釀酒業作為食品行業的一個重要分支產業，其產品的質量安全已成為當今社會普遍關注的食品安全中的一個重要方面。

    　近年來，隨著我國對食品安全問題的日益重視，食品安全的分級也漸漸浮出水面。目前，有機食品是我國食品安全分級的最高級別。按照由低到高級別，依次分別是一般食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。

    　顯然，作為食品安全分級最高級別的有機食品，并不容易達到。這關乎一個從原料基地建設到全面質量管理控制體系，再到相關產業鏈乃至生態鏈的整個循環過程，哪一個環節做不好，都可能影響到這個有機食品的“含金量”。

    　可喜的是，近兩年來，我國釀酒行業，白酒中的國窖1573、葡萄酒中的威龍有機葡萄酒、黃酒中的妙府老酒，在各自的酒種中，率先積極推行有機釀造，并順利獲得了國家有關部門嚴格的“有機食品”認證考核。而值得一提的是，這些企業首先投入巨資建設有機原料基地，如國窖1573 在川南瀘州建設了20萬畝有機糯紅高粱基地，威龍和妙府不遠千里分別在甘肅和內蒙古等地建設了有機葡萄和有機黍米原料基地，為生產有機食品打好了原料基地的基礎。　

    　那么，我國釀酒業離“有機時代”還有多遠？對此，業內專家客觀地分析指出，雖然中國釀酒業已有部分企業的產品通過了有機認證，成為“有機食品”，不少企業也在積極努力為打造“有機食品”創造條件，但“有機時代”不是一蹴而就的事情，需要行業做出長期的、系統的、巨大的努力，中國釀酒業的“有機時代”任重而道遠。

　　有機原料基地建設是一個巨大的系統工程

    　從獲得“有機白酒”、“有機葡萄酒”、“有機黃酒”認證企業的有機原料基地建設情況來看，可謂是一個巨大的系統工程。不但需要企業投入巨大的資金，還需要考慮請求地方政府、有關上級領導部門幫助協調、解決有關原料基地的土地政策、生態環保等一系列復雜的社會問題，以較好地保證原料基地的可持續發展。

    　同時，對企業本身來說，還面臨著一個效益與責任誠信的考量。眾所周知，有機原料基地建設必須科學處理好原料畝產量及有關化肥、農藥使用等問題，顯然，這些問題與投資方的利益、效益不無關系，而同時又是對企業的責任感、誠信度的考量。

    　但是，可以這樣評價那些積極打造“有機食品”的企業決策者，雖然他們做企業需要考慮的是經濟效益，但他們在實施“有機釀造”，打造有機原料基地的過程中，必定將責任、誠信放在首位，因為，這也是打造一流水平的原料基地和最終生產有機食品所必須具備的。

    　可喜的是，隨著國家 《食品安全法》的出臺，極大地規范了食品行業的企業行為。有專家預測，未來我國食品行業將傾向于發展健康、有機、環保的綠色消費品市場，老百姓也愈加追求健康、養生的消費類產品。

    　國內酒業積極實施“有機釀造”最優秀的代表當屬中國白酒業的“濃香鼻祖”及作為“中國白酒金三角”龍頭企業的瀘州老窖。因為，早在10年前，瀘州老窖就開始積極探索、實施有機、健康白酒產品的釀造。

    　據介紹，瀘州老窖旗下龍頭品牌國窖1573，堅持采用僅產于川南地區的糯紅高粱發酵釀造。和常規白酒相比，國窖1573的釀造所用糯紅高粱和軟質小麥，堅決不使用任何化肥、農藥，杜絕一切污染源。從一粒種子到一滴國窖1573酒，每一個釀造步驟都有可追溯體系保障。　

    　2001年，瀘州老窖最早提出“有機高粱種植”的概念，將生產的第一車間放到田間地頭，承襲“天地人和”的哲學思想，傾盡心力參悟耕種之道，采納以物養物的輪間作制度，不使用任何化肥，屬天然栽種，竭力維護這片黃金產地的純粹和有機，從而從源頭上保證了產品的安全與獨到品味。

    　從2001年瀘州老窖提出并組織實施建設有機高粱生產基地，到2005年，該公司組建 “瀘州市農業科學研究所”，從品種培育、栽培技術、試驗示范推廣、基地設施建設、質量認證等方面，實施專業化管理和運作，加速有機體系建設。2008年8月，瀘州老窖集團首批26732畝有機高粱基地通過中綠華夏有機認證中心的有機轉換認證，并成為行業首家農業產業化國家重點龍頭企業。

    　獲得認證以來，該公司繼續深化有機體系建設，針對基地比較分散、農戶數量太多的特點，轉變了對有機高粱基地的管理模式，從以戶為管理單位轉變為以村為管理單位進行管理，成立有機農場，制定有機農場管理辦法，并與其簽訂合同，每個農場聘用1—2名管理人員進行管理。同時，加強有機生產技術培訓、生產農事記錄、生產檢查和監督管理。通過高粱基地管理模式的轉變，縮小管理層級，減少管理距離，實現了對有機高粱基地務實、高效的管理。

    打造有機釀造，形成一條完整的有機生態鏈

    　相比于有機原料基地建設系統工程，有機釀造流程或許更復雜、更關鍵和要求更高。作為中國“國粹”的白酒、黃酒，其釀造工藝的復雜、精妙，讓外國同行嘆為觀止。因此，專家認為，“有機白酒”的有機釀造工藝更深奧，要求更高。

    　據專家介紹，有機白酒在生產和加工過程中必須嚴格遵循有機食品生產、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標準，禁止使用化學合成的農藥、化肥、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術及該技術的產物及其衍生物。　

    　瀘州老窖作為實施“有機釀造”的優秀代表，其有機與健康概念不僅體現在對源頭的把控上，以瀘州老窖“雙國寶”為依托的全產業鏈有機釀造流程也是關鍵。這份堅持與恪守，不僅是對瀘州老窖23代古法釀造技藝傳承精神的發揚，更是對438年的國寶窖池群的最高敬意。　

    　從一粒種子開始到一滴酒，施行“有機白酒生產質量可追溯體系”，使國窖1573生產的每一個步驟都讓消費者看得見。如今，瀘州老窖不僅形成了一條完整的從“原料—釀造—殘料—飼養—有機肥—種植—觀光”的有機生態鏈，并于2010年7月成功通過農業部的有機認證，從源頭上保證了國窖1573的食用安全和有機食品特性，而“國窖1573”也成為中國白酒中唯一獲得“有機食品”認證的濃香型白酒。

    　當然，有機釀造流程中，生產和加工過程中必須建立起嚴格的質量管理體系、生產控制體系和追蹤體系。此外，有機白酒還來源于有機曲。 曲藥的原料必須是有機小麥，有機白酒的制曲有自己的獨立生產線，儲存設備與其他普通白酒更是絕對的分離。

    　在有機白酒的身后，不僅是嚴格的生產模式，還有強大的、可持續的經濟發展模式。

    　值得一提的是，在生產有機白酒的同時，瀘州老窖開始探索傳統經濟由“資源—產品—污染排放”單線流動的線性經濟向“資源—產品—再生資源”的反饋式流程轉變。用家禽排泄物形成的沼液種植有機高粱；用種植的有機高粱釀造有機生態酒；用高粱的規模化種植打造綠色生態基地，并通過綠色基地開啟“中國白酒金三角瀘州酒業集中發展區之旅”，一條完整的“綠色·有機產業” 循環生態鏈成型，同時也推動有機肥料、有機飼料及畜牧業等下游產業鏈創新。

    　瀘州老窖總經理張良在談到有機白酒時這樣說道：“為了保證產品的質量，公司在已經建成的瀘州老窖無公害原糧種植基地基礎上，通過調研—土地檢測—基地選擇—合同簽訂—體系建立—體系運作—體系認證等全過程的管理和實施，在丘陵地區地貌的瀘州本土建立了由“中國質量認證中心”頒證的瀘州老窖有機原糧種生態植基地，并逐步擴大基地規模，讓瀘州老窖釀造的酒品全面回歸有機白酒的傳統本色。　

    　每年三月份的封藏大典，是瀘州老窖重要的年度活動。在去年的封藏大典上，瀘州老窖公司更是現場演繹了國窖1573有機白酒出酒的全過程。中國釀酒大師、瀘州老窖公司副總經理、總工程師沈才洪，帶領整個釀酒團隊做出堅持有機釀造的承諾，開啟了白酒的有機時代，也開啟了一種新的健康生活方式。

    　雖然，時至今日，中國釀酒業已不乏“有機食品”，但我們應清醒地認識到，中國釀酒業的“有機時代”還是任重而道遠。