上世紀八十年代，拎著瓶子去商店打醬油是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚囊徊糠郑S著社會經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，醬油制作工藝有了長足發(fā)展，散裝醬油正逐漸被包裝精美的瓶裝醬油取代，口味多樣的醬油產(chǎn)品充斥市場。或許是物極必反，或許是人們回歸本源的心理需要，在一股樂活風刮過之后，越來越多的消費者，反而懷念起往昔原味的味道――小賣鋪里的巨大醬油缸，遠遠的，就透出濃濃的醬香。

專家表示，當時的醬油生產(chǎn)，雖然設(shè)備落后，衛(wèi)生水準較低，但因為遵循古法釀造，反而陳釀得出醬香濃郁的原味好醬油。經(jīng)過二十年的發(fā)展，醬油工藝有了進步，挑選好醬油，一要看色澤，是否自然、清澈、鮮艷；二是聞，是否有黃豆發(fā)酵而成的天然清香原味；三是嘗，醬油要咸淡適中，有自然的豉味、醬味及鮮味；最后，好醬油質(zhì)感要純厚，在碗里輕搖，容易掛杯，且不易脫落。雖然市面上不少醬油都做到了前兩點，但充滿自然醬味且質(zhì)感純厚的好醬油，卻不多。專家稱，近日進軍華東市場的一個全新的醬醋品牌－小二黑，遵循古法釀造原味醬油，同時，融合了現(xiàn)代高科技的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的醬油豉香濃厚，值得行業(yè)借鑒。

為了探尋原味好醬油的釀造過程，記者隨專家一同走訪了南京小二黑食品有限公司工廠，探究醬油釀造的秘密。

南京小二黑食品有限公司坐落在南京浦口基地，過了南京長江大橋，車行不到半小時，嶄新的廠房躍入記者視野。據(jù)了解，南京小二黑食品有限公司是目前設(shè)在南京的唯一一家醬醋企業(yè)，有六大系列29個單品，產(chǎn)品除了生抽、老抽，還涵蓋食醋產(chǎn)品。據(jù)了解，小二黑的產(chǎn)品完全按照一種苛刻的生產(chǎn)標準釀造而成，被稱為“珍釀”，小二黑在產(chǎn)品研發(fā)、原料選取、生產(chǎn)標準上，都嚴格按照“珍釀”體系執(zhí)行，嚴格保障產(chǎn)品品質(zhì)。

在南京小二黑車間主任的帶領(lǐng)下，記者步入了小二黑的生產(chǎn)車間。車間內(nèi)整潔干凈的生產(chǎn)環(huán)境讓記者眼前一亮，其生產(chǎn)設(shè)備更讓記者印象深刻。與傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵、醬池作業(yè)不同的是，小二黑生產(chǎn)設(shè)備完全采用不銹鋼材質(zhì)制造。據(jù)車間主任介紹，小二黑完全采用不銹鋼材質(zhì)、全封閉、管道化、一體化生產(chǎn)設(shè)備，在國內(nèi)處于行業(yè)領(lǐng)先水平。醬油和食醋在發(fā)酵過程中對生產(chǎn)設(shè)備有腐蝕性，若設(shè)備腐蝕物混入產(chǎn)品，不但影響產(chǎn)品穩(wěn)定性，消費者長期食用，還會影響健康。小二黑發(fā)酵設(shè)備全部自主研發(fā)，采用國內(nèi)頂級不銹鋼材質(zhì)，抗腐蝕能力強，已經(jīng)達到國際領(lǐng)先水平。小二黑全封閉、管道化的生產(chǎn)設(shè)備，也將產(chǎn)品生產(chǎn)受外界的影響率降至最低，保障了產(chǎn)品口味及穩(wěn)定性。

據(jù)車間主任介紹，小二黑醬油采用目前國際上最先進的高鹽稀態(tài)發(fā)酵技術(shù)，與廣東醬油生產(chǎn)廠商不同，這種工藝完全采用黃豆與麥麩發(fā)酵，而南京的氣候，正是這種工藝最佳的釀造地。目前，采用這種釀造技術(shù)的還有日本百年歷史的龜甲萬醬油。專家稱，此種工藝因為采用黃豆發(fā)酵，生產(chǎn)出的醬油更香醇、濃稠掛杯。

專家表示，小二黑食品有限公司自主創(chuàng)立的“珍釀”標準，在行業(yè)內(nèi)尚屬首例，其在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)上的高標準要求，不但在產(chǎn)品穩(wěn)定性上有了保障，且也大大提高了產(chǎn)品安全性，未來，將有利推動醬醋產(chǎn)品行業(yè)標準的提高。