)題是如何將這株德國(guó)原菌篩選純化、復(fù)壯，用于啤酒大生產(chǎn)。”
　　曹義杰自己找來(lái)微生物書籍，查看篩選純化的程序，一步一步進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)了數(shù)以萬(wàn)次的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)不斷持續(xù)的學(xué)習(xí)和對(duì)工作中的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)，幾年下來(lái)，她記錄、積攢了數(shù)十個(gè)學(xué)習(xí)心得筆記本，最后，實(shí)驗(yàn)終于成功。曹義杰在啤酒生產(chǎn)微生物選育、微生物控制中，又取得了很大的進(jìn)步。
　　此后，在中國(guó)發(fā)酵院專門負(fù)責(zé)微生物課題的唐爾明和莫湘筠兩位教授的支持和幫助下，曹義杰相繼進(jìn)行了酵母活性的研究、酵母菌種的保藏、純種啤酒的發(fā)酵等課題；在與公司各方員工的共同配合下，完善了酵母培養(yǎng)、微生物控制、純生生產(chǎn)等項(xiàng)目的一些工作標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使燕京啤酒的酵母使用、污染微生物控制又得到了一次提高。2004年，曹義杰考取了全國(guó)啤酒釀造工高級(jí)技師，終于成為了真正的“啤酒人”。
　　而在業(yè)內(nèi)，曹義杰早已經(jīng)成為了一個(gè)傳奇，她被評(píng)選為第九屆全國(guó)技術(shù)能手、北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)先進(jìn)工作者、北京市有突出貢獻(xiàn)的高級(jí)人才，在各項(xiàng)頒獎(jiǎng)詞中，曹義杰被公認(rèn)為“創(chuàng)造了燕京酵母的奇跡；主創(chuàng)了燕京純生啤酒微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為國(guó)家制定純生啤酒標(biāo)準(zhǔn)奠定了基礎(chǔ)”，同時(shí)，她的創(chuàng)新，還為企業(yè)創(chuàng)造了600億元收入、15億元利稅的經(jīng)濟(jì)效益。　記者體驗(yàn)
　　幾乎在每個(gè)細(xì)節(jié)都“踩了雷”
　　在培養(yǎng)酵母的過(guò)程中，其中一個(gè)重要的流程就是擴(kuò)培，即把不斷長(zhǎng)大的酵母“轉(zhuǎn)移”到更大的容器中。記者跟著曹義杰嘗試了一次操作。
　　酵母培養(yǎng)過(guò)程中，無(wú)菌控制是最關(guān)鍵的，因此，在進(jìn)入無(wú)菌室之前，必須對(duì)全部操作設(shè)備、工具、操作人員進(jìn)行消毒，“這個(gè)消毒的流程，類似于手術(shù)前的準(zhǔn)備。”曹義杰介紹。
　　轉(zhuǎn)接酵母的操作是在無(wú)菌室的超凈臺(tái)上進(jìn)行的。超凈臺(tái)類似一個(gè)玻璃箱子，當(dāng)一側(cè)的玻璃升起時(shí)，操作員可以將手伸進(jìn)去進(jìn)行操作。整個(gè)操作過(guò)程中，超凈臺(tái)上方的空氣管道中會(huì)一直排出經(jīng)過(guò)滅菌、加壓的無(wú)菌氣流。
　　記者“全副武裝”完畢后，曹義杰拿出了一個(gè)裝有酵母的試管和三角瓶給記者做示范，“從原菌中用接種環(huán)取出一個(gè)針尖大小的酵母放到固體培養(yǎng)基里畫線，在溫度25℃到27℃的情況下，經(jīng)過(guò)兩到三天，這個(gè)酵母就會(huì)長(zhǎng)成一串肉眼可見(jiàn)的泥狀物，它生長(zhǎng)的模樣完全可以由你來(lái)定，如果你用接種環(huán)在固體營(yíng)養(yǎng)基上畫出心形，酵母就會(huì)長(zhǎng)成一顆心的樣子；如果你畫成波浪，那么酵母就會(huì)長(zhǎng)成波浪形的曲線，這個(gè)過(guò)程其實(shí)也非常快樂(lè)。培養(yǎng)基就是給酵母提供成長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)的食物，分成固體和液體兩種，我們今天用液體的培養(yǎng)基，就是麥芽汁。你只要把這個(gè)試管內(nèi)盛有酵母的麥芽汁倒入這個(gè)三角瓶里就行。”
　　“要是我操作不成功，不會(huì)導(dǎo)致這一批啤酒質(zhì)量下降吧？”想到操作失敗的后果，記者有些忐忑。聽(tīng)到這個(gè)明顯信心不足的問(wèn)題，曹義杰笑著給記者“打氣”：“這是專門給你做實(shí)驗(yàn)的，不用于我們的日常生產(chǎn)，大膽地干吧。”
　　把手伸進(jìn)超凈臺(tái)，首先會(huì)感覺(jué)到明顯的氣流。這是無(wú)菌空氣創(chuàng)造出來(lái)的無(wú)菌空氣環(huán)境。記者點(diǎn)燃了酒精燈，然后按照曹義杰的示范，在火苗上把試管口和三角瓶口都進(jìn)行了消毒。曹義杰在旁邊提醒記者：“瓶口不能離火焰太近，否則酵母會(huì)被烤死；也不能離火焰太遠(yuǎn)，否則不能完全滅菌。”
　　這個(gè)“不遠(yuǎn)不近”的距離實(shí)在很難拿捏，嘗試了幾次終于得到“師傅”的認(rèn)可，記者于是開(kāi)始了下一個(gè)程序，把試管內(nèi)的麥芽汁倒入三角瓶里。這個(gè)過(guò)程也必須保持好距離，在酒精火焰的周邊完成，以保證滅菌。為了不讓麥芽汁漏出去，記者把試管口挨在了三角瓶口邊上，并把兩個(gè)容器都保持傾斜狀態(tài)，讓麥芽汁緩緩地流進(jìn)了三角瓶。“一滴沒(méi)漏，大功告成”。記者還沒(méi)來(lái)得及歡呼，曹義杰就笑著指出了其中的錯(cuò)誤：“在傾倒的過(guò)程中，絕對(duì)不能有任何一點(diǎn)麥芽汁沾在容器壁上，否則會(huì)影響酵母的成長(zhǎng)活性和無(wú)菌控制，你這種方式就更不被允許了。”
　　好，重新再來(lái)。完成了這個(gè)程序之后，曹義杰提醒記者：“放容器膠塞的時(shí)候，一定注意只能拿膠塞上面三分之一的地方，不要拿得太往下。”原來(lái)，膠塞塞住瓶口后，會(huì)有一半左右進(jìn)入容器口，這樣操作是為了盡可能避免其他細(xì)菌的侵?jǐn)_。
　　雖然有“師傅”的示范，記者還是幾乎在每一個(gè)細(xì)節(jié)都“踩了雷”，完成時(shí)間上的差距也非常明顯。曹義杰示范的時(shí)候，整個(gè)操作過(guò)程沒(méi)超過(guò)1分鐘，但是記者學(xué)習(xí)了多次之后，要順利做完這些程序卻需要五六分鐘的時(shí)間。