對中國釀酒人而言，淡雅是一個(gè)熱詞。她既是人生的一種修為境界，同時(shí)也是對白酒酒體風(fēng)格的一種描述。

    “淡雅”一詞用作人生修為境界的詮釋由來已久，例如《隋書·牛弘傳》：“ 牛弘，篤好墳籍，學(xué)優(yōu)而仕，有淡雅之風(fēng)，懷曠遠(yuǎn)之度”； 清袁枚《隨園詩話》卷九：“公終身富貴，而詩能淡雅若此”……

    作為白酒香型分支的論述卻不過20載春秋。但是，這20年的時(shí)間卻不容小覷，因?yàn)?ldquo;淡雅”作為中國白酒產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域最重要的品質(zhì)概念，深刻影響了中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。幸運(yùn)的是，淡雅型白酒發(fā)源于中華民族母親河——黃河幾字灣的頂點(diǎn)，內(nèi)蒙古河套酒業(yè)在白酒行業(yè)最早創(chuàng)新了這一風(fēng)格類型，并最早在白酒行業(yè)使用這一概念。

    色香味格·中國白酒品質(zhì)的風(fēng)格及風(fēng)骨

    1979年，第三次名酒評比會(huì)首次將“香型”作為名酒評選的標(biāo)準(zhǔn)，并確定了“色香味格”的打分標(biāo)準(zhǔn)。其中，其中“色”為10分，“香”為25分，“味”為50分，“格”為15分。觀其色，聞其香，品其味，定其格，這為白酒品質(zhì)評判提供了理論依據(jù)，同時(shí)，也為白酒產(chǎn)品品質(zhì)創(chuàng)新指明了方向。1979年之后，白酒產(chǎn)業(yè)品質(zhì)創(chuàng)新的方向由此確定。這也是過去十多年來，白酒消費(fèi)逐漸由“吃香”向“吃味”發(fā)展的根本原因。

    色香味格，是中國白酒品質(zhì)的風(fēng)骨及風(fēng)格所在。這種風(fēng)骨是中華大地獨(dú)特的地理生態(tài)所決定的，而香型是對這種風(fēng)骨及風(fēng)格的一種通俗化的描述。其中的“型”即為“味”和“格”的總稱。在1979年的名酒評比會(huì)上，白酒最終被劃分為“濃、清、醬”三大主體香型，及“米香”和其他香型。

    之所以提出“色香味格”的名酒打分依據(jù)，是1949年建國后中央政府重視白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并將其提升到國家產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略的高度，組織科研人員對釀酒技術(shù)進(jìn)行科研攻關(guān)，創(chuàng)新發(fā)展的結(jié)果。建國后，中央政府先后組織了四次有針對性的白酒科學(xué)試點(diǎn)，推動(dòng)白酒生產(chǎn)技藝和生產(chǎn)方式向現(xiàn)代化方向發(fā)展。同時(shí)，開始系統(tǒng)化的組織全國性名酒評比活動(dòng)。

    在1952年第一次名酒評比活動(dòng)中，白酒產(chǎn)業(yè)共評出四大名酒，分別為山西汾酒、陜西西鳳、四川瀘州老窖和貴州茅臺(tái)。這是中國白酒產(chǎn)區(qū)的雛形，也為1979年第三次名酒評比會(huì)上劃定香型奠定了基礎(chǔ)。產(chǎn)區(qū)也罷，香型也好，都是對中國白酒“色香味格”風(fēng)骨特色的生動(dòng)化描述。

    中國白酒的“香味”坐標(biāo)

    打開中國地圖，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，沿著秦嶺淮河一線，即北緯35度左右，可以大致畫出一條橫貫中國東西的橫軸線。這條線是中國地理南北的分界線，也是中國氣候的分界線。同樣，如果我們以東經(jīng)106-107°的區(qū)間范圍為界，也可以畫出一條縱貫中國南北的縱軸線。這是中國東西的大致分界線。

    這一縱一橫兩條分割線，構(gòu)成了中國的地理坐標(biāo)圖。同時(shí)，這也是中國白酒產(chǎn)業(yè)分布坐標(biāo)圖，由不同地域特色所決定的色香味格的白酒風(fēng)骨密碼即隱藏在這神奇的坐標(biāo)圖中。

    研究這個(gè)白酒坐標(biāo)圖我們會(huì)驚奇的發(fā)現(xiàn)，地處中國最北端的白酒產(chǎn)區(qū)河套地區(qū)陜壩鎮(zhèn)，與處于中國最南端的白酒產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)不僅均處在東經(jīng)106-107°的的東西分界線上，而且它們幾乎等距離的分布在中國南北分界線，即秦嶺淮河一線的南北兩側(cè)。由此決定的、地理及氣候上的顯著差異性決定了這兩大產(chǎn)區(qū)的白酒產(chǎn)品風(fēng)格的不同。

    其中，貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)地處東經(jīng)106°22″，北緯27°51″，隱藏于平均海拔在1000米以上的崇山峻嶺之間。這里冬暖、夏熱、少雨，年均17．4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久。冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達(dá)359天。而年降雨量僅800—900毫米。

    日照時(shí)間為1400小時(shí)。炎熱、少風(fēng)、高溫，使這里容易生成和聚集中國白酒釀造領(lǐng)域最豐富的呈香型微生物群。這些微生物菌種參與到釀酒過程中，從而使得茅臺(tái)酒空杯留香的顯著特征。

    作為中國最北端的白酒產(chǎn)區(qū)——杭錦后旗地處東經(jīng)106°34″，北緯40度26分至41度13分。境內(nèi)海拔高度為1032米至1050米，屬溫帶大陸性氣候。這里無霜期短，光照充足，熱量豐富，降水稀少，溫差大，四季分明。年平均氣溫3.7-7.6℃，平均降水量為188毫米，平均日照時(shí)間為3110-3300小時(shí)之間，是中國光能資源最豐富的地區(qū)之一。這樣的氣候環(huán)境為河套地區(qū)提供了顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)釀酒糧食，如高粱、小麥、玉米、豌豆等，這是釀造好酒的根源。而在釀酒菌種方面，干燥氣候雖然不利于呈香型微生物菌種的繁衍生息，但是卻有利于白酒發(fā)酵過程中呈味型微生物的存活與生長。因此，香味協(xié)調(diào)，酒體凈爽，綿柔醇和是河套地區(qū)白酒的最大風(fēng)格。

    因此，如果說貴州遵義茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒是以“香”見長，是中國白酒“香”的極致，那么同樣處在東經(jīng)106度的內(nèi)蒙古河套地區(qū)所釀造的白酒就是以“味”見長，風(fēng)格突出，是中國白酒“味”的極致。

    一場關(guān)于白酒消費(fèi)的“味蕾”戰(zhàn)爭

    1990年前后，內(nèi)蒙古河套酒業(yè)推出戰(zhàn)略升級(jí)品牌河套王酒。以著名白酒專家沈怡方為首的專家評審團(tuán)品嘗了該產(chǎn)品之后，認(rèn)為該酒具有典型的“窖香幽雅、綿甜醇厚、諧調(diào)甘爽、尾凈香長”的風(fēng)格特色，并一致將該風(fēng)格命名為“淡雅型”，劃歸濃香系白酒大品類。這標(biāo)志著淡雅型酒體風(fēng)格的正式誕生，河套王酒是中國白酒行業(yè)第一款以“淡雅”為主體風(fēng)格特色的白酒品牌品。

    在漢字體系中，淡雅是一種人生的修為境界，意指清新高雅，同時(shí)，淡雅也是一種味道，《管子·水地》曰：淡也者，五味之中也，五味指酸甜苦辣咸。而根據(jù)《說文解字》的解釋，淡，薄味也，是相對于濃重的香而言。中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)將“淡”與辛、甘、苦、澀、咸、甜等并列，倡導(dǎo)清新淡雅的生活方式。

    由此看來，淡雅型白酒，以味見長，香味協(xié)調(diào)，諸味和諧，不僅是106°34″，北緯40°26″河套地的獨(dú)特產(chǎn)物，同時(shí)融中華民族傳統(tǒng)文化于一身，具有鮮明的傳統(tǒng)文化烙印。

    1995年之后，國內(nèi)居民飲食方式的變化，白酒消費(fèi)逐漸由“吃香”向“吃味”轉(zhuǎn)型，淡雅型白酒也逐漸成為國人的新寵，并逐漸席卷整個(gè)白酒市場。在2002-2012的白酒黃金十年里，濃香系·淡雅型成為引領(lǐng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量之一，黃河流域、淮河流域淡雅型白酒消費(fèi)蔚然成風(fēng)。

    同時(shí)，在過去十多年里，關(guān)于白酒風(fēng)格是“香”好，還是“味”的討論也成為行業(yè)的熱點(diǎn)話題。現(xiàn)在看來，無論是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的“香”氣幽雅，還是內(nèi)蒙古河套地的“風(fēng)味”獨(dú)特，都是中國白酒品質(zhì)風(fēng)格的組成部分，并無高低貴賤之分。這就如李白的詩和杜甫的詩，一個(gè)是浪漫主義，一個(gè)是現(xiàn)實(shí)主義，都處在巔峰狀態(tài)，有的是風(fēng)格不同，而無高下之分。

    只是，2016年11月份，內(nèi)蒙古河套酒業(yè)圍繞淡雅型白酒再出發(fā)，面向年輕一代重磅推出戰(zhàn)略大單品淡雅河套酒。產(chǎn)品上市三個(gè)月，便實(shí)現(xiàn)招商1.5個(gè)億。永遠(yuǎn)不要低估夢想的力量，永遠(yuǎn)不要放棄自己的奮斗。以夢為馬，不負(fù)韶華，淡雅河套，奔騰人生。有理由相信，淡雅河套酒將再一次刺激國人酒類消費(fèi)的味蕾，形成新的看點(diǎn)，并在中國酒類消費(fèi)市場掀起了一場綠色淡雅風(fēng)暴。