淺淡濃香型大曲酒的陳貯
淺淡濃香型大曲酒的陳貯
濃香型大曲酒是以高粱、小麥、糯米、大米、玉米等谷物為原料，以大曲為糖化以酵劑，以老窖泥窖池為發酵容器經發酵、蒸溜勾調等工序而生產出來的。在其生產過程中不僅有大曲中微生物的作用，而且還有窖泥微生物的作用，因此其呈香呈味物質相當多、結構復雜，因而味濃而香長。深受消費者的喜愛，但是新生產出的酒香味粗糙、口味暴、辣，需要陳貯以后飲用才是一種享受。在此，就陳貯談幾點粗淺的看法，請同仁給予批評指正。
一般的來說，酒陳貯就是把生產出來的新酒，存放一個階段使一些低沸點的醛類物質揮發掉。其實沒有那么簡單，陳貯不單單是一個物理過程，里面還包含著有機物分子間的化學變化過程。因此陳貯的時候要掌握好容器大小，時間長短，溫度的高低，程序步驟等各方面因素的協調。
1、時間的長短與使用的存貯容器的大小成正比例關系，也就是說大容器所需要的老熟時間長，是不是說越陳的酒越好呢？我們可以做這樣的一個試驗：首先取同樣的一種酒，一個裝在500kg的大壇中，一個裝在100－200ml的小玻璃瓶中，同樣密封放至在35－40℃空間里放置一個月，對比評嘗后會發現大壇中的酒稍有變化，而小瓶中的酒就有些寡淡了，這個試驗相當簡單的揭示出了二個問題：一是容器的大小存貯酒其變化截然不同。二是存放時間太久的酒并不一定是很好的酒，他也有一個度的問題。
2、陳貯的時間與溫度成反比例關系，陳貯的環境溫度越高，需要老熟的時間越短，其生命周期就越短，陳貯的最佳溫度在6－12℃。
3、勾兌陳貯的程序：酒基在勾兌調度時容易打亂分子間的構成從口感味覺上引起變化，一個經老熟過的酒基降度對比實驗就可以有效說明這個問題。沒有降度時“柔和”，降度就有點“糙”。由此可見在程序上應該采取“先勾調，再陳貯”的方法順延進行，這樣做既能夠少走回頭路，又可以保障產品質量的穩定性。
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