酸、甜、苦、辣、澀，構成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由這五種不同味道協(xié)調而成的，這些不同的味道，有各自對應物質。

　　酸味

　　酸味是白酒的重要品味物質。白酒的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

　　甜味

　　甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強。此外，多元醇是黏稠體，均能給酒帶來豐富、濃厚感，使品味綿長。

　　苦味

　　苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。而好的白酒，苦味是不應該露頭的。

　　辣味

　　辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，第一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可以降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

　　澀味

　　澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。