時值九月，大地醞釀著新的成熟。在我省宿遷，有一種綿柔純釀，蒙受天與地的惠澤，經過水與土的淬煉，也終于要揭開面紗。這就是白酒業獨具特色的“頭排酒”。

 9月10日，2017中國頭排酒開窖節啟幕，由著名音樂人、文化學者，以及來自人民網、新華報業等30多位行內外人士組成的嘉賓團，走進洋河股份，一起感受釀造文化，見證這一重要時刻。

一種時間淬煉的“慢藝術”

 洋河的“頭排酒”，絕對是一種“慢藝術”。讓酒醅“夏眠”于百年老窖，把釀造至尊綿柔的任務交于時間。靜謐中，發酵車間墻壁和房頂的菌胎又厚了一層，而臻醇的綿柔也在積淀中慢慢生成。

 作為一種釀酒工藝，壓窖工藝來自白酒廠家“夏不釀酒”的傳統，即在夏天停產一段時日，不出窖、不出酒，讓酒醅繼續放在窖池里，持續發酵。通常而言，壓窖的時間為30天。

 洋河也采用壓窖的傳統工藝，但與眾不同的是，洋河壓窖的時間更長，6、7、8月都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池里進入了“夏眠”狀態。正常情況下，洋河酒都必須經歷一個180天的超長發酵周期。

 正所謂“慢工出細活”。經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱之為“頭排酒”，也是酒中的“頭牌”的意思。市面上最暢銷的洋河海、天、夢系列，都來自不同年份的“頭排酒”。

 走進夢之藍中央酒區，濃郁的酒糟味撲鼻而來。釀酒師傅將整整“沉睡”3個月的酒醅裝車，運到釀酒間。在那里，身體健壯、動作熟練輕盈的工人師傅將酒醅均勻地撒滿蒸鍋，隨后扣蓋密封。不一會兒，一根與蒸鍋連接的不銹鋼管道，就有頭排酒潺潺流出。經過品酒大師“掐頭去尾”，今年洋河酒廠的“頭排酒”正式產出。

 美酒在前，嘉賓們紛紛端起工作人員分裝的第一壇頭排酒，盡情品嘗。一位嘉賓在品嘗后贊嘆道：“這頭排酒口感柔和，入口舒適，還包含糧食香、果香和花香，三香融合，回味無窮。”

 綿柔，是洋河的核心品質。那怎樣才能釀得口感如此綿柔的酒？洋河股份總裁鐘雨向嘉賓們介紹說，“釀酒急不得，慢工才能出細活”，綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒，雖然溫度差別細微，但是綿柔就是在這幾度的差異中產生的。有人這么形容，低溫釀酒就好比是煨湯時的“小火慢燉營養好”，用細心、耐心、專心，才能產生讓酒醅產生諸多小分子物質、健康物質，從而提升酒的品質。

 接滿第一壇頭排酒，接下來就要給美酒封壇。封壇師傅把水黏紙一層一層覆在壇口，利用涂料層層粘連，據了解，這樣的水黏紙需足足覆上30層。講解員向大家介紹道：“選用手工水黏紙封壇，能夠保持酒原有的香氣，還能夠防蛀防潮。”

對于存儲白酒，洋河酒同樣不簡單。鐘雨介紹說，中國是最早釀制白酒的國家，“陶壇”是儲存白酒的最佳選擇。在洋河股份生產基地，名為“陶壇庫”的建筑如同一道靚麗的風景線，外表磅礴大氣，內部恢弘壯觀。據專家介紹，這已成為全國規模最大的陶壇儲酒基地。走進陶壇庫，排列有序的巨型陶壇正醞釀著濃郁香醇的美酒，不斷散發著生命的氣息。陶壇容器被洋河股份廣泛使用，貯存的優質高檔基酒，酒香濃郁、酒體綿柔細膩。

 天地藝人成就極致綿柔

 高貴品質，并非偶然得知。一滴綿柔，需“天地同釀”“藝人合一”。洋河酒的成功，離不開宿遷獨有的自然環境與溫潤水土，缺不了釀酒技藝的代代傳承與釀酒師的執著匠心。

 酒都宿遷，有“三河兩湖一濕地”的美名，三河兩湖形成了這里典型的濕地小氣候圈。洋河股份，盤桓在這片土地上，擁有1000多個釀酒班組、7萬多個名優酒窖池和年產量近20萬噸的名優酒生產能力，是中國乃至全球最大的白酒生產基地。

 綿柔洋河酒中，所含有的微量成分、健康物質，特別是“核苷類似物”和“黃酮類物質”，在所有白酒中是最多的、甚至可以說是其他白酒沒有的，這都與洋河所處的優越環境分不開。有位詩人曾這樣說，在洋河這片土地上，栽一朵花，花醉得殷紅；結一個果，果醉得殷紅；捧一把泥土，都能攥出酒來；甚至插上一支鉛筆，都能長得出一首酒歌。

 “天”“地”之外，“藝”與“人”的因素同樣十分關鍵。說到洋河的“藝”，就得從600多年前說起。那時，洋河的釀酒先輩們感應“天時”，順應“地利”，在實踐中總結出一整套傳統的釀酒技藝，世代相傳至今，迭代形成了“低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒”的三低工藝，是成就綿柔酒體典型風格的關鍵所在。因為低溫，使我們的發酵時間會很長，品好質優。有人這么比喻，說低溫釀酒好比是煲湯時講究的“小火慢燉營養好”。

 “人”，即是洋河執著匠心的釀酒師。入了釀酒這一行，就決定了他要盡一生精力做好一件事，這是洋河所有釀酒師傅們共同自愿遵守的準則。對于釀酒過程中、成千上萬個細節的拿捏和把控，需要師傅“傳、幫、帶”式的口傳心授。洋河每年都要舉行隆重的拜師儀式，約有3千名員工結成師徒關系。弟子投拜師貼、行拜師禮、敬拜師酒；師傅傳技藝、授文化、立品德，猶如一個大家庭中的老老小小，這已形成了企業的一種文化。幾十年的時間很長，足以讓青絲變白發；幾十年的時間又很短，只夠做好一件事。一代代的師徒，經過數十年如一日的努力，實現了薪火相傳，釀酒的137道工序水到渠成、得以傳承，為的只是這酒——飲用時的那一份綿柔。

 在科技飛速發展的當代，洋河依然堅守純手工釀造。從源頭的選糧開始，到制曲、到釀造環節再到藏酒等，都是純手工。鐘雨介紹說，酒跟人一樣，需要精心的釀造、細心的呵護。綿柔酒，更是需要特定的窖池、環境，以及純手工的釀造過程——如拌料過程，需要用手巧妙地調和糧食、水等各種原料以及溫度和濕度的比例關系，達到最佳狀態；裝甑過程，需要眼、手、腰、腿完美配合，16個動作2秒內一氣呵成；養窖過程，則需要徒手對窖池悉心養護，讓古老的窖池保持活力，釀出綿柔好酒……

 純手工，就是一種匠人態度。手工，是機械化無法取代的，因為機械雖然更快捷，卻會破壞老窖、破壞微生物菌群，達不到絕對的綿柔。然而放棄了機械化，也就放棄了更快捷的方式，但洋河釀酒人要的不是過程上的快捷，而是結果上的綿柔，這也是洋河釀酒人一直以來堅守的匠心。

 傳承與創新成就世界名酒

結束了頭排酒的開窖儀式，嘉賓們跟隨鐘雨深入走進洋河基地，探尋這穿越千年歷史長河、卻歷久彌香的洋河酒。在一號陶壇庫，排列有序的巨型陶壇正醞釀著濃郁香醇的美酒，讓嘉賓們感受到生命源源不斷的活力和張力。在地下酒窖，得知擺放的陶壇已有數百年歷史時，嘉賓們都為之驚嘆。

 走進洋河“白酒銀行”，鐘雨首先向嘉賓們解釋了這一特殊“銀行”的由來。原來，從第一屆封藏大典開始，洋河股份就另辟蹊徑，開通了白酒銀行的服務。高端客戶將認購好的定制酒放入“洋河白酒銀行”后，就相當于在洋河建立了自己的白酒私人酒窖，以后無論是想宴請貴賓還是饋贈親友，只需提前告知洋河“白酒銀行”，就可以選擇精美的特制酒壇分裝美酒。

隨后舉辦的頭排酒開窖節分享會上，嘉賓們除了品嘗了夢之藍·手工班，還體驗了一把古代酒禮。循著流淌千年的古人飲酒禮儀，佐以延續千年的洋河美酒，兩者的搭配再完美不過。歷史上，起源于隋唐、隆盛于明清的洋河酒，曾被譽為“福泉酒海清香美，味占江淮第一家”。通過專家對于洋河酒文化的講解，在場所有嘉賓不禁對這個有著深厚歷史文化底蘊的企業又多了一份肯定。

 有嘉賓指出，除了有傳統，洋河更有無限活力，這份活力源自強盛的創新精神。近十多年來，洋河以革命性的創新變革，不僅成就了自身的非凡競爭力，也推動著我國白酒行業發展不斷走向新高度。2002年，洋河首度提出“綿柔型白酒”新概念，從消費者飲酒體驗出發，研發“以味為主導”的新品類白酒，打破了白酒行業長久以來以“香型”劃分品類的傳統，樹立了新的標準。而后，洋河又掀起“以健康和體驗為核心的技術革命”，融入科技因子，堅守工匠精神，持續推動白酒品質升級。從洋河藍色經典、洋河微分子到夢之藍·手工班，一系列創新產品成為市場“寵兒”，成就了洋河在白酒行業諸多領域的絕對優勢地位。目前，洋河已成為全國白酒行業“產量第一、市場占有量第一、綿柔品質第一”的白酒企業，成為綿柔型白酒的創始者和集大成者，開創出“醬香茅臺、綿柔洋河”的行業新格局。

 此外，秉持“包容性發展”理念的洋河，近年來強勢進軍國際市場，產品銷售網絡覆蓋五大洲超過40個國家和地區。洋河的積極開拓，極大提升了民族品牌在全球的美譽度，讓中國白酒飄香世界。近日，英國專業咨詢機構Brand Finance發布的“全球烈酒品牌價值50強”排行榜上，洋河排名世界第七，標志著洋河已完成從“中國名酒”到“世界名酒”的蛻變，也逐漸成為最具中國味的綿柔伴手禮。 張東海 楊 慧