“酒諺“千年老窖萬(wàn)年糟，好酒需得好窖藏”，講的就是窖池對(duì)于白酒釀造的根本重要性。泥窖是濃香型白酒的發(fā)酵容器，也是濃香型白酒區(qū)別于其他酒類重要的物質(zhì)性標(biāo)簽之一。酒窖對(duì)酒的風(fēng)味和質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。好的窖池一般都有百年以上的歷史。日常生產(chǎn)中如何保養(yǎng)白酒窖池？窖池如何養(yǎng)護(hù)可以生產(chǎn)出更好的白酒？糖酒網(wǎng)小編接下來(lái)就為您詳細(xì)說(shuō)明酒窖的保養(yǎng)方法。

    窖為酒之本

    “千年老窖萬(wàn)年糟”道出了老窖窖池的珍貴。從現(xiàn)代微生物的角度看，窖池已不是簡(jiǎn)單的泥池酒窖，而是集發(fā)酵容器、微生物生命載體和孕育搖籃于一身。在漫長(zhǎng)的釀酒過(guò)程中，每一輪窖藏投入釀酒的糧食，都是窖內(nèi)微生物新鮮的養(yǎng)料，微生物吸收養(yǎng)料，生生不息，不斷得到馴化和富集。

    如何打掃窖池？

    工具：

    鐵锨、掃帚、噴壺、等。

    技術(shù)要求與標(biāo)準(zhǔn)： 

    1、窖池四周無(wú)雜醅、無(wú)雜物，窖底無(wú)雜醅，窖壁上無(wú)黑斑、無(wú)霉斑，窖底窖壁無(wú)損壞。 

    2、做好窖池養(yǎng)護(hù)：用酒度為8～12%(v/v)的低度酒10～15kg和曲粉2～3kg進(jìn)行保養(yǎng)，必要時(shí)可以多次噴灑低度酒。 

    操作程序： 

    1、酒醅出清后，用鐵锨鏟去窖池上部分的黑斑和霉塊，用手或小掃帚剔除附著在窖壁凹陷處的殘醅。然后提壹桶噴壺開水，將窖池上部四周進(jìn)行噴淋，以殺滅雜菌、保護(hù)窖池，再先用大掃帚后用小掃帚輕輕掃窖壁，并把清掃出來(lái)殘醅出上來(lái)留作小叉或回缸用；不得隨便丟棄。 

    2、翻雙輪底醅，進(jìn)行分層翻，分層堆放，便于回底，等翻到夠當(dāng)班生產(chǎn)用的底醅時(shí)，出到車上拉至生產(chǎn)場(chǎng)地，待用。 

    3、底醅出完后，作掃帚將池壁打掃干凈，作鐵锨輕輕刮去底部的殘醅，將池壁和池底打掃干凈，臟醅放入糟中帶掉，不得隨便丟棄。 

    4、在回底之前用噴壺向窖底和窖壁噴灑低度酒，并用手撒曲粉，曲粉要撒勻、撒全，池壁池底都要撒到。然后進(jìn)行分層回底，并適當(dāng)回酒，以養(yǎng)醅，為下排燒升級(jí)酒打好基礎(chǔ)。 

    5、檢查黃水壇中是否有殘醅、黃水管是否擺正或未放，最后把出窖路線清理干凈。 

    6、每甑入池前，須用低度酒對(duì)池壁進(jìn)行噴灑，加強(qiáng)保窖。 

    7、第二甑入池完畢后，檢查池壁上磚泥相接處是否平坦，不平處用泥修整平滑。 

    注意事項(xiàng)： 

    1、用軟掃帚掃窖壁時(shí)，用力不宜過(guò)大，確保窖池內(nèi)窖泥不被損壞。 

    2、對(duì)特殊窖池，必要時(shí)確定養(yǎng)護(hù)方案，如使用養(yǎng)窖液、發(fā)酵泥修補(bǔ)等措施來(lái)保養(yǎng)維護(hù)窖池。 

    如何保持窖池微生物環(huán)境？

    人工窖泥培養(yǎng)成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產(chǎn)香產(chǎn)酯的功能菌群，如何為這些微生物創(chuàng)造一個(gè)最適合環(huán)境，是窖泥保養(yǎng)的重點(diǎn)工作。對(duì)于窖泥的老化，應(yīng)該防治結(jié)合，以防為主，盡量在初期就消滅掉，避免造成更大損失。

    水分的保持

    建池和合泥時(shí)，切勿使用沙性泥土，這種泥土保水性能較差。生產(chǎn)上開窖后，窖泥在空氣中暴露3個(gè)小時(shí)左右，窖壁上的水分，尤其是上部揮發(fā)甚多，致使水分嚴(yán)重不足，窖泥產(chǎn)生板結(jié)，干燥。處理措施是入池前進(jìn)行淋窖，用40℃熱水加入酒尾，用噴壺進(jìn)行淋澆，并用鋼筋在池壁上打孔，加速水分的吸收，有條件可采用多次淋澆法，隔半小時(shí)淋澆一次，共3至4次，淋澆完畢后在壁上撒一層大曲粉。酒糟的入窖水份一般控制在53%—56%為適宜，入池水分小，己酸乙酯生成量高；入池水分大，己酸乙酯生成量小，若水分太大，雖有利于窖泥微生物生長(zhǎng)，但己酸乙酯生成量也受到影響，致使酒味淡泊。

    pH的穩(wěn)定

    酒糟中的有機(jī)酸電離，是影響pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH，但己酸乙酯生成量也低，入窖酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml—50mg/100ml，入池酸度控制在1.7—1.9即可。在入池前用于淋窖的酒尾，含有乳酸等有機(jī)酸較多，噴淋時(shí)用曲酒代替或加溫水稀釋為佳。另外由于微生物自身代謝產(chǎn)酸，致使pH下降，使用碳酸鈣中和酸，會(huì)殘留鈣鹽，僅為權(quán)宜之計(jì)，可作為加入緩沖劑來(lái)穩(wěn)定pH。

    調(diào)整營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

    通過(guò)對(duì)窖泥的系列測(cè)定，根據(jù)缺什么補(bǔ)什么原則，將氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)物配成營(yíng)養(yǎng)液。利用出池蒸餾空隙，向窖壁上噴灑，經(jīng)幾排調(diào)整后，測(cè)定窖泥達(dá)標(biāo)即可。若不合適，再做微量調(diào)整。同樣此法適合于己酸菌的提高上，將培養(yǎng)好的己酸菌液向池壁噴淋即可。

    縮短空窖時(shí)間

    窖泥功能菌屬專性厭氧菌，在有氧存在的情況下，當(dāng)電子通過(guò)電子傳遞鏈時(shí)，由于此電子缺乏細(xì)胞色素氧化酶，不能使氧氣還原成水，因此電子產(chǎn)生的氫離子傳遞給氧后形成有毒的H2O2 ，而在有氧氣的情況下，專性厭氧菌還能形成一種強(qiáng)反應(yīng)物質(zhì)量——O2 -也是有毒物質(zhì)。己酸菌缺乏分解H2O2和O2- 的接觸酶和過(guò)氧化物歧化酶，因此當(dāng)H2O2- 和 O2- 達(dá)到致死濃度時(shí)便大量死亡。

    入池高出地面

    入窖時(shí)糧糟窖帽高出地面30cm—40cm，待塌窖后與糧糟還能平窖口。封窖時(shí)將窖泥鋪出窖坎10cm以上，更利于保持窖壁的水分，利于窖泥的老熟。

    加強(qiáng)窖泥管理

    蒸料入窖前，應(yīng)將窖壁上的酒糟清掃掉，做到既不傷泥又不留大塊酒糟。窖皮裂口，造有窖皮泥干燥或生長(zhǎng)青霉，應(yīng)清除掉腐爛部分，用新鮮窖皮泥抹縫。

    有些池壁上的窖泥由于原來(lái)涂池時(shí)較薄，平時(shí)挖池傷泥，有些甚至露出磚頭或黃泥，應(yīng)立即用新鮮窖泥抹平，蒸酒時(shí)要將黃水舀凈，因?yàn)榻涯嘀锈}離子可以溶入黃水而得以除掉。

    窖泥的保養(yǎng)是一項(xiàng)長(zhǎng)期細(xì)致的工作，決不是一朝一夕的工作，窖泥保養(yǎng)工要與釀酒工緊緊配合，協(xié)調(diào)工作，為各種微生物創(chuàng)造最適生長(zhǎng)環(huán)境，從而保證糧食酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

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